比方说，茶餐厅基因本该是亲民的草根定位，但在内地，其一度走起上千平米的大店和中高端路线，和大众消费者失之交臂；要么引入川菜等其他餐饮特色，盲目探索融合路径；还有的对供应链等管控不佳，难以将香港模式顺利搬迁……这些错误的试验，无不加剧其在内地的水土不服，“后劲不足”成为必然。
而放眼大环境，香港茶餐厅集中北上这十多年，恰好赶上了国内餐饮业的深度调整。与老字号安身立命的“匠心”“经典”“传承”思维对比，眼下的餐饮市场更加奔着多元、创新、场景化、年轻化的方向发展。在此背景下，传统茶餐厅也不得不面临品牌老化、吸引力下降、转型迟缓等现实问题。
“市场变化太快了，传统品牌尤其是连锁品牌，其没办法像一些年轻品牌一样，按照新的市场需求去定制发展路径，大象转身十分不易，衰落也是正常的。”一位业内人士对红餐网表示。
新势力茶餐厅扎堆
品质、流量缺一不可
餐饮业的升级风潮无疑也吹进了茶餐厅赛道。如上分所，在内地餐饮业的变迁潮流下，一些极具创新力的新派茶餐厅，正如雨后春笋一般加速涌现，茶餐厅赛道的生命力也重新被激活。
近年来，被冠以冰室、冰厅、大排档等新派茶餐厅开始大行其道，不断占领年轻消费者的心智。对比于传统品牌，这类新派茶餐厅显然对餐饮业的新玩法更加熟稔，并呈现了这样的共性——在产品选择更加精简、颜值更高、门店规模更小、客单价也更加亲民。
作为新派茶餐厅的代表之一，九龙冰室已创立十年有余。提到对赛道的创新突破，黄小舟告诉记者，结合对传统茶餐厅行业的认知和反省，“轻资产”是其为九龙冰室定下的一个最重要的发展策略。
黄小舟说道：“今天很多人都说要做小而美的餐厅，我们10年前瞄准了这样的概念。例如，九龙冰室会将餐厅的面积控制在在120-160平米之间。产品上基于粉面、烘焙、烧腊、点心等品类，每种仅选出几样精品并作出改良，以此完成菜单升级。”
记者走访市场了解到，当下热门“冰室”等，虽只有百余平米的空间，只能紧凑摆下二十几张桌位，但食客和店员在狭窄的走廊或楼梯里摩肩擦踵，袖珍的半开放后厨更是繁忙热络，呈现出一派热闹景象。
菜品上，大多是以柠檬茶、叉烧饭、菠萝包、漏奶华、炒牛河为主，选择虽不多，但明显经过了精致的设计，外观十分诱人上相。
此外，这些餐厅也大多有着类似的装潢风格，例如格子地板与餐桌、上世纪香港电影或专辑的大幅海报、硕大迷离的的繁体字霓虹招牌，让光临的食客仿佛置身于光怪陆离的尖沙咀一隅。
和不少网红餐厅类似，抖音、小红书等新媒体阵地也成为这类新派茶餐厅的营销主战场。在食客用餐前，一些服务员还会耐心指引食客如何在点评软件中打卡标记，并以饮料甜品作为回馈，从而增加餐厅的线上关注度。
用黄小舟的话说，这类新派茶餐厅“自带流量”，其在线下门店的商业变现也就十分自然。
但伴随赛道火热，品牌间的同质化也再度出现。正如记者所感，在新派茶餐厅的门庭若市下，实际上很难区分出不同品牌在产品、环境方面的明确差异，一番走访下来，新鲜感很快丧失。
“已经觉得审美疲劳了。”郑志伟这样说道。在他看来，一些创新品牌起先做得确实比较好，但跟风的太多，餐厅的创新动力显得不足。高度同质化下，网红餐厅吸引了一时的客流，却很难做得长久。
这一现象已引发了从业者的普遍担心。黄小舟表示，今年以来，茶餐厅包括冰室，“内卷”情况非常严重，每个品牌都在想办法去突围。而突围的重要方向，同样指向了品牌的创新力。
“常规的需求我们依旧要做好，除此之外还得找出自己与其他品牌的不同，并做到最大化，这是一个修炼内功的过程。”黄小舟说道。
结合案例来看，现在一些茶餐厅融合了东南亚等异域元素，高辨识度下迅速收获了一批粉丝；有的茶餐厅着重突出性价比，将西餐店几百元的高档牛排做成了几十元的简单版本；有的在门店形象上创新和改变，试图进行品牌革新……
而对于传统派玩家来说，改变也在悄然发生。郑志伟总结道，像新发烧腊一样的老字号，意图不在高速扩张，他们思考的是如何保持传统口味，为消费者带来从一而终的体验。
“但这与创新并不冲突。例如，品牌方可以运用科技化管理把原材料管控得更好、更新鲜；把产品做到更加标准化；餐厅运营更加高效和现代化等等。”郑志伟补充道。
从某种角度来看，竞争变大、赛道革新速度快，对行业来说也是积极的。因此，品牌方需要用一个相对稳健的方式和节奏去成长，保证品质和流量都越做越好，才能为茶餐厅赛道争取更多可能。
来源：红餐网 李卅
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