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中式快餐困局:上不去的利润,下不来的成本

  “真功夫们”的出路:

  全面升级,寻找新的盈利增长点

  真功夫的问题既然已经找出来了,那下一步它该如何扭转局面呢?

  1、关掉不盈利的店,先活下来更重要

  任景华称自己最敬佩的是麦肯的关店能力,只要门店不盈利,立马关店。

  真功夫也是一样,与其让这些不盈利的店,白白耗着,不如来个全面的盘查,将现有的600家门店都拿出来,每家门店拿出来单独核算,凡是不能盈利的、离盈利差得远的,先让店长去想办法补救,加外卖也好,加营业时间段也好,先补救,救不活的,就立马关店。

  中国烹饪协会休闲简餐委员会主席夏连悦提到,5年前、10年前,真功夫签的都是300—500平的大店,而现在的店铺大多在200平左右。

  也就是说,真功夫或许可以收缩一半的店面,一半做真功夫,一半用来尝试其它品牌、其它品类,或者把出口放在外卖上,轻装上阵,让自己活下去。

  2、快餐现做,做出锅气

  现阶段能满足快餐需求的,不仅仅是快餐店,还有团餐、外卖、便利店。

  在这种情况下,快餐店如何做出差异化?中国餐食讲究锅气,既然是堂食店,能直接看到操作过程,就不要用冷冰冰的、工业化的产品。

  就像小女当家一样,提前把产品预制好,然后在顾客面前,用锅现炒,体现锅气,和产品的价值感。

  那么真功夫为什么不能把蒸柜“搬”到顾客眼前,做出锅气呢?

  3、拓展团餐市场

  真功夫的规模很大,组织机构庞杂。

  但从另一方面来说,它也有着很强的财力、实力。

  所以,孙旭认为,真功夫可以往团餐方向发展,比如飞机餐、高铁餐、展会餐等等,这样就不用依赖实体店,可以依托供应链来实现规模和价值的最大化!

  4、盯着火爆的快餐、小吃项目,收购、兼并

  真功夫不仅仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词,经过了二三十年的发展,真功夫早已是个金字招牌了,以餐饮生态做母体来进行孵化是非常有必要的。

  所以,它完全可以进行生态化的延展、兼并、收购。

  同为快餐的小女当家,刚开几家店的时候,就很受市场的认可;以及一些模式新颖、爆红的小吃品牌也迅速冒头了。

  真功夫可以收购过来,也许是一个捷径,这样,在真功夫航空母舰的基础上,做生态化的延展。

  但目前真功夫几个孵化的品牌过去思维的痕迹太重,在商圈选址、店型规划、工业化而非匠心、仪式感方面还相差甚远。

  5、业态升级,快餐变成休闲简餐

  除了真功夫,其它的快餐企业,未来的出路又在哪儿呢?

  比如,和简餐、正餐相比,快餐一二十元的客单价已经很低了,还要和客单价100多元的正餐一样,承受着房租、食材、人工成本上涨的压力。所以,快餐的客单价已经无法更低了。

  只能往上做,通过业态升级,从快餐升级为休闲简餐,进行全时段经营等。

  比如,美颐美鲍汁排骨饭,就在真功夫蒸品的基础上做了价值升级,提炼出了鲍汁排骨饭这一卖点。

  而谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上,更是做了升级,以瓦锅现煲饭为特色,用器皿的创新、现场设备的加工体现价值感,将客单价做到了45元。

  但需要注意的是,快餐的升级,不是简单的涨价、脱离市场的盲目涨价,而是通过好食材、好工艺的回归,爆品的打造,环境和体验的升级,来实现“真正的升级”,而不是“涨价”!

  小结:

  中式快餐作为大众刚需,却遭遇断崖式下跌,头部快餐品牌集体“沉默”,快餐到底怎么了?

  对于快餐企业来说,与其固守原来的模式,在原地打转,不如杀伐果断,该关的关,该砍的砍,轻装上阵,做业态升级,这样,才不会在大趋势中处于被动地位,任人宰割!

  以上餐饮大咖无论从哪个角度分析,都是衷心的希望真功夫能够越来越好,希望中式快餐行业能够健康发展!

  对于快餐行业的困局和出路,各位餐饮老板,你们有什么看法呢?欢迎在评论区分享!

  (来源:职业餐饮网 焦逸梦)

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