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沙县小吃“翻身记”颠覆传统模式 它开出500+家直营店!

  做淳百味之前,其创始人张万和像大多数沙县人一样,选择背井离乡,他南下广州,开了三年的传统沙县小吃店。

  开店太累了24小时无休,只有过年拉下生锈的铁门那一刻,他才知道一年结束了。

  回忆起那段时光,张万和不由感叹,“感觉生病都是一种奢侈。”

  尝尽了开沙县小吃店辛苦的他,2010年回到福州,决定要用品牌化和连锁化的思维重做沙县小吃。于是,提出做“更好的沙县小吃”的淳百味第一家门店应势而生。

  那这条沙县小吃升级之路具体是怎么走的呢?

  1、以爆品驱动供应链:

  删减至30多道菜品,打造“四大金刚”爆款

  产品升级首当其冲。

  一开始沙县小吃店里都是以小吃为主,但在走向全国的过程中,为了适应生存,不断加产品,连炒菜、螺蛳粉都往里加,菜品越来越杂,一个店里可能卖到100多道菜。

  “很多单店都没能力把产品做精,所以生意一不好,老板就以为是产品少的问题,而并没意识到,生意差是产品做得不够好,这让全国的沙县小吃路就越走越窄。”张万和总结。

  而淳百味则在产品上大胆地做减法,从50、60种精简到现在保持在35种左右。深挖拌面、扁肉、炖罐、锅贴这“四大金刚”复购率极高的爆款产品和小吃系类、汤品系类、米饭系类这“三大护法”。

  在保持沙县小吃传统优势的前提下,在食材、口味、出品上进行全面升级:拌面选用澳洲小麦面粉,保留传统石磨研制花生酱;扁肉改传统的猪后腿肉为100%纯瘦里脊肉,肉量也从传统的一两克加到五克,翻了二三倍……

  淳百味还在这些经典品类上做了延伸创新,元气低脂鸡肉扁肉、狼人炸酱面、神奇560老母鸡汤等,对传统风味进行味料、味型解构,从而结合品类特性分级选材、分级制作和分别出品,针对不同诉求的人群进行定位组合。

  上新的爆款——元气低脂鸡肉扁肉

  为此,通过十年的发展和积累,淳百味搭建了一条涵盖产品定向研发、标准化生产加工、仓储、冷链运输、品牌餐饮为一体的全程可追溯生态产业链、供应链,实现一二三产业融合,增强了淳百味自身在行业里的竞争力。

  2、提升门店效率:

  研发锅贴机、捞煮机等原创设备,出餐速度提一半

  效率是快餐小吃的生命线,那淳百味在效率上是如何升级的呢?

  “如果经营一家店,需要做十件事情,门店就只要做三件事情:把标准做好、产品做好、把客人服务好。其它的都应该由大后方的专业团队完成。”

  因此,在淳百味,后端中央厨房解决大部分的工作,前端门店只要做蒸、捞、煮这类的动作。除了扁肉是在门店现包;连锅贴都是央厨手工包好,速冻送到门店再煎;拌面里的面条也是工厂单份分装好,一份一袋,配料也配好了,到门店撕开一煮就行,傻瓜式操作。

  每个产品都有明确的操作基准书,大概煮、煎多久,全部都有一个标准体系。

  除了供应链和操作的标准化,设备也是提效的关键。

  淳百味自主研发了一些专用设备,比如锅贴机,原来用铁锅煎,需要八分钟出品;而新研发的锅贴机,可以温控、定时,三分半钟就可以出锅,效率提升一半。

  还有捞煮设备,传统一大锅扁肉扔下去,都粘在一块,还串味。新设备则设计了八九个有区隔的独立格子,有控制台可定时,每个口味都可以分开煮,不串味、效率高。

  3、创新门店视觉:

  五代店不断升级,吸引年轻客群

  传统沙县小吃被边缘化的重要原因就是年轻人不再愿意进店。

  为了吸引年轻人,淳百味11年来在环境体验上进行了5次升级迭代,从第一家店,借鉴西式汉堡店的风格,颠覆沙县小吃的传统形象,风靡福州;到一步步随着门店模型的打磨升级,挖掘结合客家文化,也赶追潮流的日式调性和国潮风。

  淳百味一直在跟随着年轻人的步伐。

  “对于一个品牌而言,没有年轻人才是真正危险的事情。如果只有老化的客人,就没有议价能力,新品开发也没有承载能力。”张万和强调。

  4、门店经营模式上:

  采用社区小店模式,探索全品类、全时段、全渠道经营

  饭市短、客单低、竞争激烈,交24个小时房租,却只做三四个小时“饭点”的生意,快餐是最累的餐饮业态。

  面对节节攀升的成本和巨大的经营压力, 不少快餐品牌都在探索全时段营业,却不知如何设计。

  而淳百味则采用社区小店的经营模式,探索全时段、全品类、全渠道营业。

  “我们给自己的定位就是社区生活服务配套,在福州每个社区都有一家便利店、一家房产中介、一家烘焙店、一家淳百味店。60平的小店模型,投资不会太大,很适合草根创业。”

  创新合伙模式,开出500+直营连锁店!

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