老乡鸡怎么做数字化
过去一年，几乎所有的中式快餐品牌都在布局数字化。
2月，西贝发力做起线上业务，提供外卖服务的门店从100多家翻到200多家，每天的外卖营业额超过200万元；4月，乡村基宣布上线SAP系统，通过打通财务系统、供应链体系与信息化系统一体化的进程，月结时间从8天减少至3天，供应链效率提升50%。
老乡鸡也做了一件大事——9月，束从轩拉了集团所有经理以上级别的管理干部，浩浩荡荡从安徽杀到了阿里巴巴。
“疫情发生后，顾客不能出来，一下子线断了，在这种情况下，我们认识到要变革。” 束从轩说，“走进阿里，就是要搞懂，数字化到底是什么，怎么做？”
老乡鸡的数字化升级，从一只鸡的诞生就开始了。
束从轩最早是做养殖起家的，拥有全产业链的运营模式，即从前端养殖、中端加工到终端烹饪售出。
老乡鸡在安徽有一个6万平方米的中央厨房，可以辐射范围500公里的所有门店，在中央厨房加工完的半成品，安徽本省的网点，2到3小时就可以运到。
数字化改造后，从中央厨房到门店的冷链物流全部可视化。一只鸡送到门店加工上架，消费者直接就可以完成自助点餐、智能结算。门店店长能清晰看到销售额、热销菜品排行、顾客满意度、费用开支、人员配比。
数字化增长中心总监王伟以蒸蛋举例。“蒸蛋的最佳口感食用期是30分钟，下雪天用餐高峰如果我做20份，结果只来了10个人，那么过半小时再来吃口感就特别差。但现在通过智能算法我就能知道，同样的时间段里，只做12份就够了。”
推出外卖服务，成了很多餐饮企业在疫情下获得增长的方式之一，早在三四年前，老乡鸡就与饿了么、美团等平台合作，但内部并没有很重视这块业务，直到疫情让所有线下生意归零。2月份，老乡鸡成为第一批接入饿了么团餐的企业，5个月后，老乡鸡又开出了一家天猫旗舰店，学习肯德基卖起了电子兑换券，搞起线上会员。
“肯德基、麦当劳用户数字化占比超过50%。我们现在定的第一个目标是，在2021年用户数字化达到30%。”王伟告诉「电商在线」，今年老乡鸡数字化增长中心会突破100人，到年中老乡鸡所有线下业务都能完成线上化。目前老乡鸡天猫旗舰店还没有大肆宣传，卖得最好的虾仁蒸蛋15元优惠券月销量显示594人付款。未来餐厅开发出的半成品，比如鸡汤搭配面条等产品都会在改良后上线到网上。
早在2019年10月，老乡鸡就宣布进军上海，并以上海为基础辐射华东市场，同时深度布局南京、武汉两大市场，预计3年内餐厅数量突破1500家。最近两个月内，老乡鸡相继在深圳、杭州开出首店，“进入一线城市”的攻势迅猛。
此前，束从轩在接受媒体采访时曾判断，随着全国性供应链的成熟、数字化以及资本助力，中式快餐将打破区域品牌割据的现状，出现全国性的连锁品牌。随着老乡鸡门店数量越来越多，管理成本和供应链成本越来越高，即使没有疫情，加速数字化，也会成为其重要的战略布局。
走向全国还有多远？
老乡鸡的几次出圈，刷的都是束从轩的脸。作为网红企业家，他自己开了个抖音账号，但消费者捧不捧场，看的还是产品好不好。就像雷军之于小米，手机性能好，才能让人真正买账。
一直以来，中式快餐因为菜品多样、制法复杂、难以标准化等问题，头部品牌多是区域割据分布。在华北市场上，和合谷、嘉禾一品、南城香等企业盘踞；在西南，乡村基一枝独秀；真功夫则在华南市场占据优势，似乎没有一家企业，在异地扩张的道路上走得很顺。
在一份北上广深的调查当中，老乡鸡的品牌知名度太低，数据不足0.01％，请来相声演员岳云鹏代言，是其进入一线城市的声量“放大器”。同时，它还要面临两波的对手，一波是同样扎根中式快餐赛道的区域品牌们，一波是肯德基、麦当劳等开始破界尝试中餐的“老大哥们”。
在中式快餐赛道，老乡鸡和乡村基，都主打“鸡食品”，辅之以其他中式配菜，采用中央厨房配送模式，大力布局数字化。前者从安徽出发，先后进入武汉、南京、上海市场；后者从四川出发，同样雄心勃勃冲刺全国。
区别在于，乡村基是通过积累供应商，统一管理供应商采购来选材，老乡鸡则以“分支机构”的方式在其他区域建立养殖基地。在早期发展中，这成为老乡鸡的巨大优势，但随着扩张节奏加快，供应链能否跟上，就成了新问题。
与老乡鸡从下沉市场包围一线城市的打法不同，肯德基、麦当劳自一线城市逐渐下沉的野心也很坚决。肯德基曾推出法风烧饼、月饼等中国传统产品，此前刚刚尝试螺蛳粉，近日又推出了限定产品热干面，不断测试市场。
目前肯德基在一二线城市客单价为35元左右，四五线城市客单价约为30元，定价在7元左右的热干面产品，与非一线城市的客单价基本吻合。
在这一点上，老乡鸡从一开始就绕开了做炸鸡食品的肯德基、麦当劳，另辟蹊径选择做蒸菜，从营养价值上主打自养的“本土慢养鸡”。
老乡鸡的用料足，这使得成本也不低，王伟透露，“我们把菜品搬到线上，都要重新思考配菜组合，如果直接把线下菜搬到线上，成本非常高，市场其实是不买单的。”
而从老乡鸡本身出发考虑，一个区域性品牌想要复制到全国，菜品是否能适应各地口味也是绕不开的关键点。我国口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，在数字化来临之前，中式快餐连锁品牌中，只有一个海底捞是跑出了标准化菜品的，这还是占了火锅品类的优势，但海底捞在火锅盛行的四川也未能打开局面。
中式餐饮要出圈，洋快餐们要下沉，对于越来越挤的赛道来说，快速扩张或许能占领一时高地，但更多的还要看谁能笑到最后。就像束从轩说的，做餐饮就是看味道，“做好一只鸡“最为重要。谁能在扩张的进程中同时保持高水准的菜品口味、高标准的用户体验，或许才能赢下这场硬仗，打响中式快餐全国连锁品牌的第一枪。
来源：电商在线 王亚琪
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