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蔬菜损耗高的关键原因是:因为都缺少了这个必要环节

  唐老师在客户卖场巡店,听到客户要在后场做蔬菜预冷库。今天聊聊关于蔬菜损耗管控的重要环节--预冷:  
蔬菜直接运输损失高达10%-25%,而经过预冷,损失可减少到1%-3%。采收后的蔬菜,如直接送入冷库贮藏,保鲜时间仅为10天左右,而经过预冷后再进入冷库贮藏,其保鲜时间则可延长到20天左右。

  日本学者研究,蔬菜因升温而引起的腐烂率,5℃时为0℃的3倍,10℃时是4-5倍,20℃时则达到8-10倍。

  预冷加工工艺流程

  可见,蔬菜经过预冷,不仅可以减少损失,还可延长保鲜时间和降低贮藏成本,是调运和贮藏必不可少的重要环节。当前国外采用的主要流通保鲜措施是预冷技术,其方法有以下几种。

  空气预冷

  空气预冷是目前使用最普遍的一种方法,就是用冷冻机将空气冷却,使冷空气接触蔬菜,而进行预冷。蔬菜与冷空气间的热传递速度和冷空气流速(风速)成正比,蔬菜表面的风速越大,空气越冷,冷却速度越快。

  预冷是以快速冷却为原则,为了提高冷速,可以应用各种方法,如差压通风预冷、吹冷气预冷、隧道预冷等。

  压缩空气预冷机组

  差压通风预冷是目前国外认为很有希望的预冷方法。预冷时在预冷库的顶部装配冷气通风管道,送入高压冷风,在冷库的另一端设有排同扇或抽风机排气。

  使预冷库和预冷蔬菜之间产生一个气体压力差,由于气体由高压向低压方向流动,蔬菜中的水分随之蒸发,温度迅速下降,从而达到预冷的效果。

  空气预冷,适用于各种蔬菜和各种包装方法,效果好,操作简便,缺点是冷却速度慢,影响及时上市。

  冷水预冷

  冷水预冷是一种利用水作介质转移蔬菜表面热量的方法。通常是用冷冻机冷却的冷水,对蔬菜进行预冷,具体做法有浸水法、淋水法、喷雾法几种。

  水预冷装置

  该法冷却时间短、效果好。缺点是蔬菜浸水后很难甩干,容易霉烂变质,同时用水较多,如果反复使用,蔬菜表面的病原微生物孢子会污染水质,由于存在这些缺点,因此,国外应用的不普遍,仅限于不怕沾水的如胡萝卜、萝卜等根茎类蔬菜方面。

  冰预冷

  冰在溶化时,能吸收大量的热量,是比冷水更为有效的冷媒,但冰比较贵,且操作不便,这种预冷方法,没有普遍推广。

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