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最近,北京餐饮都在摆摊

  这个五月

  头部餐饮“放下身段”,都去摆摊了!

  “好好的黄金周,变成了青铜周。”

  这是前几天,一位餐饮老板向内参君吐槽的原话。而处在疫情风暴眼中的餐饮人,怕是连青铜也没捞上,直接成了“破铜烂铁周”。有媒体直言——恐怕是史上最萧条的黄金周。

  以北京来看,4月30日突然发布政策,要求5.1-5.4全市禁止堂食。许多为了黄金周囤好积食材的老板苦不堪言,就在大家翘首以盼、等待恢复营业时,“延续暂停堂食”的政策再次“降临”,让很多老板的希望再次破灭。

  看来,这个“暂停堂食”,一时半会儿还结束不了。

  不光是北京,面对这轮疫情的多点突发,多地按下“堂食暂停键”。郑州于5月3日正式发布公告暂停堂食;辽宁凤城市、河北三河市也紧随其后,规定餐饮场所暂停堂食……

  面对这样的状况,那餐饮老板们都在干啥呢?

  不是惬意的露营,而是“放下身段”纷纷摆摊。

  海底捞、西贝、紫光园……

  各家的“摊”有啥不同?

  身处北京的内参君,在对比了各家策略之后,第一时间采访了海底捞、西贝、紫光园相关负责人,向大家揭秘各家摊位的大不同……

  >>>海底捞

  变身“水果捞”,有啥卖啥,立体式打法

  卖早餐、卖水果、卖盒饭、卖冒菜、卖AB包……

  甚至,连旗下副牌“十八汆”的部分产品也开始在海底捞外卖系统上线了!

  内参君前往西红门荟聚店,货架上,葡萄、黄瓜、菠萝、西瓜等一应俱全,自热火锅等预制菜也井然有序,此外,连日常居家用到的米面粮油也都摆出来售卖。“有啥卖啥,需要啥卖啥。”店长告诉内参君。据悉,海底捞多家门店临时增设了便民小集市,售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品。

  一些不便于做外摆的商场店,海底捞则采取在店门口“支摊”的方式。售卖零食、周边产品等。

  海底捞变身“水果捞”,属实无奈:首先是北京的海底捞门店大多为商场店,相比紫光园、南城乡等原本就定位社区模式的品牌来说,一些门店受到场所限制。其次,火锅品类并不便于做外摆售卖,疫情当前,快手菜和预制菜更为抢手。

  不过,海底捞也用实力诠释了“家大业大”的“应变能力”:不仅一夜之间70多家门店迅速铺开外卖、自提业务;更是增加了烧烤、奶茶等产品,满足居家用餐需求;此外,考虑到目前城市年轻消费者独居或双人就餐比较多,五一节期间还推出了两款青年套餐;中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的产品,比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等,目前日销量最高达到400余份。

  突发状况下,海底捞的“立体式打法”,将各类优势资源进行整合。可谓灵活出击,全面自救。

  数据显示,五一节假日期间,海底捞北京外送业务订单量和营业额均大幅上升。同比去年五一,整体订单量和销售额均上涨了200%左右。北京新辰里门店5月1日当天外送订单环比上月同期增长超500%,5月2日环比增幅更是达到了600%。

  >>> 紫光园

  外卖自提+熟食+成品,发力“极致性价比”

  紫光园的门店原本就设有档口,4月底收到禁止堂食的消息后,公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计,在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品。同时,内部人员做了岗位调整,以销定产,以产定人,重新制定人效标准。优先将管理人员和优秀员工派到一线。

  负责人透露,所有门店在早晨7:00之前,把当天产品出齐,进行全天候的零售。售卖时间一直延续到晚上9:30。且全部以成品、熟食的形式推出。

  内参君一大早探店紫光园团结湖店,发现一片热闹光景,社区大食堂的氛围浓厚,无论是产品还是价格,都十分“亲民”。具体有以下特点:

  1、产品主要展示“现捞现卤”的新鲜气息,比如酱牛肉、手撕鸡、牛小腿等,热气腾腾、锅气十足,看起来很有食欲。据悉,手撕鸡单店窗口最高日销200只,成为名副其实的爆品。

  2、在主食的种类上,紫光园也做了很多上新,比如新出的牛肉火香包、菜团子、花卷等,满足社区居民多样化的饮食需求。

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