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进击的沙县小吃

  沙县小吃的进击之路,分了两条路线,一方面,在沙县小吃这个IP上不断开发,沙县咖啡、小酒馆,这个国民属性极高的品类名,已经成为了激发消费者热情的利器。

  另一方面,仍是沙县小吃的连锁化难题,这个制约沙县小吃多年的“固疾”,仍有人在努力解决,淳百味、沙百味等新品牌掀起了沙县小吃的复兴之路。

  鲜活与陈旧,沙县宇宙的两面。

  欢迎来到沙县小吃宇宙:

  小酒馆、早餐店、咖啡馆......

  白天吃沙县,晚上喝小酒。

  最近沙县小吃也搞了个小酒馆。就在位于沙县的小吃文化城,一家小酒馆横空出世,门口赫然可见的是经典的“沙县小吃”logo。

  你以为是沙县小吃憋了个大招,一进门多少要有点失望,因为店内的菜单就是串串+酒,少有沙县小吃的踪迹。为数不多的一些角落还有品牌痕迹,比如店内的青岛啤酒,就是沙县小吃联名款。

  比起这个披着沙县外衣的小酒馆,不远处升级版沙县小吃,似乎存在更多可能性。

  这个升级版沙县,与传统店有2个肉眼可见的不同:一是增加了“早沙好”沙县早餐档口;二是装潢采用了原木色和白色的主色调,空间显得更加干净清新。

  据知情人士透露,这三个升级版沙县皆由沙县小吃集团官方发起的项目,希望能快速将这些模式复制到全国。

  不止是门店创新,沙县也玩起了造IP。在前不久的沙县小吃旅游文化节中,沙县小吃发布了新IP——沙县之光,以沙县小吃的美食为灵感,打造出了5个拟人化的动漫IP形象。

  以前沙县也动不动上个热搜,沙县咖啡、ins风沙县,而这些都是来自民间的行为。这一波升级,都是来自沙县正规军,也就是沙县小吃集团的作战。

  眼见着,隔壁的兰州牛肉拉面在市场上叱诧风云,沙县小吃终于着急了?

  沙县小吃的结构性困局

  其实,沙县小吃一直都有一个“升级梦”。

  沙县也曾发动门店改造计划。2017年,多家媒体报道过沙县小吃的门店整合与店面升级计划。当时雏鹰农牧投资了沙县小吃,号称要3年整编6万家沙县小吃。

  根据《新京报》的报道,当年北京完成店面升级的“沙县小吃旗舰店”,仅试营业阶段的单日订单量就超过了1000单,算是首战告捷。

  但好景不长,2019年雏鹰农牧在巨额亏损下被迫退市,全国范围内的沙县小吃门店改造计划,也随之停止。

  未竟的升级事业,背后最大的掣肘是管理上的散乱难以规范。

  一来,管理散。早期沙县小吃能在全国遍地开花,是加盟1.0版本下的野蛮生长,管理者的功能多是传授技艺,欠缺管理和赋能。

  即使是最大的沙县小吃机构,也只覆盖一部分门店。今年5月,沙县小吃同业公会原常务副会长肖阿生透露,目前沙县小吃集团公司在各地成立相应的子公司,“我们已经成立了23个子公司,加盟连锁店目前是3100多家”。距离全国8.8万家门店的升级还为时尚早。

  二来,从业者僵化。沙县小吃的加盟者,基本上是老一代出门打拼的沙县人。他们的学历程度普遍不高,开个小吃店就为了养家糊口,小店生意资金也有限,这些因素限制了沙县小吃店主积极拥抱变化,寻找更优的发展路径。

  三是效率已经极致化。番茄资本创始人卿永提到,沙县小吃过去的体系已经充分社会化分工了,效率已经极高、成本已经极低(几乎不可能再低了),所以没有效率升级的机会。

  破局者“*百味”?

  沙县王朝已经难以撼动,外来者能否破局?

  曾有一些沙县的后人和内参君聊起把沙县做新做大的野望。也有人做出来一些成绩,比如淳百味和沙百味。

  2006年,淳百味创始人张万和的母亲开出了第一家沙县,而后张万和也加盟了3家沙县。以上提及的种种问题,他也深有体会。

  于是,自己创立了新品牌淳百味,对传统沙县进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做不同幅度调整,并构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式。

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