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中式快餐的破局之路在何方?我给“真功夫们”的4条建议!

  中式快餐简餐占了中国餐饮业近半壁江山,店数高达257余万家,但中式快餐却走得很艰辛,甚至突破不了600家直营店的魔咒,”真功夫们“的转型升级之路在何方?

  我曾谈到过真功夫十多年的兴衰历程,当中可以看出,有时代机遇,有认知误区,有挫折弯路,也有长时间的不知所措。

  当然,在这里,我没有丝毫指责真功夫的意思,只是真功夫是那个时代的标杆,拿出来逐项分析、反思,对行业的发展具有积极的借鉴意义。

  上述问题也绝不是真功夫一家的问题,而是整个快餐行业共同面临的问题,值得业内同仁们一起深度思考。

  在消费升级,行业竞争惨烈,客户多向分流,中餐本质回归的大背景下,中国快餐行业应该如何把握与顺应大势,切合主流消费需求,重新定位自身的存在方式与品牌价值再造。

  解惑

  我们传统的餐饮人有个毛病,即:习惯于低头做事,不善于抬头看天。更不善于从横向的、纵向的、从跨业态、跨行业的角度去贯穿和思考问题。

  单线条,知识面窄,信息闭塞,因此导致业态之间不相往来。正餐的完全不懂快餐,快餐的也搞不清和团餐、简餐的区别,做米饭的不懂面食,大家仅仅是靠着过往的、局部的经验去做事。

  行内常讲,业态如赛道,赛道似鸿沟。当经济形势好时,大家各做各的,相安无事。

  一旦形势不妙,日子不好过了,要整改了,要转型了,要升级了,要跨界了,这下可就麻烦了。

  制式不同,赛道不通,结果必然是伤痕累累,死尸一片,这样的惨例在当前的环境下,比比皆是:

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  有些企业家一旦事业小有所成,就忘本了,就更加的自以为是和经验主义。

  他们不去吸收和接纳新的东西,读不懂时尚的语言和符号,与时代至少慢两个半拍。往往在面对新事物时,不懂装懂,自以为是。

  在他们的眼里,“什么奈雪、喜茶?就是一网红,雇的全是托,排队的就是一群神经病!”这样的口径和腔调,我想大家可能会经常听到。

  这里要问问这些老板:你们有去排过长队?有几个亲身体验过产品?有几个去深入的和粉丝交谈过?你们了解过他(她)们的真实诉求和消费感受吗?喜茶、奈雪、一点点之间的区别在哪里?各自的亮点在哪里?定位和商业模式有何不同?他们有何等的魔力,让这些年轻人持续的去追随和拥趸?

  如果,这些道道你都没看明白或者不想看明白,那说明你真的老了,你已经远离市场了,你的观点只代表过去,代表非主流。

  需知:这些你们口中的神经病可是当今或者未来几年市场消费的主流人群,是我们真正意义上的衣食父母,他们喜欢的东西,追捧的东西,他们的所思、所想、所为,你不去关注,甚至于不懂、不屑或者排斥,你这完全是忘了初心了,是自绝于人民的节奏啊,在这种情况下,你不关门谁关门呢?

  这里,只是发发牢骚,但不可否认的是,对于某些曾经成功过的餐饮企业,今天的窘境与无知傲慢息息相关。

  自负,蒙蔽了我们的双眼,限制了我们的思考,我们还躺在过去成功的床上,在过时而固化的思维和概念里睡大觉呢,这就是所谓的“路径依赖”。

  言归正传,在提出我的观点和解决思路前,我想提示大家必须要想明白以下几个问题:

  1、一线商圈、纯快餐、实体店的模式还扛得下去吗?

  这个问题实际上是在探讨商业模型、盈利模式乃至于关乎投资回报的商业逻辑课题,假设前两项的各个支点都随着时代和市场变迁发生了重大变化,那么,后面的商业逻辑也就无从谈起了。

  今天的现状,迫使我们不得不严肃的思考这个问题。

  大家回顾一下,之前是供需短缺时代,卖什么什么赚钱,闭着眼赚钱,是时代造就了我们。现在你试试看,僧多粥少,人脑袋都快打成X脑袋了。

  之前所有的红利,包含租金、人工、食材、税收等等,到了今天都变成了包袱。

  在这种情况下,以实体店、单饭市、低客单的形态在一线商圈站岗,投入产出严重的不对等,这不是热锅上的蚂蚁是什么?

  所以,这不是品牌营销的事,也不是鼓捣几个新品,装饰一下环境就能够奏效的。它牵涉到营商环境、市场格局和需求变化,关乎到企业的战略转型。

  2、流水线、工业化的中式快餐打得过单品小店吗?未来的出路在哪?

  在消费升级的背后,国民收入提高了,快餐的种类选择更加多样化了,人们对中餐香气、锅气的本质诉求更加强烈了,注重特色与口味的小而美单品店风靡市场了。

  通过问卷我们看到,顾客在面对快速、卫生、价格、环境、服务等若干选项时,什么最重要?

  结果毫无疑问的是“好吃”最重要!在众多的可以多样选择的品牌面前,快餐的80分万岁不灵了,那是短缺时代的评价标准,那是市场供需失衡的产物。

  3、中式快餐的2.0版本在哪?城市餐厅是个什么玩意?

  毋庸置疑,真功夫曾经是过去一二十年中式快餐的主流品牌,是紧扣时代脉搏,顺应时代发展的历史产物,是中式连锁快餐1.0版本的标志性品牌。

  那么,站在今天,面对着中式快餐百花齐放、八仙过海,但也是群龙无首的现实面前,我们要不忘初心,要反思和回顾过去的成功经验,放大自身的格局和眼界,去探寻今天和未来的大势到底在哪呢?

  我认为,未来具有强大生命力的餐厅,将是紧扣主流文化、时尚而有品质、功能多元、产品多样、时段消费均衡、跨界资源整合的融合业态餐厅。

  我预言,城市餐厅,将是未来餐饮大势的主流,是真功夫们转型升级的出路之一!

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