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那些年，倒下的自助餐们
长沙大鱼海堂突然被曝关门，也让人不禁联想到被称为“过气网红”的自助餐品类。
在物质生活还不怎么丰富的20、30年前，自助餐这样不限制取餐数量的吃法，极大满足了消费者的口腹之欲。但随着经济发展，2015年后，自助餐逐渐被讲求“贵精不贵多”的消费者抛弃，吃自助餐也逐渐沦为“时代的眼泪”。
自助餐品类江河日下，随之而来的就是门店倒闭潮。
美团研究院数据显示，截至2017 年第二季度，全国的自助餐厅数量为 37576 家，这与2016年初的数字基本持平，但相比2016年秋季已下滑了18%。
2017年，“高端自助餐航母”金钱豹最后一家门店关闭。巅峰时期，金钱豹一度开出26家门店，人均消费200元以上。某种程度上，金钱豹的倒闭也标志着初代自助餐黄金时代已经远去。
自助餐为什么不火了？以金钱豹为例，国内某知名披萨自助餐品牌创始人在接受红餐网采访时曾表示，失败根源在于管理和品质。
“超大规模、超品类的自助餐各项成本极高，损耗和浪费又特别大。而后，不少餐厅开始对食材降档。最初的时候，自助餐厅尚可靠较大的人流量支撑利润，但其品质下降后，客流随即降低，餐厅经营便走向死循环。”
自助餐“不吃香”背后是成本、品控难以平衡之殇，坚持高品控很难降低成本，若要严控成本，则可能招致消费者的“嫌弃”——食材不新鲜、选择不够丰富、场景体验差。
自助餐的盈利模式归结起来就是薄利多销。
从餐饮行业的三大成本来看，抛开小部分以次充好的不良商家不谈，自助餐厅往往通过大量采购来降低食材成本；同时，铺面往往不会开在商圈最好的位置，大多在二楼、三楼，以降低租金成本；再者，对厨师、服务员的标准相对低一些，由此降低了人力成本。
自助餐餐厅在定价时会参考大多数人的食量，确保增加一位消费者的成本，低于餐厅的人均消费价格。
举个例子，假设自助餐餐厅在综合各项成本后，得出一位顾客进店消费的成本约180元，则门市价通常为200元/位。如此一来，尽管会遇到少部分食量较大的消费者，也能摊平成本。
同时，通过把主食摆在显眼位置、多提供油炸食品和甜点等方式，一定程度上引导消费者多吃成本更低、容易饱腹的餐食，从而起到降低成本的作用。
再者，自助餐店动辄上百种SKU，菜品消耗率也成为门店能否盈利的关键之一，这要求餐厅既要优选菜品吸引顾客，又要控制菜品数量减少浪费，理想状态下能够形成“用餐体验好-顾客进店多-菜品消耗率快-菜品品质更新鲜-用餐体验更好”的正向循环。
但这样的模式有一个明显的短板，一旦客流不足，自助餐厅就会陷入恶性循环。
近几年，部分传统自助餐厅的吸引力下滑已是事实。客流减少，会让自助餐厅收入下滑，进而想压缩控制成本，这可能会导致菜品、服务等方面品质下降，进而导致顾客消费体验不佳，加速了顾客流失，如此恶性循环。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
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