来源：职业餐饮网 沐九九
“一味标准化会抹杀区域之间需求的差异。”
这是2023年张勇在海底捞股东大会上的反思。
从这之后，一向重视标准化的海底捞做了个新决定——强调个性化（同样在重视标准化）。
于是，牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊这类与现有门店不同的“工坊店”相继在海底捞亮相，第二年又开了包间店、亲子主题店、夜宵主题店与企业店等不同形式特色场景店。
今年，海底捞对“个性化”的追求更加“疯狂”，不仅在短时间内上新了“一人食小火锅”、粥底火锅，还在继续加码新门店模式。比如在门头沟开出北京首家露营店，对原本的夜宵主题店进行升级等，把在火锅店唱歌、看DJ表演、蹦迪变成现实。
都说头部品牌往往更能洞察行业新趋势，内卷竞争加剧下，几乎每个餐饮人都在思考如何做差异化，那么海底捞这些“个性化”动作背后，究竟藏着什么破局秘籍，又能给餐饮人带来哪些新机会和新思考呢？
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“瞎折腾”，是驱动海底捞增长的秘诀？
2024年，海底捞营业收入达到427.55亿元，同比上升3.1%；净利润47亿元，同比增长4.6%。
值得注意的是，在食材、租金、人力成本大幅上涨的情况下，去年餐饮行业平均净利润率大幅收窄，超半数餐饮企业在盈亏线上挣扎。
而海底捞，却连续两年实现了收入、净利润增长！增长背后，正是海底捞对“差异化”持续深耕的结果！
通过对海底捞近两年新动作的盘点，我们把它的创新思路大致分为了以下几类：
1、产品地域化：
创新“工坊”形式，在不同区域做“特色火锅”
2023年9月，海底捞首家牛肉工坊在原本的深圳卓悦店上线，门店不仅开设了明档现切的牛肉档口，喊出“当天屠宰，四小时直配送到店”的鲜切口号，还推出了宝牛雪花、全牛拼盘等10道新菜品，主打一牛多吃！
同年，同模式的海鲜工坊、羊肉工坊陆续在青岛、天津开业。
以青岛海鲜工坊为例，不仅同样是对原有的海底捞门店进行改造，就连“鲜”的概念也如出一辙，强调“全是活海鲜，现挑现选”，并在店内设置了海鲜池和冰鲜台。
最近，海底捞火锅还在深圳开设了首家鲜切鸡肉工坊店，收割广东人舌尖上的美味！
面对不同地区的口味习惯，海底捞还推出了一些个性化产品，比如北京区域的鲜切山羊肉、陕西区域的油泼辣子锅底、湖北区域的藕汤锅底等。
2、价格带全覆盖：
从16元迷你锅到人均500+精致菜，编织一张“通吃”大网
继均价30元的下饭火锅菜后，海底捞最近又上新了一人食“小火锅”。
同样主打优惠，小火锅不仅有16元单人份小锅锅底，还有多款4.9元小份菜。
即使在没有“小锅”模式的其他门店，海底捞也在陆续上新“69元工作日团购套餐”，主打性价比拉满！
当所有人以为它在“自降身价”应对火锅内卷时，殊不知，在硬币的另一面，海底捞开始试点高价格带产品。
社交平台上，有多位海底捞黑海会员透露，海底捞北京方庄店内有三个包间开启了甄选店内测，不仅有花胶金汤、美国进口安格斯雪花牛肉等高级精品食材，还有空乘气质的帅哥提供涮火锅服务，双人餐价格最高达到1008元！
同时，据职业餐饮网获悉，今年五、六月份，海底捞将在北京开出首家甄选店。
可见，差异化定价，把低价高价顾客一网打尽，才是海底捞背后的目的！
3、场景多元化：
从包间店到夜店，火锅店“七十二变”拓宽空间边界
今年，海底捞旗下首家“海底捞·包间店”创新店在西安大融城商场开业。
门店抛弃传统大厅座位，主打纯包间，部分包间还配备了独立茶桌、洗手间和投影设备，以方便顾客组织会议或轰趴聚会等。
另外，该门店还有专门接受过泡茶、商务礼仪专项技能培训的服务员，能为顾客提供个性化的专向服务。
而在用餐形式上，海底捞·包间店也进行了创新，既有适合多人围坐的常规“大锅”，也有满足个性化的专属“小锅”，顾客可以根据自己的需求进行选择。
不只是包间店，海底捞还推出了校园店、企业店、亲子主题店、夜宵主题店等多种店型，能满足顾客多样化的需求。
以最近升级的海底捞夜宵主题店为例，其在西安、广州、深圳等多家门店引进了夜场DJ模式，通过设置专门的夜宵菜单、独立打酒站等，满足部分消费者在火锅店蹦迪的需求。
4、服务个性化：
火锅婚礼、演唱会抢人，一线门店服务“定制化”
“花1.5万在海底捞办了场婚礼！”
这是前段时间在沧州海底捞某门店发生的事，婚礼现场总共设置不到30桌宴席，全程两小时，顾客不仅可以自行选择套餐或自助套餐，还能观看舞蹈、变脸、拉面等才艺表演。
类似的“个性化服务”还在海底捞其他门店出现过。凤凰传奇在苏州开演唱会期间，当地一家海底捞门店不仅把大巴车开到演唱会门口，在演唱会散场后直接把听众拉到门店用餐，用餐的同时还为听众们安排上了心仪歌手的歌，甚至组织了歌迷演唱，把单纯的用餐变成了粉丝演唱会。
同样的，还有给顾客买特产、洗头，演唱会抢人、以及开设“公交车专线”等，主打的就是“个性化定制服务”！
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