还有个别餐饮企业菜品出现特色缺失、同质化严重等问题。这导致消费者复购意愿降低、单店营收增长乏力。
除同质化问题外，线上低价竞争等也使得部分企业经营承压。立信德豪管理咨询有限公司今年3月份发布的研究报告显示，自去年“外卖大战”以来，近八成餐饮企业净利润出现下滑，超三成企业净利润降幅超过30%。有上市餐饮企业运营负责人向《证券日报》记者透露，电商平台大额满减补贴、线上营销费用增长等多重因素叠加，导致餐饮企业的线上订单普遍出现“增量不增利”的现象。部分门店为保住客流，不得不被动承担补贴成本，毛利率被进一步压低，同时线上低价补贴也大幅分流堂食客流，双向挤压企业盈利空间。
战略品牌专家、晶捷品牌咨询创始人陈晶晶对《证券日报》记者表示：“资本加持主要解决的是企业发展的资金问题，并不能根治行业长期存在的经营痛点。规模化扩张导致的管理失控、供应链短板突出、产品差异化不足等问题，依旧困扰着行业发展。”
可以说，在资本化浪潮之下，如何平衡好规模扩张与经营效益、守住盈利底线，成为餐饮企业发展的核心课题。
破局前行：
锚定高质量发展
面对行业分化加剧、盈利持续承压等多重挑战，上市餐饮企业纷纷调整发展战略，摒弃以往盲目追求门店数量、规模扩张的粗放式发展方式，转向精细化运营、供应链深耕、品牌价值提升的高质量发展新模式，多方发力破解经营困局。
其中，自建核心供应链、深化中央厨房全域布局，成为头部餐饮企业打造核心壁垒、严控成本的核心举措。
例如，蜜雪集团相关人士向《证券日报》记者介绍：“我公司打造了全链条自营供应链体系，依托五大生产基地、28个全国仓储中心，实现核心食材100%自主生产，将食材、物流成本压至行业低位，支撑万店连锁模型持续稳定盈利。”
和府捞面餐饮管理（江苏）有限公司创始人李学林此前透露：“连锁餐饮企业想要长远发展，必须把后端供应链和研发体系做扎实、做厚重，前端门店运营才能轻量化、高效化，真正实现可持续规模化发展。”
与此同时，上市餐饮企业开始摒弃“粗放拓店”策略，聚焦单店效率提升、门店结构优化。例如，呷哺呷哺集团在财报中明确表示，将全面聚焦单店盈利提升与资本回报率，2026年计划新开不少于100家呷哺呷哺门店，全面优化高性价比单店模型，重点布局轻量化卫星店、下沉市场Mini店，精简低效门店，优化全国门店布局。
朱丹蓬表示：“当下，餐饮行业已经从单纯的拼门店规模、拼扩张速度，向拼运营效率、拼供应链实力、拼品牌核心竞争力转变。”
从行业长远发展的层面来看，深耕细分品类、打造差异化品牌竞争力，是餐饮企业跳出同质化竞争的关键。多家餐饮企业已经放弃跟风热门赛道，转而专注自身细分品类深耕。例如，九毛九集团旗下太二酸菜鱼，从单一酸菜鱼品类，向鲜料川菜品类升级，打造鲜活食材体系、透明化消费菜单，重塑产品价值与品牌竞争力。
此外，针对线上价格补贴带来的损失，上市餐饮企业正重构线上线下一体化经营策略。海底捞国际控股有限公司相关负责人对《证券日报》记者表示：“2025年，我公司精准推出外卖专属下饭菜品类，布局1200个外卖专属服务网点，外卖收入同比大增111.9%至26.58亿元，实现订单与利润双增长。”
绿茶集团也在积极优化外卖产品结构，主打高毛利套餐、组合餐品，去年外卖收入同比增长66.5%，外卖收入占比提升至25.3%，有效对冲堂食经营压力。
与此同时，头部餐饮企业纷纷搭建品牌自有小程序私域点单体系，将平台公域流量转化为品牌私域流量，大幅降低平台佣金依赖。
综合来看，餐饮行业的竞争核心，始终是打磨优质产品、提升消费服务。餐饮企业唯有坚守长期主义，以完善供应链为发展根基、以精细化运营为核心抓手、以特色品牌为发展灵魂，平衡规模扩张与经营效益、协调资本赋能与实业经营，才能实现可持续高质量发展。
来源：证券日报 记者 李 静
