然而，日前红餐网再次对上表品牌进行梳理对比后发现，除了个别品牌的门店数量有所增长之外，大部分卤鹅品牌的扩张之路都非常坎坷。各卤鹅品牌对全国市场扩张的“豪言壮志”也严重缩水，有品牌门店不升反降，甚至还有不少品牌已经倒闭歇业，彻底消失在大众视野。
上图反映，发展速度最快、扩张范围最广的是物只卤鹅，据其官方的资料显示，目前物只卤鹅在广州、深圳、佛山、东莞、珠海、惠州、茂名、青岛、昆明、南宁、无锡均有分店，不过其中有90%以上的门店仍在大本营广东。门店数量紧跟其后的狮头牌卤味研究所、陈鹏鹏鹅肉饭店，门店数量仅十余家。值得一提的是，这两大品牌自创立至今仍未走出品牌创建地广州及深圳。
而春梅里潮汕卤鹅、天天鲜鹅皇·卤鹅、益淘盛大师卤鹅等品牌则所有门店全部关停，大众点评上均搜不到与这三个品牌相关的门店信息，其官方平台也早已停止更新。
而上述的市场惨状仅是当下卤鹅市场的一个小小缩影。
2018年7月，一个宣称在潮汕专注卤鹅30年的“三千功金奖狮头鹅”走出潮州，第一家门店开在中原腹地郑州。当时，三千功金奖狮头鹅郑州首店开业时，还邀请了蔡澜先生前往站台。
但是，在不到一年时间，该品牌就撤出了郑州市场。其官方微信公众号的在2019年5月11日之后便停止更新，大众点评资料显示，三千功金奖狮头鹅位于正弘城以及YOYOPARK购物公园的门店均已歇业关闭。
潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺和旗下的卤鹅品牌“鹅派”同样如此，鹅派在2018年成立，当时的目标是年内在珠三角地区开60家，全国80家门门店，但最终鹅派只开了两家店，且以失败告终。
总结下来，潮汕卤鹅目前的情况是： 广东市场增长乏力，卤鹅品牌们选择安之一隅；广东以外的市场，水土不服，难以扎根。
03
从火爆到日渐式微，
潮汕卤鹅为什么飞不高？
在卤鹅火爆起来的前两年，就有业内人士认为，在消费升级的环境下，消费者对更好的食材有了更多的要求，在鹅品类新生品牌的推动下，或将会为卤鹅品类的发展提供更好、更大的发展空间。
然而，从目前的情况来看，潮汕卤鹅整体市场正日渐式微已成为不争的事实，尤其是在一些创造了几百，甚至上千亿市场份额的爆款单品，如酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等的衬托之下，潮汕卤鹅市场的整体发展愈显平淡。
潮汕卤鹅为什么会“飞不高”？红餐网认为，究其原因，不外乎以下两点：
品类太小众，且单价太高
鹅虽然与鸡鸭同属于家禽，但是明显鸡、鸭的食材无论是养殖技术还是供应链都比鹅要成熟，食材的接受度也比较广谱。虽然鹅在全国各地部分地区都有养殖，但是相比鸡鸭，普及度明显小很多。
养殖和供应链方面的不成熟，直接就导致了鹅食材价格的明显高于鸡鸭，而这反过来又局限了卤鹅品类的发展。
特别是潮汕卤鹅，在广东已经有上千年的历史，形成了较为固定的消费习惯，但是广东以外的城市吃卤鹅的人就比较少，在市场教育还未完成之前，这对于品类和品牌的连锁发展，会是非常大的阻碍。
卤鹅餐厅还有一大痛点——口味单一，且客单价太高。虽然卤鹅的每个部位都有不同的吃法，但总体而言都是卤的咸鲜为主，口味比较单一。而因为鹅分不同部位定价，加上鹅本身比较大，就导致了卤鹅的客单价必定低不了。
此外，卤鹅专门店在模式上也比较尴尬。
做正餐店，一道卤鹅虽然可以多吃，但是因为口味单调，往往难以支撑起一家店，必须搭配其他的菜品才能满足客人需求。而做快餐，单价又太贵。比如目前市面上一份卤鹅饭的价格大都在35元以上，相比鸡、鸭品类的快餐店客单价高出不少。
供应链问题难解决
早在2017年，就有业内人士表示，供应链问题极有可能成为制约卤鹅品类发展的一大天花板。
国内鹅的品种虽然不少，但众所众知的是，潮汕卤鹅的主要食材是狮头鹅，而且不能被其它的鹅品种所取代。
“这是由鹅的品种和养殖方式决定的。”物只卤鹅创始人林剑冰向红餐网记者解释道。
比如烧鹅，一般采用的是圈养的黑棕鹅，这样的鹅皮质会比较厚，油脂会多一些，因此烧鹅皮比较香脆，但是用以卤制却会很油，吃多会腻；东北的铁锅炖大鹅则会选择比较嫩的鹅，炖煮之后比较鲜嫩，但这种鹅卤起来不够咸香，口感会大打折扣。
而狮头鹅的养殖方式是走地散养，喂养方式则以草料为主，稻谷为辅，一般情况下需要饲养140天以上，这样的狮头鹅肉质才更紧致、健康，卤制后会更香，口感更好。
而且，据一位在潮汕地区经营卤鹅店的老板透露，“即使将狮头鹅鹅苗转移到其它环境，因各地生长环境和养殖方法的不同，狮头鹅的形态都有相当明显的差距。 ”
百度资料也显示，狮头鹅虽然在北京、上海、黑龙江等20多个省、直辖市、自治区均有分布，但现中心产区位于广东澄海和汕头市郊。这就意味着，卤鹅品牌如果没有办法解决供应链问题，想遍布全国开店，可能性并不大。
林剑冰也直言，“卤鹅品牌在供应链薄弱的情况下去做连锁化、规模化是不现实的，因为你没有办法把控产品的大小、规格；而且目前市场上狮头鹅的价格也不稳定，狮头鹅本身价格就高，需求少了，价格就低一些，餐厅有钱赚，但需求量过大，价格也会随之上升，这样一来，餐厅赔本的可能性也非常大。”
据了解，为了突破供应链瓶颈，物只卤鹅早早在供应链建设上做了努力，把价格和货源锁定。
据林剑冰透露，目前物只卤鹅除了和当地农户进行深度合作的方式外，还在汕头建了自己的狮头鹅养殖场，并且在广州、佛山等地建立了仓储基地。而这也是物只卤鹅能把触角伸向青岛、昆明、无锡、南宁等地的最主要原因。
目前物只卤鹅在广东省外的门店，是通过鲜鹅冷链配送的形式配送到店。而广东省内的门店，则是通过中央工厂集中卤制、每日配送的形式成品到店，最大程度为门店节约人力成本、提高坪效。
值得一提的是，如今，在卤鹅品类发展受限的情况下，不少卤鹅品牌正在积极谋变。
比如，陈鹏鹏鹅肉饭店，一开始以潮汕卤鹅为焦点进行传播，目前正在扩大品类，从潮汕卤鹅单品店向以潮汕卤鹅为主打产品，兼具潮汕菜综合型门店的方向升级。
定位中高端的狮头牌卤味研究所，疫情之后也对品牌的发展策略有了新思考，瞄准熟食市场，加速下沉至更接地气的社区市场。今年3月起，该品牌开始筹建烧腊工厂，并一口气在社区开出7家以卤鹅、手撕鸡、豉油鸡等产品为主的烧腊集合店，以斩料、熟食、外卖为核心业务。今年年初，狮头牌卤味研究所还开始小范围测试“餐饮合伙人”计划，加速推进品牌的加盟连锁布局，以此把触角伸向广州之外的地区。
物只卤鹅，2018年就已经开始重新梳理品牌定位，深耕社区经济，主打家庭客群，广东省内以社区店为主要发展方向，进行规模化复制，以熟食外带、简餐堂食、线上外卖、社区零售的多元化经营方式，从线上线下赋能门店；广东省外则发展购物中心饭店模式，为当地市场打下品牌基础。据林剑冰透露，目前物只卤鹅的直营店和加盟店各占一半，目前物只卤鹅的总门店数量已突破100家。
在经历了近4年的发展之后，潮汕卤鹅品类虽然还是那个在区域深耕的地方美食，没能走向全国市场，但目前大多数卤鹅品牌还在积极探索中前行。
结语
卤鹅，从地方来又受限于地方。未来，是否能真正“乘风破浪”起飞，这个答案，我们只能交给市场，交给那些卤鹅品类的探索者。
来源：红餐网 周洪楚
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