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“小店咖啡”会是星巴克瑞幸之外的第三条路吗?

  源于Manner的小店潮

  在上海的南阳路,仅有2平米的Manner创始店,是不少咖啡馆主到上海的“朝圣地”。

  多少“有点钱,又不够多”的咖啡梦,萌芽于Manner。郭一(化名)就是其中一个。

  2016年底,重度咖啡爱好者郭一,还在做咨询顾问。一次偶然,她在上海恒隆广场,看到和馄饨店开在一起的Manner。

  她才发现,原来咖啡馆能做到这么小,形式可以这么多样化、这么日常。她一直以来的咖啡梦突然有了着落。

  2018年3月,郭一在北京的一个社区,开了10平米左右的壹别咖啡。

  就在同一年,台湾大叔游鸿达,专门去拜访了Manner的创始人韩玉龙。韩玉龙告诉他,位于上海商城的店,月租4万,日出杯量有400杯。

  他默默盘算了一家店的各项成本后,认为这种外带型小店模式可行。很快,4家10平左右的FLYKOI COFFEE,用两年时间在北京、青岛相继开业。

  在上海永康路上,仅有7平米的咖勒咖啡店中,店主关喻文刚刚送走一波客人。这是上午十一点钟,他已经卖了40单,大概有60多杯。

  这是关喻文开店的第14个月。虽然上海寸土寸金,但这么小的地方,他一天卖20杯咖啡就打平了。再卖20杯,就能收回物料成本,50杯以上就是纯利了。

  更让人羡慕的是,由于这个地方做的是上班族生意,周六周日基本没人,关喻文还能关店过周末。

  上个月,1千公里外的长沙,李成汉刚刚开了他的第4家仰望咖啡。也是以外卖和外带为主,优质平价,每天平均出杯稳定在200杯。

  而在南京的人气商圈明瓦廊,10平米的幺豆咖啡,已经营业2年多。店里5名员工,日出杯量300以上,租金1.5万。算下来,一个月的收入在5万+,幺豆不仅开了分店,还做起了加盟。

  长期以来,咖啡行业因为重装修、重空间,“7赔2平1赚”的行业魔咒,让无数人的咖啡馆梦,要么挣扎在生存线,要么在一声叹息中夭折。

  而小店模式似乎让人看到了曙光:门槛低、投入少,能满足“开一家小小咖啡馆”的梦想。如果店主头脑清醒、技术在线、能侃会撩,月入几万不是梦。如果再有一些管理思维,模式打磨好,像Manner一样迅速开始规模化复制,财务自由不是梦。

  暴富和自由的梦想,从来没有离得这么近。无数人在Manner的店门口心潮澎湃,但现实,真的是这样吗?

  看得见的业绩天花板

  装不下的开店情怀

  7平米的咖勒咖啡店内,老板关喻文说:“一天出杯100多杯,一个月能赚个2~3万,但觉得没意思。”月入过万并不能让关喻文看到未来。

  他觉得,自己像是一个流水线工人,日复一日重复做咖啡,让他很迷茫。“有时候,顾客想喝个手冲,都要站着等;想聊两句的人,也只能站着说,差点儿意思。如果有座位,周末也是可以营业的,现在只能关门过周末。”关喻文说。

  现在,关喻文已经开始看铺子了,如果有好的点位,他还是希望能开一个带座位的店。

  今年4月份,上海亚龙国际广场内,嘿咖啡的门口排着约10人的队,其中除了几个熟客外,还有专程从外地来打卡的行业人士。

  嘿咖啡的老板刘厚军,这个很会侃大山的“上海老克勒”,顾不上和大家聊天,眼疾手快,一杯又一杯做着咖啡。

  但尴尬的是,有些从外地远道而来的人,站着排队。买到一杯咖啡后,也没有地方坐下休息,还得拿着边走边喝。

  虽然大家好评如潮,但刘厚军总觉得很不是滋味,条件限制了他的顾客体验,更限制了营业额。

  他曾经做过一个“极限挑战”:从早上9点到晚上18点,除去快速吃饭和上厕所,不间断做咖啡,一天的出杯极限在278杯。所以赶客成了他的日常,“今天真的做不出来了,大家明天再来。对不住了。”

  而在青岛,已经开店7年的TAYA CAFÉ很出名。

  因为这家店藏在青岛一小区里,面积只有10平,里面只有9把椅子。而且,小区还装了门禁。店内没有wifi,没有厕所,也不卖甜品。月租2000元,每天平均却能有近1000元营业额。

  老板的微信名字叫第十一杯。因为每天,从第十一杯开始,这家店就开始赚钱了。堪称是小咖啡馆开店的“楷模”。

  但前几天联系上老板王学文后,他在2016年,已经把老店关掉,开了新店。新店开在原小区门口的街铺,70平米,增加了三明治和烘焙产品。

  尽管营收有所增加,但因为营运成本高了,“实际落到手里的钱,和以前差不多”, 王学文坦言。

  尽管如此,从事咖啡行业近18年的老板说:“再开店的话,会考虑50~70平米的店。我有咖啡馆情节。咖啡和咖啡馆不是一个事儿。咖啡是生意,纯外卖店就是做刚需生意的。而咖啡馆是需要特意去的、坐下来喝一杯的。像街边的窗口外带店,这个存在必有道理,但我认为是卖咖啡的,不是开咖啡馆的。”

  再往下看,在四五线城市,模仿Manner开店的德州蓝莲咖啡、济源咖啡生活。这样的小店,虽然微利前行,但代价是蓝莲咖啡的老板,为了提升营业额,接连熬夜做烘焙,把自己累出病。咖啡生活的老板,是以三明治、沙拉、咖啡器具的销售来支撑营业额。

  离开了北上广的咖啡人群,小城市开小店的模式举步维艰。

  Manner的创始人韩玉龙告诉我:“现在Manner已经走出上海,在北京、成都、深圳相继开店,总店数超过50家。但有10家左右的新店,已经有座位了,还增加了牛角包、蒸点等餐食。”

  谈到对开10平米外带小咖啡馆的看法,他说:“现在我们带空间和外带型的模式都有,目前经营效果都不错,两种模式都有未来。一是这个行业有未来;其次是在中国的国外咖啡品牌,口感有待提升,且定价不合理;第三是中国人对咖啡需求和对咖啡品质的认知在迅速提高。”

  从目前的局势来看,已经拿到融资的Manner,仍旧是小店模式中的领跑者。但令人遗憾的是,Manner至今未走出一二线城市,而一线城市的好点位日渐稀缺,成本也水涨船高。如果想要打造一个全国性的连锁咖啡品牌,小店模式仍然有难以逾越的门槛。

  总结下来,小店模式,只是看起来很美。

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