在投资人的角度看，餐饮其实是一个令人眼馋，但不好进入的行业。
而绝味、周黑鸭、煌上煌这类零售性质极强的休闲卤味品牌，属于介于餐饮与食品工业之间的特殊品类，受到了消费者的认可与投资者的认同。
特别是在最近两年食品、饮料企业受到资本热捧的情况下，绝味食品股价从35元左右，最高上涨到了95元以上；周黑鸭也从3元左右的低价开始反弹，直接走出了历史新高的价格，市值突破200亿元。
但相比传统的快消食品，休闲卤味食品有一个明显的不同之处，也是最大的经营难题：保质期非常短，不论是卤肉制品还是腌制的蔬菜，都无法长时间保存，想要以新鲜的状态售出，时间就更短，通常在一周左右。
这样的行业特性，决定了食品安全是难以解决的大问题。为了保证食品安全质量，行业龙头企业之一周黑鸭，曾经在很长时间内都没有开放加盟，企业收入、利润、股价市值表现等多种核心数据，都长期落后于坚持加盟扩张策略的绝味食品。
而坚持加盟制的绝味食品，在收获市场与资本认可的同时，也陷入了不断出现的食品安全麻烦，甚至一定程度上影响了品牌声誉与价值。
可以说，如今在资本市场风头正盛、市值接近500亿元的绝味食品，仍然无法逃避食品安全的巨大考验。毕竟对于卤味这条赛道来说，保质保鲜是绝对的生命线，企业的胜败乃至生死，也只在一线之间。
一哥之争
就像可口可乐和百事可乐、农夫山泉和娃哈哈一样，在休闲卤味领域，周黑鸭和绝味是两个最常被提及的名字。
周黑鸭相对较早地完成了“用户心智”的占领，成为卤味——特别是各类鸭肉制品零食的代名词。但长期以来，周黑鸭都是选择走精品高端路线，门店设置在人流稠密的高端商圈，并且坚持自营策略。
周黑鸭创始人周鹏从15岁就开始创业，以至于目前周黑鸭甚至没有明确的创办时间。根据他的自述，早期周黑鸭选择自营模式，在2006年曾尝试开放加盟商，却导致了严重的经营问题，“假货漫天，加盟店质量难以掌控，尽管都是亲戚管理店面”。周鹏很快就坚决地收回了经营权，并在此后的十余年时间里坚决自营。
更重的自营模式，保证了周黑鸭的高端定位和“江湖地位”，但也带来了另一个问题：失去了在全国范围内快速铺设门店的能力，企业规模无法加速扩大。
整个2018年，资本市场对于周黑鸭的质疑达到了高潮。一年的时间，其股价从9港元左右的价格，一路跌至最低3.23港元，周黑鸭完全失去了曾经行业龙头的光彩。
2019年11月，周黑鸭终于开放加盟，公布了与广西南宁的南城百货签订的特许经营加盟。至此，周鹏终于下定决心。半年之后，周黑鸭股价起飞，一路上涨至9元以上，资本给予了周鹏的决定以高度肯定。
相比之下，绝味则是从一开始就走加盟路线，从2011年的3592家门店，一路开到2020年的12058家。自上市以来，加盟店的收入规模一直占到绝味食品整体收入的90%以上。
2019年财报数据显示，绝味食品营收51.72亿元，同比增长18.41%，这个数字与周黑鸭和煌上煌去年的营收总和53.03亿元旗鼓相当。
其中，归属于上市公司股东的净利润8.01亿元，同比增长25.06%，比周黑鸭和煌上煌去年的净利润总和6.27亿元还要多1.74亿元。也许开放加盟之后的周黑鸭能够在未来扳回局面，但至少目前为止，这个行业的一哥仍然是绝味。
复盘加盟
在此次疫情，重加盟模式的绝味同样受到了影响，但相比第二名周黑鸭却要小很多。
这是因为，采取取加盟模式的绝味，主要负责的是制造这块的原材料、人工等相关成本，而加盟商则负责门店方面的人工和租赁等相关成本，属于公司和加盟商利益共享、风险共担，对公司的货币储备、现金流考验相较会小一些，企业整体的抗风险能力自然会相对强一点。
而采取直营模式的周黑鸭，需要自己一力承担从制造到门店环节的所有人工和租赁等成本，属于公司利益最大、风险自承，对公司的货币储备和现金流考验会更大，抗风险能力也相较会弱一点。
绝味食品能坐上卤味一哥宝座，依靠的是远超另外两家的庞大门店数。煌上煌的门店不足4000家，而以直营为主的周黑鸭门店则只有1301家。打磨成熟的加盟模式，为绝味食品带来的是营收的稳步增长。因此，在短期内，绝味的股票体现出了比周黑鸭、煌上煌更好的投资价值。
虽然两家企业之间的战略选择不同——是否开放加盟直接导致了两家企业的不同表现，但加盟本身，都从来不是一件容易的事情。
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