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自助餐赛道冰火两重天
有人倒闭有人迎来第二春
2017年以后，自助餐品类整体发展不温不火，但平静的表象之下暗流涌动——市场正在加速走向分化，一部分停滞不前的企业濒临倒闭，另一部分找准定位的餐企，为自己挣来生机。
红餐网观察到，近2年，在品类势能下降的大环境下，仍然有一些自助餐品牌逆流而上，加快开店步伐。
比如吉布鲁牛排海鲜自助近半的门店都在今年开出；比格比萨、快乐爱斯米牛排自助近两年的开店数也不降反升。
从定位看，自助餐品类正变得更多元，一批新生的自助餐品牌崛起。比如主打性价比的各种自助小火锅，聚焦生蚝自助的“蚝英雄”、毛肚自助的芝小官等。
从人均客单价来看，主流自助餐品牌的价格不再像以前动辄200、300元，而是开始走大众化甚至平价路线，比如上述图表中的大部分自助餐品牌，人均客单价在70、80元左右，部分品牌的人均已经低至50、60元。
主打性价比的自助餐品牌，近年来纷纷在低线城市开疆拓土。
红餐大数据显示，从吉布鲁海鲜牛排自助门店的城市分布来看，一线城市占比仅1.02%，三、四、五线城市门店数占比超过一半，约占55%；快乐爱斯米的门店城市分布也呈现出相似的规律，一线城市门店占比不到1%，二、三、四线城市门店占比高达68%。
对于低线城市的消费者而言，以人均70、80元的价格，敞开吃牛排、海鲜、烤肉等相对贵价的食材，这件事仍然有一定的吸引力。
得益于供应链、冷链运输的快速发展，在低线城市开一家自助餐厅，提供金枪鱼、鲜切牛肉、进口牛排等需要保鲜技术的食材，已经不像过去那么困难，这也为降低了经营成本。
发达的食材供应链则提升了SKU的丰富度，使自助餐门店能够融合多样化场景，放大“食物丰富”这一优势。比如吉布鲁在低线城市的出圈，也与其复合了牛排、海鲜、自助等场景有关，让不同需求的消费者都有了进店消费的理由。
当然，平价、大众化自助餐的崛起并不意味着高端自助的消失，一些高端自助餐仍伴随星级酒店而生。而聚焦高端食材、人均消费在300-500元的品牌，精耕其目标客群也能在市场中分到一杯羹。
结语
自助餐品类经历了备受消费者追捧，继而陷入发展瓶颈、又不断探索转型的过程，这中间，有人倒下、有人离场，也有人越做越大、店越开越多。
接下来，长沙大鱼海堂的后续进展如何，自助餐赛道又会如何发展，红餐网将继续保持关注。
来源：红餐网 何沛凌 共3页 上一页 [1] [2] [3]
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