从情怀角度来看，逼仄的空间难以承载“岁月静好”的咖啡梦；
从生意角度看，因为受到产能的限制，加上客单价普遍较低，即便是天天排队，一天能做出来的咖啡也很有限，天花板一清二楚；
从规模化分析，离开一二线城市的咖啡土壤，到了低线城市，仍然是未知数。
“我们这种模式，实际上没有特别的竞争力。设备好、店小、外带，进入的门槛很低，比较容易活下来，任何的咖啡师准备个20～30万，就能开一家这种模式的店，但最终还是难逃15～20元的低价竞争。
这样的模式其实在国内二三线下不去，一线区位要去抢。所以一定要去转型的，比如我们靠供应链资源尝试转型，或者像OPS那种，利用创意咖啡和服务特色把客单价做上去，利润才会高。”游鸿达分析。
但，小店并不是不能开。
这是情怀和经营的区别。如果你身在一线城市，开店的初衷就是赚钱，开咖啡店和开煎饼果子店，只要赚钱区别不大。且你就满足于“守着一家小店终老”的小确幸，如果找到好的选址，开一家还是不错的。又或者把小店作为一个过渡模式。
很可惜的是，人是需要意义的高等动物。大部分人，一旦过了生存线，就会有更高阶的需求，但凡有点情怀，有点野心的，就会骚动。
Manner和Seesaw之间
有第三种可能吗？
已经在北京开店3家，青岛开店1家的FLYKOI Coffee，老板游鸿达告诉我：“我之前一直在测试模式。现在来看，外带型的比较因地制宜，适合目前国内的情况，但仅限北上广深这样的城市，要做只能是区域性的品牌，这种模式不能复制到低线城市。”
现在游鸿达已经开始在北京筹备第4家店，他的模式有所改变，希望找一个带空间的点位。游鸿达最大的优势在于供应链，因为有生豆贸易的背景，加上自有烘焙厂，他的豆子不仅成本低，还能优先拿到一些稀缺豆子。
现在豆子的销售，已经在门店占到了2成。他的新模式希望从豆子入手，想找个带空间的门店，作为展示区，把家庭烘焙作为主推。通过教授一些咖啡爱好者烘焙、萃取的技术，销售家庭烘焙设备、咖啡豆、磨豆机等。
从地产跨界来的游鸿达，对咖啡的期望很高，他希望找到的是，能做成全国性连锁品牌的模式。
同期，长沙仰望咖啡的老板李成汉，也有此意。他受制于门店的业绩天花板，曾经尝试增加第三方供应的面包，但销量有限。因为这些面包一不是手作没有匠心、二不能吃饱，又发不了朋友圈。卖得不好在情理之中。
“本身在餐饮行业，就是一个垂直的服务行业，外带型咖啡店种类会更少，所以这不是一个好模式，跑道太窄了。就像我们现在，营业额稳定后很难增长了。”李成汉分析。
他在开店之初已经有了布局（隔壁的店铺盘下来可以打通），现在运营稳定后，他在等，只要周围有空余的，他就要盘下来增加店铺空间，加座位，上烘焙、周边产品。
今年10月份，店租正好到期，嘿咖啡老板刘厚军果断拿下楼下33平米的铺位，在星巴克隔壁。
老板刘厚军表示： “我没有选择Manner的模式，也没有选择Seesaw的模式，我希望找到属于小店的第三种模式。”
嘿咖啡的新店，设计了13个座位，定位为技术咖啡。
从体验上，一是大家来了能坐一坐，相互之间聊聊天，满足社交。
从产能上，吧台和座位区采用了2:3的比例，设置了5个工位，2台咖啡机，一个2头，一个3头。出杯效率进入2倍速模式。
从核心竞争力上，冰咖啡是特色，吧台留下5个冷柜的位置，3个冷冻柜2个冷藏柜，想抄袭的门店，就得重新装修，否则冰柜都不够用。
这样一来，在顾客体验提升的基础上，产能大大提升。才能在成本、效率、体验之间找到微妙的平衡点。
在中国做咖啡连锁
什么模式更有未来？
在世界咖啡之都墨尔本，人手一杯咖啡，是向早晨“say hello”的必备方式。
而大街小巷的咖啡馆，和国内的餐馆很像，是咖啡+餐的模式。咖啡厅熙熙攘攘、吵吵闹闹，不适合自拍，也不适合拿着笔记本办公，更少有人在这里约会谈心。
咖啡馆就是柴米油盐的一部分，是基本的日常需求之一。在办公区，也同样有不少小店模式，提供外带和外送。在墨尔本打工一年的绿茉咖啡老板表示：“大店和小店两种模式都有，生活区大店主流，办公区以小店居多”。
再来看，咖啡文化发达的欧美日韩，据游鸿达分析，“欧美还是以第三空间为主，而日本韩国台湾等，人口密集度高的地方，外带型小店很多，聚集在一线城市的地铁口、商场、写字楼，采用以价换量的模式赚钱。”
在青岛TAYA CAFÉ 老板王学文看来：“我是喜欢星巴克的，或许咖啡最终的模式，就是星巴克的模式，那就是终极。咖啡和人生一样，不说不错，一说就是错的。或许咖啡的意义就在于未知，和人生一样。”
凡事无绝对，不管是大店模式还是小店模式，在现行市场环境下，优势和劣势都很明显，到底什么模式能够打造出适合中国市场的连锁咖啡品牌？还是个未知数。
来源: 微信公众号：咖门 国君
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