过去，火锅、烤肉、小吃快餐等品类，因模式易复制、准入门槛低，吸引大量小白入局，经历爆发式增长的阶段后，市场趋于饱和，扩张节奏持续放缓。以烤肉赛道为例，据红餐大数据，其市场规模增速已从2023年的19.7%降至2025年的1%。
△图片来源：红餐大数据
这种背景下，那些有着鲜明特色，又具备一定入局门槛的地方菜，迎来了被市场看见的机会。在新辣道创始人、信良记CEO李剑看来，像地方菜这类复杂中餐，开店门槛本就更高，进而筛除了不少投机者，使得市场供给保持理性。
真正支撑地方菜长期价值的，恰是这套看似“笨重”的经营模式。
目前，许多连锁地方菜品牌如费大厨、湘辣辣、小菜园等均采用直营模式，这也意味着品牌必须全程管控经营的每个环节，需要更重的前期资金投入和更长的回报周期，也对组织的管理能力提出了较高的要求。
以费大厨为例，“精选黑猪肉，专业大厨炒”是费大厨的优势，对食材品质难把控、大厨手艺的把控尤为严格，不适合放加盟或快速开店。而且，费大厨每家店光厨师就配备15名左右，这种管理标准高、人力成本重的模式，注定了费大厨的模式不是小白可以轻易模仿的。
酒楼的开店门槛则更高，这类餐厅菜品种类繁多、烹饪工艺繁琐，十分依赖专业厨师团队和面积更大的厨房。
以山东的“村长家的疙瘩汤·东营菜”为例，其创始人代景国透露，该品牌的一家新店装修成本约1200万元，其中厨房建设占近一成，单店厨师团队规模达30-50人，这对于追求人效的普通商场餐饮店而言，是难以复制的配置。
高门槛保障了地方菜的理性发展，但要在竞争激烈的餐饮舞台上持续唱好戏，能否持续吸引消费者则是重中之重。而稳定的需求，是地方菜的另一重优势。
李剑表示，地方菜这类复杂中餐的客群需求相对明确，主要集中在“宴请聚”场景，对应节日宴席、商务招待、朋友聚餐等刚性的社交需求，这些场景对环境、菜品丰富度和氛围都有更高要求。
无论是商场的连锁店，还是社区的大酒楼，大多门店会配备包间，且大堂的就餐环境更加正式，能够提供完整的宴请体验。
除了环境，地方菜在菜品方面也具有天然的普适性，其主打菜式大多是传统炒菜类，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，本身就是融入日常生活的饮食共识，相比不断创新迭代的网红菜品，其口味确定性高，无需额外的市场教育，更有利于抵御市场波动。
不要总想着“做大”，
要集中精力“做强”
风口已至，那像地方菜这类复杂中餐究竟该怎么做？
李剑认为，开地方菜餐厅或品牌，不能盲目追求门店数，一店顶两店的逻辑反而更重要。
这一判断基于两方面考量。
其一，风味具有地域性。跨区域扩张面临的第一道坎，便是口味偏好差异。华平传媒创始人、江西省赣菜产业发展促进会副会长贺华平认为，在决定进入新市场前，品牌必须审慎评估风味适配性。比如，江西菜和湘菜同样以辣味为主调，口味相近，因此，湘菜能立足之地，通常也适合江西菜发展。
其二，模型重、管理难，盲目拓店容易反噬自身。如果供应链、人才培训和运营标准无法同步跟上，那扩张非但不能带来规模效应，品牌整体的盈利能力和口碑也会持续受到影响。
费大厨创始人费良慧曾在接受《中国企业家》采访时，就加盟问题表示，“我从来没有把‘大’放在前面，而是要把做得久，把长期主义放在前面。”
因此，不要盲目扩张、打磨好单店模型，是复杂中餐构建长期竞争力的根本。想要走好这条路，可以简单总结为六个字——保味道、锁熟客。
保味道的一大关键是保供应链。在餐饮行业，味道是灵魂，是生意的起点，而好食材则是好味道的基础。对于强调“锅气”和鲜度的地方菜，高效的供应链是命脉，理想状态是做到日配与鲜配。但这在客观上限制了配送半径，意味着门店网络不宜过度分散。
红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅指出，扩张过快，配送难度也会随之大增，目前很多大品牌仍难以完全做到日配、鲜配。
面对这一难题，李剑认为，当前较理想的模式，是在区域形成小规模连锁后，配套建设中央厨房，对多数食材进行粗加工后再统一配送，这样既能统一口味、稳定品质，也提升了管理效率。
而对门店尚少的品牌而言，在本地及周边市场直接采购能够降低成本、保证食材新鲜度，是更灵活务实的选择，村长家的疙瘩汤·东营菜便采用了这一策略。
其次，是将经营重心放到熟客上，但具体策略同样需要因模型而异。
对于连锁地方菜品牌来说，其门店多位于商场，客源虽有一定地缘性，但流动性也相对较高。这类品牌的优势在于标准化和品牌势能，要保持一定的复购率，就得做好体系化的会员运营，像是给熟客定时推送优惠套餐、节令菜品或包厢优惠等，让品牌而非单店，成为消费者心中的默认选项。
而模型更重、扎根社区的地方酒楼或大型门店，则应该将重心放在“宴请聚”需求上。这类餐厅的客群主要来自门店周边3-5公里，更适合建立一种深度信赖的邻里或商务关系。商家可围绕这一场景深入挖掘，比如推出家宴相关的优惠、节日宴请的套餐等，让消费者想要聚餐请客时，能马上想到这家店。
写在最后
在当下这场地方菜“大乱斗”里，确实藏着不小的机会，但机遇背后是实打实的门槛，回报周期也远比想象中漫长。
同时，如今的餐饮竞争已不是同品类的内部竞争，而是跨品类、同价格带的竞争，即人均100元的消费，可以是火锅，也可以是烤肉或地方菜。同一楼层、同一商圈内价格相近的餐饮店，都是潜在的竞争对手。
这也决定了复杂中餐更适合资源深厚、经验老到的餐饮“老炮”操盘。因此，后来者切忌盲目跟风，局内人更要沉得住气、守得住品质，把复购率、翻台率、人效做透，慢一点，反而能走得更稳、更远。
来源：红餐网 卢子言
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