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蔬菜损耗高的关键原因是:因为都缺少了这个必要环节

  真空预冷

  真空预冷是美国研制的一种预冷方法。它和别的预冷法不同,不需要冷媒,而是将蔬菜装入减压罐内,用真空泵使罐内减压,把蔬菜中的水分蒸发出来,蒸发的潜热被夺走,导致蔬菜温度下降。

  一般罐内压力减到20毫米水银柱以下时,菜温开始下降,减到3-4毫米水银柱时,温度可降到0-5℃,此时水分损失为2%-3%。

  真空预冷机

  这种预冷方法,预冷速度快,只需10-30分钟,而其他预冷法则需要2-20小时。

  另外,蔬菜不沾湿,降温均匀,除了塑料薄膜密封包装外,不论什么容器包装的蔬菜都适用。但设备投资大施工技术复杂、成本高,用于表面积大、水分容易蒸发的叶菜类,比较合算。

  流通保鲜技术除预冷外,国外对液氮保鲜和垂直保鲜的研究,已有新的进展。

  液氮保鲜

  液态氮能够移去贮藏蔬菜中的热量,并可创造一个气调环境,是一种很理想的流通保鲜技术。液氮保鲜适用于不能安装其它冷藏设备的冷库中,应用很方便。但成本很高,目的尚未达商业化应用水平。

  垂直保鲜

  蔬菜的保存形态对蔬菜质量和鲜度有明显影响。据日本试验,同样的甜玉米,在流通过程中其他条件相同,只是堆放形式不同,保鲜效果有很大差异。

  水平放置的纸箱热量较高,而垂直放置的较低;颗粒全糖含量和ATP(腺嘌呤核苷三磷酸,简称三磷酸腺苷)含量,水平放置的比垂直放置的低。

  石刁柏(芦笋)、茼蒿水平放置后会引起弯曲,影响商品形态。菠菜水平放置后营养损失很大,叶绿素含量也低。

  来源:蓝精灵商学院 唐功满

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