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别人都在“哭穷” 这家餐企怎么公开抢店长了

  2月6日,周小瑜发布的招聘信息,共招聘6个岗位的人,人员将近10人。其中包括店长数名、门店厨师长数名、点心师数名等等。

  看到这个招聘信息,我第一时间联系了周小瑜。

  我很好奇,当下,很多餐饮企业都在减薪裁员,你们竟然还在招人扩军?

  他说,他们本来就有扩展计划。苏小柳现在15家门店,2020年计划再开4到5家。这次招聘是为下半年做准备。

  周小瑜的回答,听起来完全没有考虑疫情的压力一样。

  这让我更好奇了。

  疫情重击餐饮业,很多企业都在关店,或者不开店。就连一些头部品牌,都在大喊“压力太大”,为什么苏小柳还能按计划准备?

  周小瑜说,一个是体量,苏小柳成立三年,只有15家店。体量不大,压力也不太大。

  另一点就是心态。

  “尽管现在疫情何时结束还不确定。但是,我们坚信春天一定会到来。我们要为开店做准备。如果现在不准备,等到疫情过去之后,运营就会出问题、跟不上,有机会也抓不住。”

  这听起来显得太过乐观,而周小瑜恰恰强调“不必过分悲观”。

  “当下需要保持镇静,恐慌只会让自己更焦虑。疫情之后,我们反而认为有一个机会。现在就要为之后的机会做准备。”

  当然,疫情的影响是共同的。苏小柳也不例外。

  截止现在,苏小柳 15 家门店中,8 家在正常营业。其中,2 家在做外卖,6 家在做外卖+堂食。营收只有平时的四分之一。人员工资硬性支出,每个月有 300 万左右,占营收的 15-20 %。

  尽管经营有压力,苏小柳管理团队认为,不需要通过减人的方式来解压。

  “我们没有减人,可能会减薪。这是一个灵活的处理,尽量按国家要求去做,即使减薪了,员工和管理层也都理解,毕竟这是非常时刻。”

  看惯了餐饮人种种悲鸣,突然对周小瑜的这种乐观有点不适应。

  提前预留了3个月风险金

  这其中有幸运的成份。

  苏小柳的产品主要以面食、点心新鲜现做为主,不做过多库存。

  另外,苏小柳主打“手工现做”,在各个环节释放“手工现作”的体验:所有产品都在明档现做、十几位手工匠忙碌地包制小笼和面点、档口小笼的罗列和蒸汽的营造……正是这种“手工现做”,强调新鲜,避免了长时间存储,减少了库存压力。

摄影:罗小克

  除了幸运,还是实力。

  2019年,餐饮业同店比严重下滑,而苏小柳是增长的。

  在上海,苏小柳异军突起,创造出高于同业3倍的坪效、3倍的日翻台率。

  最重要的是,他们经营管理做得好,做到了“未雨绸缪”。

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