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走访了十几家商场,我发现这3个品类挺惨……

  谁在遍地开花

  谁在狼狈谢幕?

  在文章开头,我们先普及一个概念:开关店比。

  开关店比直观地显示了品牌的扩缩情况,大于1即扩张,小于1即收缩,等于1即发展持平。

  2020上半年,餐饮业遭遇疫情沉重打击,整体开关店比骤降至0.73。而到了2021年,餐饮业回温,整体开关店比1.12,呈现小幅扩张,大多数细分品类比值均大于1。

  值得关注的是,在“微醺经济”的影响下,开关店比达到4.95,成为“最靓的崽”。

  在细分品类中,咖啡明显上升,开关店比1.66;茶餐厅达到2.1,各类新兴“冰室”快速复制;日韩料理表现也不错,为1.4。

  同时,内参君也发现几个业态的数据格外“落寞”:

  甜品的开关店比是0.55,超过一半品牌全年未开出新店,疲态尽显;西餐0.98(远低于所属异国风情餐饮业态的1.27),闭店较多的品牌主要分布在汉堡、披萨、轻食等细分品类;而这两年大热的酸菜鱼,整体开店比0.84,低于所属中餐业态1.14,近六成品牌未开新店。另据企查查数据显示,2020年酸菜鱼品类倒闭门店数达11299家,远高于新开门店数。

  艰难“三人帮”:

  甜品、西餐、酸菜鱼疲态尽显

  甜品:乏力显见

  数据显示:2021年,半数以上甜品品牌全年未开新店。

  开创芒果糖水先河的香港甜品老字号许留山,2021年11月退出香港“大本营”。大批关店后,许留山在大陆仅剩66家门店,四散在各地。

  满记甜品扩张不动了。满记曾1年开出90家店,2019年品牌称要谨慎开店,2020年改目标为1年50家店,2021年,品牌共新增12家门店。2020年2月开始,满记告别疯狂拓店时期。

  鲜芋仙门店一度超过800家,2019年,品牌开始陷入连年闭店困局。2021年,鲜芋仙净关店数超20家,至今,品牌共有732家门店。

  西餐:拖了后腿

  在整体扩张的异域风情菜品中,西餐是拖后腿的那个。

  2021年西餐的开关店比为0.98,虽然从数据上看西餐收缩得并不明显,但是实际上几个开了近20年的西餐大品牌都在2021年画下句号。

  头部品牌新元素在20岁生日到来之际宣告破产,1999年来到中国、接待过荷兰女皇、泰国皇后、丹麦总理等知名人士的米氏西餐厅宣布停业,与之比邻的魅蓝餐厅也没有逃离困境,宣布停业。

  这一年关闭的西餐门店主要是汉堡、披萨、轻食几个品类,赛百味、汉堡王、棒!约翰、米斯特等从前扬名的西餐品牌净关店数均超5家。

  近年在聚光灯下进入中国市场的西餐品牌也没有掀起大水花。号称“汉堡界特斯拉”的Shake Shake初营业时排队7小时,现在被“5分钟搞定”。美国知名炸鸡品牌Popoyes2019年进中国市场时声称要开1500家门店,2年多过去了,Popoyes也只有3家门店,而且还没有走出上海。

  酸菜鱼:近六成品牌未开新店

  商场的“雷区”中,还有前些年全国兴盛的酸菜鱼,数据显示:酸菜鱼整体开关店比为0.84,近六成品牌未开新店。

  此外,从全国大盘来看,酸菜鱼相关餐饮企业的新增数量下滑。天眼查数据显示,2020年新增酸菜鱼相关餐饮企业有3104家,而2021年只有2784家。

  开关店比形象地反映出餐饮风潮走向,面馆、小酒馆、预制菜、新中式点心乘风而起,背后,甜品、曾经的小确幸不再甜美,曾经的精致失去追捧,曾经的大热门遇到瓶颈。

  从潜力股到“留级生”

  这些品类经历了啥?

  一位商场餐饮负责人告诉内参君,商场希望吸引品牌力强的品牌给商场带来客流,如喜茶、星巴克一类都是商场瞄准的“宠儿”。此外,商场也希望能培养出“自己的喜茶、星巴克”,所以,在招商时,商场会引入其看好赛道的“有潜力的小品牌”。

  甜品、西餐、酸菜鱼都曾是商场翘首以盼的“香饽饽”,从潜力股到“留级生”,这些品类经历了什么?

  》风潮过去,品类老化

  新兴品类出现,为餐饮市场带来新的气象与话题,一些从前的网红品类没有创造出新的热点,品类老化,顾客注意力转移,品类的热度自然下降。

  》产品依赖堂食、灵活度低

  疫情下,通过外卖接触品牌的顾客比例增加。如果餐饮品类难以用外卖呈现,或者呈现效果差,不佳的购买体验将会延申到品牌及品类上,折损品牌。

  在疫情点状突发的环境中,从前占据高价地段、运营成本高的品牌如果难以借力外卖等零售渠道打开获客半径,不能创新地设计出适合外卖的产品及包装,仅靠到店堂食的顾客,门店难以维系。

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