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沙县小吃正经历“生死劫”,10万家门店路在何方?

  “你有多久没吃沙县小吃了?”

  如果不说,你大概不会意识到,截止目前沙县小吃的门店数量已接近10万家,从业者数量已突破30万人。

  这个数据相当于什么概念呢?

  相当于肯德基门店的10几倍,是麦当劳的30倍,是中式快餐老乡鸡的100多倍

  ……

  妥妥的国民“神坛小吃”,单看数据,确实让人惊掉下巴。

  与门店数量势如竹破相比,最近两年沙县小吃的表现却差强人意,都说资本是最聪明的钱,哪里有热度哪里就有资本。

  当隔壁的兰州拉面捷报频传,陈香贵、张拉拉、马记永争相被资本哄抢的时候,沙县小吃却全面“哑火”。

  而,相比于资本的信心值而言,更让人担心的事情还在后头,今年一批传统沙县小吃正在经历“生死劫”,逐步退出“北上广”的历史舞台。

  到底,沙县小吃经历了什么?又是如何边缘化的呢?未来沙县小吃的出路又在何方呢?

  封神之路

  如果提到沙县小吃的神坛之路,还要从一段历史说起。

  沙县位于福建西北部,隶属于三明市。

  因地产丰富,沙县完全具备了培养“吃货”的先天条件。吃小吃,就是沙县人天生的使命。在这里,小吃遍布大街小巷,几乎每个沙县人都有一套“吃”的哲学。

  上世纪九十年代,那是一个充满血色浪漫、激情澎湃的年代,人人心中对未来充满了无限渴望,因为沙县“标会”崩盘,勤劳勇敢的沙县人不得不背井离乡选择外出开疆拓土,他们背着木槌和鸳鸯锅,最先占领的是临近的福州、厦门,而赚到钱的一批回到老家盖房、置业,继而吸引更多沙县人外出开枝散叶,直到长成现在近10万家门店体量、年营收500亿元,带动30多万人就业,成为国民“神坛小吃”。

  要总结沙县小吃的神坛之路,离不开几个原因:

  1、低价收割,是全国能开枝散叶的核心

  如果中国餐饮有极致性价比之父,沙县小吃一定配大写。

  据在福州开店,拥有10家直营店的回魏大排档创始人魏清寿回忆:“当年的沙县小吃,简直对于我们来说是YYDS(永远的神)一般的存在,1块钱的拌面、2-3块钱一碗的扁肉都非常感人,那个时期餐厅也少,和女朋友约会我们都会选择沙县,当地都叫扁肉和拌面为情侣套餐。”

  因为朴素的店面、简陋的红色塑料菜单、四方桌和塑料椅子……在很长一段时间里,这些都是沙县小吃店铺的标配。

  花上几百元摆个摊卖扁肉、拌面,或花数千元租个小小的店面就可以开业,大部分店铺都选在租金比较便宜的地点,装修也比较简陋,甚至有个柴火间,两口子就可以开个小吃店。成本低,售价也就低。

  “1元进店、2元吃饱、5元吃好”是野蛮生长期,薄利多销是沙县小吃得以在全国开店的主要原因。

  2、做加法,品类丰富,满足顾客需求

  观看沙县小吃一路迁徙的进击史,我们会发现,也是一部品类加法大片。

  最初在谋生存阶段,挑个扁担时期只卖3款小吃,走到北京发现北京人要吃盖饭,于是盖饭加在了沙县小吃的菜单上,走到了广东地区,发现广东人爱喝汤,于是炖罐汤系列加上了……

  加着加着就让沙县小吃,品类丰富,拿安徽蚌埠市经营小吃的沙县人老俞来说,自己的一个不足百平的小店,高峰期有80多款SKU,顾客想吃啥,基本我们就加啥。

  过去,沙县小吃仿佛能容纳一个小吃宇宙。

  3、便民,顾客身边24小时食堂

  2007年,我来到北京求学,那时候沙县小吃就是每一个在外读书人的幸福食堂;

  2013年,我在宋家庄做记者的时候,楼下的小巷子里就有一家沙县;

  ……

  相信,对于70、80、90一代的人,心理都有一个沙县情结,沙县也都见证了我们人生的某个阶段,营业时间长,便利,走几步就到,是大多数人都沙县的记忆。

  边缘求生

  互联网餐饮、爆品思维、餐饮第三波融资潮……

  尽管我们身处暴风眼中心,还是觉得变化太快。

  尤其在资本加速下,新成立6个月的品牌也可以拿到上千万融资,一家店的估值也可以很高……

  而走着走着,我们却发现沙县“走丢了”,确切的说是逐步被边缘化,一些一二线城市主流街道已经很难见到沙县小吃的身影,生存空间被逐渐压缩,沙县小吃一系列问题也相继爆出。

  这到底是什么原因呢?

  1、租金上涨,沙县小吃正被迫离开“北上广”

  如果说过去房租低、食材成本低,沙县小吃又多是夫妻老婆店经营,使得沙县小吃可以低价收割。

  然而,这几年随着商业地产的催熟,城市整顿,商业综合体的崛起,租金翻了几倍,使得开店成本逐年上涨,经营主们无法再给顾客提供低价产品,于是只能搬离到郊区、搬离到位置偏僻地区、逃离“北上广”……

  在同样在福州做餐饮的90后创始人何新看来:“沙县小吃不会消失,但逐步被边缘化已经成为不争的事实。”

  2、散装个体,无法连锁化是硬伤

  “品类繁荣,才有品牌故事;有了品牌故事,品类才有前途”。

  这句话放在沙县身上同样适用,尽管沙县小吃的门店已经逼近10万家,可是背后的经营主,却是几万的散户,数万个门店主各自为营。

  这么多年沙县小吃也没有较大的品牌出现,目前门店数量最多的品牌是福州的淳百味,门店有400家,而兰州拉面方却诞生出了陈香贵、马记永、张拉拉等品牌。

  散装个体最大的问题,是无法形成利益共同体,无法拥有各项优势,过去散兵游勇+小米步枪也可以打天下,现在当老乡鸡、乡村基等越来越多中式快餐崛起,它们一出手就是数字化、就是系统运作,就是成本优势,这个时候作为散兵的沙县小吃毫无还手之力。

  3、人口结构发生变化,年轻人不再进店

  “你有多久没有吃过沙县小吃了?”

  带着这个问题,我问了身边的朋友,有人3年没吃过,有人5年没吃过,要不是这次去福州出差,我大概都有八九年的时间没吃过沙县小吃了。

  答案总是扎心的,却也是真实的。

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