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来源：观点网 刘子栋
相比对门店数量的谨慎控制，海底捞对打造火锅主业以外的“新场景”和“新品牌”，步子明显迈得更快。
鲜切、烘焙、夜宵等创新跨界场景之后，海底捞终于开出了甜品店形态。
近日，海底捞在上海中庚漫游城3F的门店落地了首个“超级甜品站”。这个小型轻食店设置在海底捞门店的门迎区域，紧靠商场主动线，覆盖范围超过店内顾客，能照顾到全商场客流。
SKU方面，“超级甜品站”主推咖啡、奶茶、柠檬茶、雪花冰、Gelato等休闲饮品、冰品，以及贝果、三明治、蛋糕、慕斯等甜点。据悉，超九成产品定价在15元以内。
按照设想“贝果+咖啡” “慕斯蛋糕+奶茶” “雪花冰+Gelato”等产品组合，可以帮助海底捞通过“早餐+下午茶+餐后延伸”的多时段布局，加强切入全天候消费场景。
过去，海底捞的成功促成了中国中国餐饮业向“体验为先”的转型。
如今餐饮生意愈发难做，海底捞更铆足劲开发更多新场景，试图吸引消费者们再进店涮一顿。
早前8月25日公布的2025年上半年业绩，更给海底捞添了几分压力。经营压力，倒逼这个曾经的“餐饮神话”做出更多改变。
压力之下
海底捞交出的最新成绩单，单从主营业务“火锅”来看，很难说优秀。
资料显示，2025年上半年海底捞营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。
从收入构成看，餐厅收入仍占总营收将近9成，录得185.8亿元，同比下降约9%。顾客人均消费从去年同期的97.4元微增到97.9元。
但客单价提升带来的收益完全被流量下滑抵消，排队打火锅的人似乎也变少了。上半年，海底捞餐厅录得1.89亿人次的接待量，较2024年同期减少近1900万人次。
作为餐饮行业核心指标的翻台率，也从去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，不及2021年定下的4次/天的及格指标。
同时，海底捞直营餐厅的同店销售额和同店平均日销售额，除港澳台地区外，无论在一线、二线还是三线及以下城市，均出现了不同程度的下滑。
例如，二线城市的2025年上半年的两个数据，就从2024年上半年的72.54亿元跌至62.88亿元，以及从8.61万元下降至7.48万元。
“利润下降受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。”海底捞管理层在财报中表示，目前公司在管理上存在一定的不足。
与收缩的餐厅板块不同，2025年上半年海底捞的外卖板块表现亮眼。期内，在外卖补贴大战的推动下，海底捞外卖业务收入9.28亿元，同比增幅达到59.6%。套餐价格在30-40元之间的“下饭菜”外卖贡献超过55%的外卖收入。
但海底捞目前最重要的战场仍在线下。
为加强门店管理，海底捞继续加强落实2021年11月启动的“啄木鸟计划”，以及2024年3月开放的加盟策略。
该公司门店数量继续从巅峰时期的超1600家往下调整。
据披露，事实上海底捞于上半年共关闭33家餐厅，新开自营餐厅25家，加盟餐厅3家。另外，加盟餐厅数量事实上较2024年末增加了28家，因此换句话说，是有25家直营餐厅在加盟商接手后成功转为加盟模式。 共2页 [1] [2] 下一页
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