刚才我们讲过，咖啡最主要的消费时间是在下午。
这也就意味着，你付了24小时的租金，但其实主要只用到了下午。
那可不可以一天24小时，都尽量用到呢？这样坪效是不是就会高一点？
怎么做？
上岛、两岸、迪欧，他们的基本逻辑就是加入简餐。
一旦加入简餐，就可以在中午、晚上这两个餐点提供销售了，这就提高了坪效。
所以，上岛、两岸、迪欧，这些咖啡店的解法，是用简餐来拉平每日的波谷。
— 5 —
瑞幸咖啡的逻辑是什么？
这两年，有一个咖啡品牌异军突起，很快就上市了，那就是瑞幸咖啡。
前一段时间，瑞幸又推出品牌小鹿茶，开始卖奶茶了。
在今天，瑞幸还不能被证明已经成功，但是，至少他的规模已经很大了。
成不成功，还要看它赚不赚钱，能不能持续经营。
那以瑞幸的逻辑来看，怎么可以解决坪效>租金这个问题呢？
首先是降低租金。
怎么降低？
我想先问你一个问题，一家星巴克，有多少面积用于制作咖啡，又有多少面积用于品尝咖啡？
哪个面积更大？
当然是用于品尝咖啡的面积更大。
大概估算一下，用于品尝咖啡的面积，可能会占到总面积的80%。剩下20%的面积，用于制作咖啡。
好，那进一步来想，如果我能把这80%的面积省掉，是不是租金就可以省掉一大半？
于是，瑞幸依据这样的思路，开了四种店。
第一种，叫做旗舰店。
这种店数量很少，有点类似星巴克臻选店。
第二种，叫做悠享店。
这种店数量比较多，我们经常看到的就是这种，有点像星巴克，面积比较大，你可以坐在那慢慢品尝咖啡。
第三种，叫做自提店。
这种店开在写字楼里，面积不大，基本上没有座位。
它主要满足需要外带的场景。
比如，早上上班的时候买一杯咖啡，拿到办公室喝。
早上大量的咖啡消费，都是外带的。
这也意味着，如果是一家传统的咖啡店，早上的时间，就只用到了那20%制作咖啡的面积，另外80%品尝咖啡的面积，都浪费掉了。
所以，我们能不能把这20%的面积单独拿出来，只满足那些需要外带的需求呢？
于是瑞幸就开了自提店。
因为面积大大减小，也就降低了一大笔租金。
第四种店，叫做外卖厨房。
这种店，你是看不到的。它可能开在很深的巷子里，或者跟某个商场柜台合作，摆一台全自动的咖啡机在那里。
它是满足外卖需求的，只要送外卖咖啡的人能够找到就可以了。
你在线上下单之后，快递员就会去最近的外卖厨房，帮你打出一杯咖啡，送到你的手上。
这种店因为不用开在人流量大的地方，并且使用的面积更小，所以它的租金又进一步降低。
所以，瑞幸通过开出四种店，尤其是自提店和外卖厨房，满足不同需求，从而降低租金。
如果在未来，大量瑞幸咖啡都通过线上订购，外卖配送，那么就意味着，它20%的租金成本，就可以省下来了。
但是，也因为有了外卖，又增加了一块成本，就是配送成本。
假如一单外卖咖啡，配送费需要5块钱，这大概能占到收入的15%左右。
所以，瑞幸把租金成本降低20%，外卖成本增加15%，总体来说，降低了5%的成本，这就可能是一种更有效的商业模式。
除了降低租金，瑞幸还想要提高坪效。
怎么提高？
扩张品类，做轻食和奶茶。
为什么要做轻食和奶茶？
当瑞幸开始做外卖咖啡，它真正的竞争对手，就不是星巴克了。
为什么？
你想一想，下午你坐在办公室，想点一杯喝的，你一定会选择咖啡吗？
这个时候，你的需求是喝点东西，你的选择就不一定非得是咖啡了，你还可以选择奶茶、果汁等休闲饮品。
在中国，休闲饮品最大的市场，不是咖啡，而是奶茶。
所以，这个时候，瑞幸的竞争对手，其实不是星巴克，而是奶茶店。
瑞幸扩张品类，其实就是在提高收入，从而提高坪效。
总结一下，瑞幸的解法，其实是用外卖来降低租金，用奶茶来提高坪效。
— 6 —
便利店卖咖啡的逻辑
到目前为止，我们说了星巴克，说了上岛、两岸、迪欧，说了瑞幸。
那咖啡这个生意，还有没有其他解法？
当然有。
那就是便利店卖咖啡。
比如711，比如全家，比如罗森，比如喜士多。
比如最近开始卖咖啡的中石化。
为什么便利店也要卖咖啡？
因为咖啡的根本价值，并不是社交价值，而是它的功能价值，一是提神，二是好喝。
在提神方面，每个店的咖啡是差不多的，主要的差别，就在于口感是否好喝。
曾经有人做了一个实验，请一些消费者盲喝7种品牌的拿铁咖啡，对咖啡的口感进行打分。
这7种咖啡的品牌分别是：星巴克（32元）、COSTA（35元）、瑞幸（27元）、KFC（19元）、麦当劳（19元）、可莎蜜儿（18元）、全家便利店的湃客咖啡（14元）。
测评结果，还挺令人意外的：
得分最高的，是最便宜的咖啡：全家便利店的湃客咖啡。
KFC和COSTA，并列第二。
得分最低的，是瑞幸咖啡。
我自己喝下来，感觉711和全家的咖啡，和星巴克的口感差别不大。
咖啡好喝与否，取决于咖啡的原材料和萃取过程。
而现在的咖啡店原材料差别不大，咖啡机也都是全自动的，萃取过程也差不多。
因此口感，也不会差得太多。
711的咖啡一杯大概15元左右，价格相当于星巴克的一半。
他为什么能卖这么便宜？
首先，它能降低租金。
711只是在收银台后面，放了一台全自动咖啡机，这就相当于，它只租了一平米的面积。
你付钱买一杯咖啡，谁去做咖啡呢？
一般都是收银员。
他拿出一个纸杯，放在咖啡机上，点一下按钮，咖啡就出来了。制作过程就这么简单。
它几乎没有雇人，只是雇了收银员一转身的时间。
所以，711便利店卖咖啡，只租一平米，只雇一转身，这就是它卖咖啡的全部成本。
这比一般咖啡店的成本，要低得多，因此它咖啡的售价也可以更便宜。
你猜一猜，711一年大概能卖多少杯咖啡？
是711卖的咖啡多，还是瑞幸卖的咖啡多呢？
是711，它每年大概能卖出4亿杯咖啡，是瑞幸的两倍以上。
从这个数字上来看，711，才是中国最大的咖啡企业。
只租一平米，只雇一转身，这是便利店卖咖啡的商业逻辑。
回到一开始中石化卖咖啡的话题，其实中石化卖咖啡，和这个逻辑是类似的。
根据2018年中国便利店TOP100榜单，中石化易捷便利店的门店数为27259，位居榜首，且遥遥领先。而众所周知的全家、7-11分别排名第7和第10。
截至2019年6月30日，易捷便利店的门店数已经增长为27362家。
可以说中国的便利店之王，其实是中石化旗下的易捷便利店。
如果将便利店卖咖啡的模式，全部铺开，也许中国最大的咖啡企业，就不再是711了。
当然，加油站便利店卖咖啡，和遍布大街小巷的便利店卖咖啡，还是有一些不同的。
比如，在公司楼下买咖啡，和加油时顺便买咖啡，他们的消费场景是不同的。
比如，加油站的人流量，和街边便利店的人流量，也是有差别的。
因此它们的坪效也会有所差距。
但总体来说，加油站卖咖啡，还是有机会能够很好地解决坪效>租金这个问题的。
最后的话
虽然，从商业逻辑上来看，开咖啡店，并不是一个好生意。
要解决线下店坪效>租金的问题，并不容易。
但是，聪明人总是能找到好方法。
星巴克，是用品牌溢价来降低租金。
上岛、两岸、迪欧，是用简餐来拉平每日波谷。
瑞幸，是用外卖来降低租金，用奶茶来提高坪效。
而711、全家、罗森、喜士多，是用只租一平米，只雇一转身，来降低成本。
现在，中石化也入局了。
从逻辑上来说，他是有能力解决坪效>租金这个问题的。
但是最终到底会发展得如何，让我们拭目以待。
（来源：商业洞察 刘润）
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