一场突如其来的新冠病毒疫情，给全国的餐企带来了一场猝不及防的生死考验。
西贝董事长贾国龙告急求救“账上资金撑不过三个月”，海底捞休业两周损失11亿，老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿” ……
大牌、规范的企业尚且如此，中小企业可想而知！
灾难面前，尽管好政府减税、好房东减免房租、好员工主动不要工资、餐企摆摊卖菜自救、平台也给予了费用减免……可是对于一个平均净利润不到10%，需要高现金流的劳动密集型行业，这些努力也仅仅是杯水车薪。
“黑天鹅”总是突袭，非典、H5N1流感、禽流感、口蹄疫、猪瘟……无论哪一次莫不是对餐饮行业的警示。
但德国哲学家黑格尔曾说：人类唯一能从历史中吸取的教训就是，人类从来都不会从历史中吸取教训。
如何才能避免好了伤疤忘了疼，然后又去后悔，进入一个死循环呢？
与其焦虑，不如反思！反思自己面对黑天鹅不堪一击背后真正的原因是什么？
员工之于企业，企业之于行业，行业之于产业；企业与顾客，同业之间，上下游等等。如何预警，应急，什么是健康的现金流，什么样的合作才是“共同体”，什么样的业态适合什么样的商业模型？
当下的顾客需要什么样的企业，企业需要具备什么样的能力才能可持续？
基于餐饮行业25年的经营与参与经历，我列出了10个值得各位同仁一起深思的问题和建议。
危机当前，考验餐企掌舵人第一时间的决策力
“危机当前，更加考验企业掌舵人第一时间的决策应对能力，能不能果断地面对疫情、果断作出经营决定、果断面对一切变化，在危机中找到生机和契机。”
品牌与品牌之间的的差距，有时候一个突发事件就见高下。本次疫情发生以来，率先做出反应都是大牌，海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德的管理应急预案，在朋友圈刷屏。借势危机管理为品牌助威，向顾客展示品牌实力的同时，向团队表白企业的可信赖。
掌舵者及时果断的决策，不但可以为企业规避更多风险，还更好的为接下来恢复营业做出了积极的准备。
看看各位餐饮大佬在关键时刻的决策：
海底捞：提前预警和快速决策
1月3日，向全国门店下发通知预警，特别提醒了武汉出现不明原因肺炎；
1月9日，下发《关于武汉不明原因肺炎防控备忘录》的文件；
1月23日，海底捞成立防控疫情总指挥部，五位核心高管悉数投入战场；
1月26日，发布了休市通告，它决定休市的时间，早于绝大部分的餐饮企业；
1月31日，海底捞再发通告，延长暂停营业时间。
喜家德：一切都是为了活下来
A，创始人高德福召集高层紧急会议；
B，明确原则，以疫情控制为先，能不开门就不开门；
C，要求内部各部门承诺书，分析这次疫情的核心关键点，如何落地实施；
D，各部门配合陆续恢复营业的安排。
眉州东坡：“打仗”是最好的团建
A、老板亲自带队，立即成立从总部到门店的4级应急防控小组；
B、利用眉州东坡的供应链和四川基地资源，在门店成立社区平价菜站；
C、全国100多家门店，全部备战服务；主攻外卖，成立战地食堂为医护免费服务。
致命“野味”下，重申了食品安全是餐企生死线！
“非典源于吃果子狸、新冠肺炎或因果蝙，每次瘟疫都或涉及到食品安全。食材范围的选择差错，可能引发一批企业倒闭。食安问题是餐企的红线，一步也不可僭越。”
食材原材料供应安全、加工安全、配送安全、存储安全、服务安全，这是作为餐饮企业最基本的入门门槛，也是作为餐饮企业最基本的责任。绝无侥幸！政府食安部门一定会加强对餐饮相关行业及企业的严厉检查与规范。
比如针对本次疫情，更多企业加入“拒绝烹饪野生动物” 承诺；美团外卖提供的零接触取餐柜；相信即使在疫情过后，也能够在人效和食品安全方面大大提升。
“撑不过三月”，反思餐饮业低利润高现金流的财务模型
“突发疫情，让大多数餐企撑不过3个月，这不得不思考餐饮业低利润高现金流行业的财务模型！要掌握关键数据，坚决执行预警机制，不能再寅吃卯粮！”
餐饮行业一直以高现金流著称。对于盈利能力不错、管理稳定的品牌企业来说，会忽略掉财务模型的重要性，寅吃卯粮，遇到突发情况措手不及。
财务模型中，以门店为单位的几个关键数据，门店盈亏临界点、毛利率、净利润率、现金流红线、应收账款、应付账款等；盈利模型、记账模式是否符合行业规范。
即使西贝这样的排队王，也高呼“现金流抗不过3个月”；2万多名员工每个月就要1.5亿元。账上不躺个3亿-5亿就没法办正常运营。
那企业就至少要坚决执行预警机制：
A，门店3个月运营现金流必备；B，总部3-5个月运营现金流必备；C，年度应急现金机制与投资预算机制。
超5成餐企净利不如房东多，房租支付模式的思考
“超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多，突发的停业，需要引发大家对于超过15%营业占比的房租支付模式的思考。”
餐饮业一直以来是日不落行业，被商业综合体当成引流王。但是也为高昂的房租付出了代价；超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多。
非常赞成美食广场的房租模式，广场承租的企业以营业收入分成，与房东共进退。许多物业还为餐饮企业提供装修服务。
房租与商业，是唇亡齿寒，相依为命的共同体；餐饮企业作为当之无愧引流明星，完全可以与房东集体探讨，营业收入分成模式；有利于商业的繁荣与平衡。
不要“坐等顾客上门”，餐企也得会“自我推销”！
“餐饮早已进入互联网时代，但许多餐企还在坐等顾客上门。对于新型传播模式、客户互动模式、在线销售的主动学习与应用的思考。”
在过去的30几年的餐饮发展过程中，大部分中餐都是从“坐商”走过来；即使是商业综合体的高流量，餐饮企业也习惯了顾客自己找上门。然后通过经营数据及经验，预测销售量，预制生产与储备。
随着商业竞争的激烈，顾客可选择性供给大大增加；无论品牌的定位多么的准确，产品与服务多么的优质；顾客不上门就都有意义。
这就需要企业，主动积极的掌握商圈客流的详细客情数据，年龄、性别、购买力，商圈每日不同时段客流、每周客流高峰低估与波段数据；商圈内商业变化数据，竞争情况，门店消费等数据的准确掌握分析；
通过消费舆情数据，如何让品牌在商圈公共区、在微信公号，在电梯，在商圈出入口，在门店内外等精准曝光，主动营销宣传；成为门店盈利的关键。
西贝品牌营销案例：
A，西贝微博营销最高阅读量几十万；
B，西贝微信公众号在2019的中秋礼盒销售额高达1个亿；
C，西贝每一个门店都有一个顾客微信群，店长是群主，负责客户互动及订餐，以及管理维护；
D，本次疫情与西贝有关的文章及转发过100万；在品牌高度曝光的同时，也为西贝赢得1.2亿元的银行快速贷款。
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