来源：红餐网 王璐
最近大半年，餐饮市场的超级趋势有两个：“小漂亮饭”“板前模式”。其中，秉持“所有品类都用漂亮饭做一遍”的逻辑，越来越多品牌和餐饮老板入局卖漂亮饭，让漂亮饭这股风越刮越猛。
事实上，“小漂亮饭”并不是最近才出现的模式，把门店做好看、把出品做出片的餐厅一直存在，也从来不缺跟风选手。但把时间拉长到1年、3年、5年看，跑在前面的，仍是那几个品牌，比如王繁星面馆、椿芽、黑手制面，以及“鼻祖级”的米仓食堂等，后来者并未“居上”。
盘点它们的成长路径会发现，除了漂亮、质价比，这些品牌身上还有一个明显的共同点是“克制”。
在30-60元价格带，
把一顿饭的性价比做到极致
餐饮行业真正缺的是“克制”，那些穿越数个周期的餐饮品牌，长久经营的餐饮品牌，都是懂得克制的品牌。
以米仓食堂为例，这个“小漂亮饭”鼻祖级的品牌，可谓是把克制贯穿到了整个品牌的经营中。
米仓食堂创立于2017年，聚焦30-60元价格带，主打日式简餐。在“漂亮饭”和“小漂亮饭”概念出现之前，米仓食堂就已聚焦健康、美味、舒适的定位，主打1-3人用餐或小聚场景。
首先聊聊米仓食堂在定位方面的克制。
作为品类定位的先行者，米仓食堂出道即红。过去9年以来，餐饮市场风口经历了多番轮换，但米仓食堂没有选择跟风，不去做“什么火卖什么”的动作，而是坚守自身定位，持续深耕健康、有质价比的定位。
谈及健康，首要的是产品。米仓食堂始终保持着克制的产品矩阵，划分前菜沙拉、米仓主食、寿喜锅物、分享热菜四大系列，每个系列的SKU数量在4-12之间，具体数量根据季节等实际情况调整，保持约2月一次上新的节奏，同时下架部分过季的或表现不佳的产品。
对于这套产品逻辑，米仓食堂创始人孙嘉伟指出，一方面是基于门店模型考量。
他表示，一个合格的门店模型，承载能力必然是有限的。每增加一个SKU，意味着不只是菜单变化，而是后端整套链路都会被拉动：物料要增加、备餐动线要调整、设备占用要重新排、门店人手也要跟着变。如果菜单越来越厚，供应链压力、门店备货压力、员工的压力都会增加，不利于门店的盈利。
另一方面是围绕品牌定位，持续推出健康、高性价比，且既适合一人食也适合小聚的产品，来维持门店复购率。
举个例子，最近米仓食堂推出了南瓜辣汁浇牛肋条、京都风味卤肉饭、炙烤三文鱼鳍佐秘酱、脆兰苔拌鹰嘴豆泥、泰式冬阴虾仁炒拉面、酥香杏鲍菇等新品（后两款为机场店限定新品），既可以多人小聚会分享，也可以一人单点主食。
同时，这些产品健康属性较强，也符合米仓食堂的品牌主张。比如牛肋条这道菜，搭配了高品质牛肉、南瓜，营养搭配均衡。再如卤肉饭也与市面上常见的台式卤肉饭形成差异，对比半肥瘦或者偏肥、主打油香的卤肉饭，米仓这款卤肉饭选用的猪肉偏瘦，减少脂肪的摄入，还搭配了更丰富的蔬菜。
值得一提的是，这款卤肉饭上线首周就卖成了爆品，成为整个产品矩阵中销量仅次于招牌金枪鱼牛油果拌饭的明星单品。
显然，这是米仓食堂在食材选择上的一种克制。
在原料选材方面，尽量不用“名字超过四个字”的原料，最大程度使用天然原料。
在采购方面，米仓食堂建立了一套自己的标准，通过多方权威验证的供应商，才能进入米仓食堂的采购名单。同时，对食材品质的要求，也远高于市面上常见的零售标准。
举个例子，米仓食堂的牛肉只用原切牛肉；牛油果要求应季采购，比如最近是秘鲁牛油果的采摘季，门店就用来自秘鲁的牛油果；单果重量要150克以上、配送到门店的成熟度要求为8-9成熟、不能有黑丝（牛油果氧化或成熟过高，果肉会出现黑丝，影响观感、口感）。
值得一提的是，尽管米仓食堂提出了持续降价、提高性价比的规划，但其价格带仍聚焦在30-60元之间。在孙嘉伟看来，这套逻辑并不矛盾，现在消费者对一顿饭的判断正在变得更直接，不是便宜，而是“值不值”。
同样的预算，可以吃到更丰富的产品，对消费者来说就是划算。因此，米仓食堂会持续在30-60元这个区间里，通过调整产品和产品规格，把“一顿饭”做得更丰富、更具性价比。
放开加盟半年，
加盟店占比已达60%
如果说产品端的克制决定了一家店能不能被持续复购，那么扩张端的克制，决定的是这个品牌能不能在更长周期里活下来。
米仓食堂在扩张上的节奏并不激进。品牌在创立之后很长一段时间保持直营体系，直到去年才正式开放加盟。
目前，米仓食堂已开出及签约门店总数约75家，加盟占比约60%，整体仍然围绕核心商场体系展开布局。
