西贝标准化初见成效，但在快餐领域的三次尝试都灰飞烟灭。贾国龙是会继续失败做折腾王？还是会一朝功成，摘下中餐界马斯克的称号？贾国龙走在历史审判的道路上。
2008年，金融危机爆发，马斯克迎来了人生低谷。他的火箭三次发射都失败了，数千万美元的投入化成爆炸后的大火球。因为研发成本过高，Tesla也濒临破产。失败、压力，都无法阻止马斯克疯狂地做梦。
很多人假设马斯克如果活在中国，处境一定很悲惨，因为中国人对待失败的容忍度比较低。成王败寇是不变的定律。中国商业的快速飞奔，甚至让人没机会看到失败是成功之母的案例，而是一遍遍强化着成功是成功之母的定律。所以比起创新，中国人更喜欢模仿，因为成本低，更容易成功。而那些非常难啃的骨头往往因此被弃置。
中餐的快餐化作为一个世纪难题，就是如此的一块没什么肉的硬骨头，至今没有出现一个真正的快餐连锁。就连打造了肯德基、必胜客的百胜都折戟中式快餐——东方既白。中餐界做的最风生水起的当属海底捞，是因为站在火锅这个不需要厨师，最容易标准化的赛道，才让它迅速扩张。
作为行业前三甲，西贝创始人贾国龙虽不在火锅赛道，却是中餐标准化的痴迷者，多次表达自己追赶麦当劳、星巴克的野心。他不但大开脑洞的对西贝进行了改造，还前前后后三次企图一飞冲天，实现中餐快餐化的登天梦。
西贝标准化初见成效，但快餐的三次尝试都灰飞烟灭。贾国龙是会继续失败做折腾王？还是会一朝功成，摘下中餐界马斯克的称号？贾国龙走在历史审判的道路上。
1
“遇海必返，逢京必发”
1988年，在内蒙古临河市一个刚刚脱贫的地方，贾国龙开了个咖啡馆。这个完全超越市场消费能力的产品，失败几乎是必然。但失败没有让他止步。第二年，咖啡馆被改造成了酒吧，第三年他又承包了一个生意惨淡的西餐厅。这些不接地气的洋东西，对于临河市民来说，高高在上，可贾国龙却不以为然。
1989年5月，贾国龙将姓氏一拆创立了西贝餐馆，“主打河套小吃”。由于为人厚道，加上味道正宗，没过多久，西贝就成了附近店铺老板的定点食堂。7年过后，贾国龙赚到了第一个100万。1999年，村里一个半仙给贾国龙算命，说他“遇海必返，逢京必发”。刚从深圳承包酒楼赔了100万回来的贾国龙，二话没说带着莜面和羊肉来到了北京。
1999年，贾国龙闯入北京。正巧临河政府要在北京设办事处，他承包了跟办事处紧挨着的北京金翠宫海鲜大酒楼，成功仿佛在向他招手了。谁知失败快得猝不及防，4个月下来，100多万就打了水漂。确定自己跟海鲜水土不服，贾国龙开始另辟蹊径。
在发达的首都，贾国龙开始卖起“土”来。他剑走偏锋，做起了西北土家菜。彼时的西贝处于1.0版本，店铺是街边的大店，面积在几千平米，被装修成了西北窑洞的风格。可店铺装好了，没人去。贾国龙辗转找到了歌唱家德德玛，不到20天就组建了一支堪比专业院团的蒙古歌舞表演团队。德德玛进店一看，马上竖起大拇指“内蒙古人的骄傲”。
明星助阵客流自然源源不断，据说这些唱歌跳舞农村姑娘的欢乐气氛、对生活的热爱，还让抑郁的任正非脱离了想要自杀的阴霾。贾国龙还投入重资在电视台、电台投放广告，西贝成为人们尝鲜的好去处。在内蒙白送的酸黄瓜在北京卖六块，在内蒙卖2元的莜面，在这里卖18，但西贝照样门庭若市。
到2004年底，西贝莜面村的营业额已经突破1个亿，西贝以一年一店的速度慢跑成长。2009年，突然一个叫张勇的人闯入了贾国龙的视野，他的店铺海底捞开始在全国遍地开花，火锅店的利润还被做到了同行们难以企及的18%的高位。
贾国龙坐不住了。
2
西贝迭代
打铁还需自身硬，贾云龙要做的第一件事是让店铺名称深入人心。西贝进入北京10年，还是经常有人把“莜（you）面”念成“筱（xiao）面”。贾国龙花了400万，买来了解决方案去掉了“莜面村”，改成“西北民间菜”，强调90%材料来自西贝民间和草原。他是定位理论的资深爱好者，也是最诚恳的实践者。但90%这个数字，执行起来困难重重，比方说花椒不是西北的最好，如果非要保证90%的数字就没办法用最好的四川花椒。
于是西贝去掉“民间”这个含混的概念和90%这个异想天开的数字，更名“西贝西北菜”，主打草原羊肉和乡野杂粮。西贝在陕西菜、内蒙菜、甘肃菜、新疆菜等西北地方风味的基础上，经过迭代式创新和发展，在八大菜系之外，创立并发展了西北菜品类，并成为中国最大的西北菜连锁餐饮企业。
西北菜的定位虽然明晰了，但跟海底捞听见就有味觉刺激和味蕾记忆不同，贾国龙觉得，西贝的名字对人的味觉唤醒是模糊的。于是一番论证之后，贾国龙将羊肉作为主推，在招牌上打出“西贝烹羊专家”的字样。但半年下来，市场并无反应。
2013年8月，贾国龙的定位计划流产。在贾国龙不断地折腾下，西贝终于兜兜转转重新回归“西贝莜面村”。西贝推出了“I love 莜”的活动，还将搓莜面的大妈，变成了年轻漂亮小姑娘。为了解决小姑娘不愿意搓莜面的难题，贾国龙将莜面师的底薪直接提到了5000元高价，很快搓莜面的姑娘在透明厨房里成为一道亮丽的风景。西贝莜面村的名字再也没被叫错过。
虽然在不断折腾反复，贾国龙却认为“能弄清楚自己是谁，就没白折腾”。西贝的成长，贾国龙不惜代价，他甚至要求店长必须拿钱出来，请咨询公司提意见，进行思想碰撞。
更名期间，西贝也没有停止开店，2009年，西贝开始进驻商场，将面积减少至1000平米。虽然被很多商场嫌弃西贝太土，但2013年西贝的门店数已经接近70家了。进入商城的西贝重新做了店铺设计，加入了时尚元素，还让后厨和名厨同时存在，打开了西贝店铺2.0时代。
2013年，日本一家名为“哆啦A梦”的餐厅引起了贾国龙的兴趣，面积只有200平米，员工不到12人，开放式的厨房，可以充分展示厨师的作业过程。如果西贝如此大幅的缩减店铺面积，意味着员工配给、作业流程都需要进行重新改造。但彼时正在想着快速规模复制西贝的贾国龙，在其中看到了机会。要做大，先做小，西贝店铺的3.0时代开启。
西贝启动内部创业模式，鼓励员工参与新店筹建成为创业者。每个创业分部以投资者的名字命名，内部员工占比40%，总部占比60%，未来共享利益分成。小店模式+员工合伙制度，让西贝开始遍地开花。2015年一年，西贝就开出了53家店。
要实现规模化复制，要下的功夫不止这些，如何保证好吃和高效，这是一个不小的难题。2014年，西贝确定了“非常好吃”的战略。要好吃就要精工细作，配合小店模式，贾国龙对西贝的菜单上的100多道菜，做大刀阔斧的革命。这个过程并非易事，菜品从120道砍到80道的时候，西贝的客流量就减少了10%，净利润也大幅下滑。
但贾国龙没有止步，西贝的菜单被精简到66道，然后又减少到45道。西贝要力出一孔向着“道道都好吃”的方向努力。45道之后，西贝的顾客已经接受了这个新菜单。精炼后的菜单，让西贝有底气对顾客承诺：“闭着眼睛点，道道都好吃。”甚至提出，不好吃不要钱。拿出2%的营业额来让用户退菜。真正退菜的用户凤毛麟角，但道道都好吃的卖点用户还是记下了。
共2 [2] 下一页 第1页 第2页
关注公号：redshcom 关注更多: 中餐
