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生意难做，
海底捞用“一线”门店差异化经营寻增量
据美团餐饮数据，2024 年中国餐饮消费者日均餐饮频次下降至 2.3 次，倒逼餐企开始全时段的抢客大战。
当正餐客流红利见顶，每个品牌都在试图用 “非主营品类” 填满经营时段的缝隙。
而火锅品牌也从 “守着火锅卖火锅” 转向 “围着客群做新服务”。
海底捞的午餐自助，既是一线门店的自救，更是万亿餐饮市场不得不面对的生存法则。
存量时代的餐饮竞争已从 “品类战争” 升级为 “全时段生存战”。
1、生意越来越难做，用新场景激活“闲时”经济
今年以来，众多餐企深陷客流下滑的阴霾之中，苦苦支撑。
据相关数据显示，2024 年，不少餐企同店销售额出现负增长，行业整体增速放缓，餐饮消费疲软。
海底捞部分门店的 “不务正业”，实则是在这样艰难环境下，对 “闲时”空档展开的深度挖掘。
以西安门店的20元自助午餐为例，门店是瞅准工作日午市这一火锅消费低谷期。
推出3热菜+3凉菜+主食的亲民组合，以社区食堂般的定位填补了非火锅时段的客流空白。
而武汉夜市摊从下午5点至午夜12点售卖“1元素菜、2元荤菜”，更是将火锅店晚间的闲置时段巧妙转化为小吃消费场景。
这种 “错峰经营” 是为了激发更多门店空闲时段，即使是微利，但也是小增量。
2、主动权交给“一线”，单店差异化经营
而相对于很多火锅店，也许他们想增加自助午餐快餐来填补空闲时段，但却不敢。
一方面怕影响顾客对品牌的认知，一方面门店端不敢轻易尝试。
而海底捞一直坚持门店可以差异化经营，打造“不一样的而海底捞”，鼓励餐厅根据顾客的喜好，地区的不同，给门店放权做一些“大众化”“个性化”尝试。
海底捞的 “一线自主决策” 机制，更好的调动了员工的积极性。
才让西安门店能推自助午餐，郑州敢卖 6 元早餐套餐，武汉可做 “露营火锅” 外摆，这种 “一城一策” 的底层逻辑，是对区域消费习惯的捕捉和大胆尝试。
这种尝试也许会失败，但如果成功就是寻到了增量新渠道，创造更多可能。
总结：
当快餐赛道陷入品类混战，当火锅巨头都要靠 20 元自助午餐 “接地气”；
也许更加说明，餐饮行业已从增量红利期彻底转入存量绞杀战。
海底捞的早餐车、夜市摊、快餐自助，本质是万亿餐饮市场的一个缩影 ：
无论是头部品牌还是区域门店，都在通过 “非标准化创新” 拆解 “活下去” 的命题。
每个餐饮人用 “不务正业” 的努力，都是想在红海中凿刻增长的微光。
来源：职业餐饮网 旖旎 共2页 上一页 [1] [2]
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