您所在的位置:红商网·新零售阵线 >> 零售业频道 >> 正文
“咬牙”降价的餐饮人

  头部茶饮品牌想要维持利润增长,寻求更多的市场份额,只能不断下沉,为顾客提供消费门槛更低、性价比更高的产品。据《2020-2021中式新茶饮行业发展报告》显示,在单杯奶茶可接受的价格区间中,10-15元对应的消费者群体占比为57%,15-20元对应的消费群体占比为27%。可见,中端价格仍是茶饮行业的主流消费市场。

  随着高端茶饮品牌持续下沉,降维打击也便来临。

  就像喜茶、奈雪的9元产品,直接杀入蜜雪冰城的赛道,却并未让品牌“掉价”。而乐凯撒推出39元基本款披萨,就是向下扩展空间的直接表现。

  毕竟每跨越一个“价格带”,就意味着接触到更庞大的市场需求,并且逐渐打破品类局限。

  椒太后地摊麻辣烫创始人王志会说:“从本质上看,品牌改变产品结构策略,通过产品降价或推出低价产品来引流而不是盈利;品牌降价有自身优势——成本,是品牌的真正竞争力和护城河。”在他看来,成本优势是大部分品牌没有的,利用成本优势做降价,品牌仍然有利润可赚。

  “疫情影响下,消费在降级,低价是为了引流。而且人们对品牌和产品的渠道不再局限,比如在某些视频社交平台上可以快速知晓,竞争激烈,保本就是赚,所以现在餐饮卷的吓死人。”热干面第四代传承人蔡大森表示。

  3、巨大挑战——疫情之下,减少最大损害

  疫情给餐饮业带来的挑战巨大,好多餐饮人实在是扛不住了。

  疫情对国内消费人群的购买力产生影响,中国经济将近三十年的高速发展正在逐渐变缓,意味着内需市场会逐渐缩小,人们的购买力会受到影响。

  最初餐厅暂停堂食,至少还可以做外卖,就在前段时间,上海封控政策升级,浦东浦西同时开始了封闭管制,一时间餐饮人被隔离在家,这彻底把餐厅运营按下暂停键。

  据了解,海底捞的盒饭快餐模式尚未覆盖所有门店,仅仅在试水阶段。有业内人士认为,海底捞的快餐盒饭或是疫情原因下的灵活措施,只是暂时的,待疫情结束,外卖盒饭或将暂停。

  同时,值得深思的是,如果盒饭快餐模式确实不错,也许这就成为未来海底捞的一种新尝试呢?

  而呷哺呷哺在其定位上就存在着根本性问题,在发展中逐渐离自身最初定位越来越远,疫情冲击下,回归性价比就必须要调整价格,甚至关店策略,最终回归初心。

  餐厅降价勇气可嘉

  但挑战不小!

  据国家统计局公布数据显示,2022年3月份,鲜菜价格上涨17.2%。按照以往行情,每年三、四月份,蔬菜生长进程加快,价格比春节便宜许多。而今年菜价不降反升,甚至菜价高于肉价。有网友调侃,现在穷的连蔬菜都吃不起了,只能吃荤了。

  企查查数据显示,我国现存“蔬菜种植”相关企业198.2万家。2019-2021年注册量分别是22.2万家、31.3万家、43.7万家。2022年Q1季度,蔬菜种植企业新注册了13.5万家,同比增长60.7%。

  而对于餐饮企业来说,既有食材成本大涨、还有人工、房租等各方面成本压力,疫情下在无法堂食甚至外卖经营,可想多么无助。

  所以,对于便利店、街边摊的经营者来说,涨价是必然,降价不可能也不允许。

  一方面,小铺面、夫妻店没有产品优势和壁垒,容易在此市场大环境下被淘汰,而且研发力相对较弱,创新花样较少,一张手抓饼、一张煎饼、一张卷饼的做法就是这样,没有区别和竞争力。

  “便利店使用的食材保质期较短,如果不涨价,相比较报废率,亏损非常厉害。”蔡大森说道。

  上海兜约下饭菜创始人杨跃军则表示,“便利店饭菜涨价除了食材成本高,与近几年“预制菜”厂家不断提升标准和加大研发力度相关,提升口味和丰富度。成本虽高,但口味变好了。”

  而能在此时变相降价的餐饮品牌,能够接受的住考验,一定是极具品牌力、门店运营能力、供应链能力等全方位优势。“品牌溢价最后还是来自供应链端,进的量多了,在供应链方面可以拿到更低的价格,但是这依然有限,因为食材成本30%多,最低也就低两三个点。”王志会称。

  不过,蔡大森认为,餐饮品牌低价支撑时间不会太久,品牌的低价活动是在引流基础上,带上附加值消费。但现在来看,很多人是在薅羊毛,不多消费一分钱,这也是品牌面临的较大考验。

  而在杨跃军看来,“食材和人工成本增加,涨价是趋势。尤其是主打菜品,通过改变主附料比例或者降低原材料品质,来达到毛利不降价格降的目的,这样可以保证品类竞争力。”

  来源:餐企老板内参 孙雨

2页 上一页  [1] [2] 

关注公号:redshcom  关注更多: 餐饮

东治书院2023级国学综合班学费全免!
『独贾参考』:独特视角,洞悉商业世相。
【耕菑草堂】巴山杂花土蜂蜜,爱家人,送亲友,助养生
解惑 | “格物致知”的“格”到底是什么意思?
❤❤❤【拙话】儒学之流变❤❤❤
易经 | 艮卦究竟在讲什么?兼斥《翦商》之荒谬
大风水,小风水,风水人
❤❤❤人的一生拜一位好老师太重要了❤❤❤
如何学习易经,才不踏入误区
成功一定有道,跟着成功的人,学习成功之道。
关注『书仙笙』:结茅深山读仙经,擅闯人间迷烟火。
研究报告、榜单收录、高管收录、品牌收录、企业通稿、行业会务
★★★你有买点,我有流量,势必点石成金!★★★