咖啡消费场景的多种可能
梁玉澔说，Costa做外卖咖啡，一方面是看好外卖咖啡的市场机遇，一方面也因为外卖咖啡能够进一步反哺其堂食咖啡。“一个喝过Costa外卖咖啡，认可这个品牌的人经过Costa咖啡馆时，会更有可能走进去坐一坐。中国消费者喜欢你把咖啡送到门口，但他们也享受在环境优雅的咖啡馆里品尝一杯好咖啡，外送和堂食两种模式互相补充。”
外卖咖啡和堂食咖啡的成本结构有不同。咖啡馆里的一杯咖啡中，店租会占据较大的成本，因为线下咖啡店需要将店址选在客流量大的地段，以吸引消费者的进入，流量大的地段往往租金也比较贵。外卖咖啡可以将咖啡制作车间布局在非热门地段，车间面积不需要很大，这方面能省去一些租金，但却需要支付不菲的咖啡包装费用以保鲜保温，同时也要支付上涨的外送人工成本。同时，为了保证咖啡风味不会变化太大，外卖咖啡还需要增加咖啡制作车间的数量，及时配送，这也相应提高了外卖咖啡的成本。
产品上，外卖咖啡有一定的限制，比如卡布奇诺和浓缩咖啡就是需要即时饮用的咖啡。此外，咖啡的香氛物质也会在冲泡后很快挥发掉。“卡布奇诺的奶泡极其厚和绵密，Espresso也是刚出来就应该喝掉，温度下去口感就变了。”张洪基表示，他的团队也在不断研发抵抗时间敏感度的方法。
陈歆磊认为，纯咖啡外卖还有一个问题：由于线下存在感缺失，纯外卖形态往往很难培养消费忠诚度。钱治亚甚至认为：“单纯的外卖模式没有生命力。”她表示，纯外卖咖啡在成本结构、外送的时效性、客户体验、产品的口味上都面临很大的挑战。
针对纯外卖咖啡所遇到的挑战，瑞幸目前的定位是“堂食+外卖+自提”，并依据这一原则做店面规划。张洪基则表示，虽然目前阶段他还没有看到外卖咖啡触及天花板，但只做咖啡外卖必将丢掉线下咖啡馆这个重要的市场。他透露，连咖啡已经在筹备咖啡馆的建设，预计2018年底会在北、上、广、深亮相。
从中国咖啡市场数据可以判断，随着更多中国消费者越来越接受咖啡饮品，未来咖啡在中国市场还会有比较快速的增长。但新快消工作室创始人鲍跃忠向《财经》记者表示，在整个咖啡消费市场的蛋糕上，外卖咖啡只能切去一小块。陶迅也认为，“咖啡外卖不会像饿了么、美团上的其他食品品类那样高频。”
“瑞幸等外卖咖啡连锁店出现的意义在于给市场发出了一个重要信号，就是‘咖啡的需求来了’，接下来需要想的就是如何用产品和服务迎合中国消费者的咖啡需求，中国的咖啡市场将是一个万亿元规模的大市场，能包容足够多的细分形态。”张阳说。
鲍跃忠说，消费咖啡外卖的主要场景将会是办公室场景，以及即时场景，也就是突然想喝咖啡的时候，但是能够满足这些场景的竞争对手也越来越多，比如自动咖啡机、无人货柜里的即饮咖啡等都在大规模进驻各大办公楼，而办公楼和社区周围的便利店也是外卖咖啡的一大竞争对手。在中国，7-11、全家等日资便利店都推出了低价咖啡。
张阳认为，应该结合咖啡消费人群去判断消费场景，中国的咖啡消费主流群体是年轻人，他们主要会在上午和下午茶时，在办公室和学校喝咖啡，并希望以适度的价格，方便地购买到品质咖啡，自助咖啡机则能够很好地满足这一需求。自助咖啡机已成为一个新的投资热点，除友饮咖啡外，莱杯咖啡、易咖等品牌也在借助资本的力量快速发展。
“中国咖啡的平均价格高于日本和欧洲，原因是星巴克主导了咖啡市场，日本（人民币）10元-15元的咖啡很多，欧洲也是一两欧元，在这个价钱上，利润已经很高了。自助咖啡机在成本上有先天优势，可以省去大量房租、人工、包装等成本，而这块在企业财务成本里几年来一直呈增长趋势。”他表示，在不需要“烧钱”的情况下，友饮自助咖啡的平均客单价是11元/杯，这是一个更公道的咖啡价格。
张阳表示，自助咖啡机的研发具有比较高的技术壁垒，高水准的自助咖啡机能够通过模块化的硬件及不同的参数实现多种功能，保证咖啡的风味。同时，自助咖啡机的试错成本也更低，如果在某个地段消费量比较小，可以将咖啡机调整到其他消费量更大的地方。目前友饮咖啡已经入驻盒马鲜生、面包新语等消费场景中，未来立地式自助咖啡机也能够降低配置，改良为桌面版本，投放于更多办公室和青年公寓。
传统咖啡馆依然是咖啡消费的重要场景。前瞻产业研究院数据显示，2016年，中国的咖啡馆数量为8.5万家，到2022年，这个数字将达到15万，咖啡馆的市场空间尚未被充分挖掘。“需要谈事情、做社交时，人们会更愿意到咖啡馆里，去咖啡馆办公的人也会增多。”鲍跃忠说。他认为，在家庭场景下喝咖啡的中国人也会越来越多，但这个场景下，家庭成员们会更注重生活品位，可能更倾向于用咖啡豆现磨现煮咖啡，而非点外卖。
陶迅也认为，对欧美人来说，咖啡是一种日常饮品，但对大部分中国人来说，咖啡依然代表着一种文化体验，同时中国人也更重视它的社交功能。“美国人去星巴克买咖啡，中国人去星巴克和朋友社交聊天，所以中国的星巴克店面都更大。”
星巴克的地位会被撼动吗？
在本土品牌迅速崛起的同时，星巴克遇到了麻烦。不仅在中国，星巴克近两年来在全球范围内的业绩都不如往年亮眼。彭博社数据显示，经历了2015年四季度较快的客流增长后，星巴克在中国和亚太、美国、欧非中东几大市场的客流增长经历了不同程度的衰减，美国和欧非中东甚至时而落入负增长。
美国本是星巴克最成熟的市场，美国、加拿大和南美地区贡献了星巴克70%左右的营收，然而今年6月，星巴克宣布将于2019年关闭美国市场150家店面，在过去几年星巴克美国市场平均每年关店50家的背景下，华尔街分析师们认为，星巴克的美国市场已趋近饱和，这也是为什么星巴克非常看重中国市场的原因之一。
然而，近几个月以来，市场对星巴克中国区的预期并不理想，此前星巴克管理层就曾警告，中国市场可比销售可能下滑。挽回投资者信心，在中国市场收复失地是星巴克的当务之急。
尽管增长速度在下滑，但星巴克在中国市场上仍然占有统治地位。欧睿国际数据显示，2017年，星巴克占据中国咖啡服务市场58.6%的份额，在连锁咖啡服务市场中的份额更是高达80.7%。同时，星巴克的扩张目标也雄心勃勃，该公司计划2022年末将中国大陆市场咖啡馆门店数量提至6000家，几乎是五年翻一倍的速度。
陈歆磊认为，星巴克在中国的霸主地位非常稳固，瑞幸等新兴咖啡连锁基本是在与几万家咖啡馆争夺星巴克尚未占领的市场，而星巴克开始做外卖咖啡后，新兴咖啡连锁将很难与星巴克竞争。
对中国的新兴咖啡连锁品牌来说，供应链是需要攻克的难题之一。星巴克等咖啡连锁品牌已经维持了多年供应商关系，采购量更大，在原材料成本上更占优势，单杯均价和利润更高，此前瑞幸咖啡指控星巴克的理由，就包括星巴克对供应商资源的掌控。
同时，中国的新兴咖啡连锁品牌还需要打磨核心竞争力。陈歆磊表示，目前阶段，由于大部分咖啡品牌货源相似，品质趋同，中国新兴咖啡连锁的竞争力尚不突出，也很难提供超越星巴克的产品和服务。“星巴克背后是一整套运营体系，服务和管理不是钱可以烧出来的。”
陈歆磊认为，中国人喝咖啡也是在消费品牌，而新兴咖啡连锁在品牌价值上还拼不过星巴克，目前仍处于打价格战阶段，这就把自己打入与价位更低的自助咖啡机、无人货柜咖啡、便利店咖啡和快餐咖啡的价格竞争中。他认为，咖啡是一个价格敏感度很低的市场，从曾经只有便宜的速溶咖啡，到价位提升的现磨，再到更贵的精品咖啡，可以看出中国咖啡市场的产品价格越来越高，但市场反而越来越大。
对此，中国的咖啡新品牌认为，包括外卖在内，中国的咖啡市场其实才刚刚打开。“这个市场只有星巴克一家独大，又没有任何移动互联网的改造基因，还是蛮有想象空间的。”钱治亚说。
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