以“珮家三绝”为例，毛肚，坚持使用门店当地市场屠场鲜送，保证出品的新鲜与品质；贡菜丸子，选用肥3瘦7的前夹肉，保证Q弹脆嫩口感；麻辣牛肉，坚持使用最新鲜的牛肉制作而成。
而在客人们看不见的“大后方”——厨房，珮姐也投入了不少时间和精力。
“我不顾众人的反对，花100万打掉后厨厨房，从源头开始重建厨房体系。” 在珮姐十周年盛典上，颜冬生回忆起了当年改造洪崖洞店厨房的经过。
据了解，珮姐早在6年前就引进了后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。
在颜冬生看来，厨房是产品品质的保证。“恒温27度、地面见不到一滴水是厨房最基础的要求，也是确保菜品出品一致的基础。”
3、坚持直营，不会因为想走远而放弃“稳”
值得一提的是，在今天从重庆走向全国的火锅品牌中，绝大多数走的都是加盟之路，珮姐却是赛道里的“少数派”。
颜冬生曾表示，加盟和直营是两条不同的路径，没有对错之分。早期为了加快规模扩张，珮姐也曾开放过加盟，但在经历市场验证后，便又转回了全直营模式。
在颜冬生看来，依靠加盟能够快速扩张、快速挣钱，但如果管理跟不上、品牌力不强，对品牌来说就会功亏一篑。
而全直营虽然能够更好地管控门店、确保产品品质，但所需的开店成本“压力山大”，搞不好也会拖垮经营良好的品牌。
在更大的规模和更高的品质面前，颜冬生明显选择了后者。颜冬生也介绍，如今，珮姐加盟店到期后将一律不再续签，就算是月营业额300万的加盟店也不例外。
03
开副牌、融资、上市
重庆火锅的下一个十年
十周年盛典上，颜冬生的一句话让人印象深刻：“下一个10年，珮姐想成为重庆的骄傲。”
为了实现这一长远目标，颜冬生也为珮姐规划好了发展路径。
一方面，珮姐将拓宽自己的业务面，不断探索新的增长曲线，打造多样化的品牌矩阵。
据了解，珮姐已经成功打造了诸如饭粑跎这样的子品牌。作为客单价亲民的小碗菜，饭粑跎曾拿下了重庆2022-2023大众点评必吃榜、重庆全美食榜第一名，并走出重庆，落地广州、杭州，未来还将在全国更多地方铺开。
另外，此前珮姐与新荣记联名推出臻品火锅店时，就曾向红餐网透露，未来在对品质和品牌都达到高度认同的前提下，不排除会与更多优质品牌联名合作推新店型。
“珮姐的总部即将搬迁至重庆下浩老街。在这里，‘珮姐私房小苑’也将落地，其定位会比珮姐老火锅高端一些，包括我们筹备的串串品牌近期也将启动。”颜冬生透露道。
拓宽业务边界的同时，珮姐老火锅自身也会在规模和实力上不断提升。
“珮姐下一程的主战场将放在长三角、珠三角，启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。”颜冬生介绍。
在进入这些城市后，珮姐的门店选址上依然会优先以核心商圈为主，同时也不排除会开商场店或临街店。
为了解决全直营模式下加快扩张这一难题，珮姐也将进行第二轮融资。据了解，目前已经有好几家资本方在和颜冬生洽谈。
“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化。”在讲到珮姐接下来几年的发展预期时，颜冬生如是说道。
结语
餐饮业里，有一句广为流传的话：餐饮企业的平均寿命仅有508天。
而珮姐却能历经十年发展，越走越稳，从“网红火锅”活成了“实力派”。这背后，离不开其对品质近乎“偏执”的追求，对品牌战略的坚守。
如今，就算已取得一定成绩，珮姐依然选择了一条最难的路，选择踏踏实实做品质、老老实实地开店。一如颜冬生所说：“笨方法才是真功夫。”
倔强和坚韧、真诚和热爱，我们也期待，地道重庆火锅的下一个十年。
图片来源：如无特别备注，本文配图均来源于珮姐老火锅。
来源：红餐网 周里希
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