2、高成本压力下,管理变形,为“少赔点钱”妥协
这些知名连锁餐企虽然对食品安全的管理有一套完整且严格的标准,但在执行的过程中,公司会在利润和损耗成本上,给予门店管理人员一定压力。基层管理人员常常面临两难的处境,有时为了控制损耗,只能选择铤而走险。
因此,当食材过期了,丢不丢掉对门店店长和经理都成了一种心理考验。
不丢掉,这是违法违规的;丢掉,又舍不得,本来生意就不好,丢掉的都是钱。
于是,在这种纠结中,不少餐厅向“少赔点钱”妥协,抱着侥幸心理,不断在违法的边缘游走。
不仅如此,在高成本压力下,怎么保持产品品质不下降,保证管理不走样?也是大难题。
就拿星巴克事件说,据报道,它每半个月门店的上级管理部门都会到店检查,但就在检查人员的眼皮底下,店员就能轻易处理掉过期食材,或直接撕掉保质期标签,或快速换上新的保质期标签。
这次必胜客事件也一样,改换效期标签成了店里默认的潜规则的,而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施,普通的员工很难插手。
往往越是在企业下滑期,门店的这些“小动作”就越多,门店监管也容易“睁一只眼闭一只眼”,形同虚设。
03
“食安”处罚越来越重,
餐企更需警惕陷入恶性循环
星巴克、麦当劳等是餐饮业实施高“食安标准”的连锁餐企,连它们都出现“使用过期食材、篡改保质期标签”的乱象,让人咋舌。
除此之外,我们也发现,近两年对餐饮食品安全问题打击越来越大,处罚也越来越重。
1、不少餐企纷纷被顶格处罚,赔偿最高金额、最高倍
对餐企食安的处罚也越来越重了。
根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第五项,用超过保质期的食品原料,或者是生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂的处罚是:
除没收违法所得和涉案产品外,对货值不足1万元的,并处5万元至10万元罚款,货值超过1万元的,并处货值金额10倍以上20倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证。
再来看近期餐厅因过期食材的处罚事件,很多都是按最高金额或最高倍来处罚:
上文已经提到的必胜客半袋过期蔬菜和葱,违法所得337.01元,被罚5万元;对星巴克和汉堡王的处罚也都是百万级别的……
近年来,严打虚假标注食品生产日期、保质日期,在全国各地已成燎原之势。
不久前,四川成都一家食品企业篡改生产日期,将一年前生产的牛油外包装重新拆封,变成新近生产的牛油,被没收涉案牛油441.92吨,并处货值金额10倍罚款3314万元。
更多地方也在从严从重打击过期食材问题,呼和浩特尝试对此类案件进行财产罚和名誉罚的“双惩戒”,即除了罚款,或还将被列入严重违法失信名单。
这值得我们餐饮企业警惕,切莫因舍不得浪费铤而走险,或管理松懈,而因小失大。
2、品质下降成恶性循环,成为餐厅倒闭的“慢性毒药”
使用过期食材不仅要对面对高昂的违法成本。
也会因此形成恶性循环,可能会成为搞垮餐厅的“慢性毒药”!
毕竟,在疫情期间还愿意来餐厅吃饭的基本都是忠实顾客,他们对味道更加敏感,食材新鲜不新鲜,味道正不正,一口就能吃出来。
如果餐厅以次充好、偷工减料,甚至是用过期食材,钱是省了一点,但慢慢地顾客都不来了,员工也没有斗志,管理也更涣散,进入了恶性循环,直至关门大吉。
这同样值得我们餐企警惕!
这时候,谁要能坚持品质,查缺补漏,保持管理不变形,谁就能更坚定地俘获顾客的心,才能更长久地活下去。
小结:
“过期食材”风波背后是疫情引发的并发症正在餐饮业大爆发。
究其原因,疫情让餐企从高处跌回到了最原始的“生存阶段”,在高成本压力下,管理变形,不断在违规违法的边缘疯狂试探。
但食品安全是餐企永远的红线,任何一家餐厅都要警钟长鸣!
特别是在困境中更要保持初心,否则可能会形成一个恶性循环,而且一旦被曝光,对企业带来“毁灭性”的伤害。
因此,我们餐饮人一定要守住底线,是为了自己的品牌,也是为了企业的未来。
来源:职业餐饮网 程三月
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