年夜饭这天的成本当然也会增加，不光是凉菜、热菜的菜量还是品种都有所增加，二线的人员全部都投入到一线，保证当餐的服务，成本相对于去年总体增加了5%-10%左右。
刘斌在北京宴已经工作了7年，深知大家这几年的需求变化——顾客们越来越重视私密性和定制性。为此，北京宴的独立包间占到整个店面的90%以上，且基本都是以预定为主，然后针对顾客的要求进行私人定制。
此外，想要抓住消费者的心，肯定得有一些新的玩法。为了烘托气氛，北京宴总店大堂做了一些老北京的体验活动，比如制作糖葫芦、捏糖人等。
相比之下，二三线城市的年夜饭餐厅，更注重高效和本地口味。以2013年开始做的陕西菜馆外婆家宴为例，主打陕西榆林本地口味的菜，顾客以熟客为主。“干这一行，拼的就是谁家的菜更贴近本地朋友的口。”外婆家宴的老板高宝称。
外婆家宴目前只开放16:30到19:30这个时间段，14个厨师、15个服务员需要在两小时内，全部上完预定的24桌菜，在春节联欢晚会开始之前结束宴席。
高宝介绍，厨师们提前5天就开始备货，有些复杂的菜比如蒸菜、卤菜，提前一天就做好，其他的是当天上午9点开始制作。
高宝告诉燃财经：“我们尽量不让客人自己点菜，都是套餐，除夕当天太忙了，根本就顾不来。套餐不容易出错，大家也吃的高兴。”
外婆家宴提供三个套餐，988元、1288元、1688元，其中1288元的套餐定的最多，包含8个凉菜、12个热菜和果盘、主食。 据悉，外婆家宴除夕一天的流水能有三四万元，店里的预定量每年都有差不多1/4的增长率。
然而，前期的紧张准备抵不过突发事件。
目前，上述两家餐厅的预定情况只是略受影响，没有出现大规模退订，但具体情况还要等当天才能知道。
针对这次肺炎疫情，多地酒店、餐馆也采取了一些预防措施。刘斌称：“这段时间每餐结束后都会进行全酒店消毒处理，客用餐具等每个房间都配有紫外线杀菌。”
亚朵酒店公共区域增加消毒力度，武汉区域的食品安全问题增加采购验收，肉类、蛋类、禽类必须烹饪全熟，餐具必须二次消毒。华住要求酒店医疗服务药箱备齐感应体温计，加强客房通风，确保餐具消毒。
年夜饭的味道，让中国人落叶归根
即便今年春节遇到了肺炎疫情，大家仍然会将年夜饭看成是全年最重要的一顿饭。
重视年夜饭，与过年的意义紧密相关。北京民俗学会秘书长高巍告诉燃财经，年的特点其实能直接从年字的甲骨文结构上看得出来。
甲骨文的年上面是一个禾苗，下面是一个人字，它的造型就像人把禾苗装饰在头上，或者说手捧禾苗在翩翩起舞。古人把年字列成这样一个结构，实际上体现出了三方面的意义。
首先，它是一个四季轮回。所谓过年，一个四季轮回结束，另一个四季同时开始，这个时候过年的主题就是辞旧迎新。它也是春种、夏耘、秋收、冬藏的农作物生产和收获的一次轮回，当一个轮回结束，就要庆祝丰收，所以在农业社会，大家会将这个时期看得很重。
其次，过去想要收获丰收，不是光靠一个人劳动就能获得，要开垦土地、要风调雨顺，还要有大家相互帮助，感恩大自然、感恩生命、感恩先人就成了另一个主题。
最后，过去农耕社会是没有所谓的“礼拜天”的，春天播种、夏天耕耘、秋天收割，还要抵抗各种天灾人祸，生活一直都很忙。只有到了冬天，才能有时间去集中的休息和放松。其中逛庙会就是一个休闲娱乐最典型、最集中的方式。
所以一个年字，能撑起辞旧迎新这么大的主题，且到了今天依然还饱含美誉。 吃年夜饭的时候，全家人不管分散在哪里，都要回家一起聚会。去外面吃饭也好，在家里吃饭也好，都不妨碍情感的凝聚和交流。把一家人凝聚在一起的，看似是一顿饭，其实是情感。“即使年夜饭上外面去吃，也是广东人会不自觉的去吃粤菜，山东人去吃鲁菜，总而言之，都是通过吃饭来回归到根，这也是吃年夜饭的重要价值所在。”高巍称。
很多人常说，一个长辈离开了，他传下来的那口味道就再也吃不到了。每个人家里都有几道特色菜，口味就是亲情的回应，是新年伊始时给大家提供的一种力量。
李安的《饮食男女》的片头，朱爸爸一套行云流水般的准备家宴的操作早已成了名场面，时不时被人拿出来念叨。对中国人来说，食物早已是一种情感的表达，是人间烟火的具象，热气腾腾的日常生活也因此才能有滋有味。
既然年夜饭是必不可少的一餐，大家还是需要遵从科学指导。
来自世界卫生组织的权威建议称，不论在家吃年夜饭还是出去吃，都需注意：蛋和肉务必做熟、生熟食菜板分开、处理生食和熟食之间要洗手、生鲜市场接触动物后洗手、避免与生病的动物和变质的肉接触、避免与市场里的流浪动物和垃圾废水接触。即使在发生疫情的地区，如果肉食在食品制备过程中予以彻底烹饪和妥善处理，也可安全食用。 在这个特殊的时期，今年的年夜饭也有了更特别的含义。
往年，团圆即欢喜，今年，平安即欢喜。
最后，也希望大家都能团团圆圆，平平安安。
（来源：燃财经 苏琦）
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