小梁直言，麻辣烫看起来简单，实操中问题很多，炒锅的温度、翻炒的时间和力度、撒料的手法……学员们的确是按照配方和步骤操作的，但味道就是不一样，他和朋友也不知道问题出在哪，就一次次视频电话沟通，十分费劲。
小梁这里的情况还不算夸张，更多学徒根本没有上手的机会。“他们跟着一些麻辣烫老板学，别人白天要做生意，晚上才能教学。一个师傅带十几个人，根本没有机会上手操作，只是看师傅做一遍，拍视频记录一下，然后拿上配方，就回去开干了。”
林磊也直言：“学好天水麻辣烫需要时间，比如汤底要用多种辛香料炒制的底料熬制，原料配比、炒制手法都很关键，光辣椒面就有很多学问。很多人前赴后继地赶往天水拜师学艺，但大多学一两天就回去了，很难想象现在全国各地的天水麻辣烫店口味差距。”
林磊在北京曾点过两次外卖，想看看是否有正宗的天水麻辣烫，但两次尝试均以“踩雷”告终。“第一次是放了糖，第二次是放了麻酱，口味和天水的天差地别。”
更让林磊无语的是，最近有人想直接买走他的配方，他告知对方只有配方而不实际学习，做出来的味道不正宗，对方回复不在乎味道如何，只要这几个月挣一波快钱，之后若是天水麻辣烫的口碑烂掉，他们会换另一个项目。
“不久后全国各地都会开出一波天水麻辣烫店，我现在很担心老家的招牌被这些店砸了。”林磊感慨。
图源：小红书
和林磊一样，作为土生土长的天水人，小梁也对现状充满了担忧。他和朋友意识到，现在这种教学模式做出来的，都无法称之为真正的天水麻辣烫，要想把家乡特色发扬光大，的确需要更多人的力量。
催生下一个“杨国福”？
现在，小梁和朋友已经放弃培训业务，想做一个天水麻辣烫连锁品牌。
小梁和朋友又拉了一位更年长的老板入伙，三人合伙投资了150万，不久前刚成立了新公司。三人擅长的领域各不相同，小梁对供应链熟悉，且有本地资源；他的朋友负责技术、口味的调试；年长的老板有多年连锁餐饮管理经验，以及相关人脉资源。
他们将原本需要人工炒制的底料用机器炒代替，并且是将所有原料磨碎，重新调试配比；和甘谷县的辣椒大户们签署合同，按季节交付符合要求的辣椒，再卖给各地的客户，这也免去了客户因为买不到正宗的甘谷辣椒而选择假货。“最重要的原料就是底料和辣椒面，这两样解决了，就成功了一大半。”
小梁团队给自己的品牌起名“放羊娃”。“目前不收取任何加盟费，只需要用我们的品牌门头以及底料和辣椒面即可。初次进货必须达到16800元，这可以满足一个日流水5000元的店20天的用料，至于汤桶、其它调味料，都是按照我们指定的去买，这是为了保证做出来的麻辣烫足够地道。”
小梁介绍，他们在山东、内蒙、杭州、山西、天津等地已经有十多家合作伙伴。虽然大多门店还在装修中，不过杭州一家店开出来后，当地的天水人都赞不绝口，生意十分火爆；临汾一个做私房菜的老板，专门派出厨师班组来学习，回去后在菜单中加入天水麻辣烫品类，也迅速打爆。除了一些个体客户，他们还和一家做米线的江苏总代理签了区域合作协议。
小梁坦言，现在“放羊娃”还在摸索阶段，商业模式并不成熟，很多问题有待优化。所以当下公司的第一要义不是赚钱，而是借着这波流量把品牌打爆。他们不收取任何加盟费也是出自这一考虑，今年的目标是200家门店，前半年闭店率要控制在20%以内。
“我们最希望合作的是一些有餐饮管理经验的人，因为这一行门槛低、竞争大，要做好很难。近期准备把第一家直营店开在西安，目前正在洽谈店面。”
天水麻辣烫能否成为大部分人接受的口味，也还有待验证。
“前几天一位有200家店的四川老板想谈合作，但前提是要结合四川特色进行改良，这断然不能答应，我们希望顾客无论在哪里吃‘放羊娃’，都必须是天水味道，这是底线，必须守住。”小梁表示，“现在行业的反应速度很快，但我们希望大家能尽量慢下来，把真正的天水味道传递到全国各地。”
林磊的亲戚也劝他，应该趁热回到天水，盘一个店、抓紧搞钱，但林磊不想这么做。在他看来，在北京开店的意义不止是挣钱，更是希望家乡味道能像兰州拉面或者四川火锅一样，被更多人接受。
写在最后
面对烫手的“流量”，餐饮人该如何接？
淄博烧烤的前车之鉴就在眼前。据新京报报道，2023年3-4月，淄博新增的烧烤店有三百多家，有些是老店开分店，但大多是跟风开店；而澎湃新闻2023年7月报道称，淄博烧烤热度已迅速回落，有商户花15万开店，但开一个月就倒闭，更有不少店铺急于转让。
如今大家又开始追捧天水麻辣烫，一些蹭热度、挣快钱的行为正愈演愈烈。社交平台上已经出现了很多“速成法”，有人直接发帖“揭秘”天水麻辣烫配方，有人打着“0基础教学”做起了培训，有人靠代购生意赚翻了，还有人将理发店连夜改做麻辣烫……
麻辣烫看起来是一个低成本的小买卖，操作简单、成本不高、运营更轻，但实际经营起来有很多门道。网络流量是一把双刃剑，很多商户没找到市场定位、没跑通经营模式，就一哄而上、盲目跟风，拉长时间来看，难有“钱途”可言。
来源：亿欧网 江晶
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