来源：红餐网 卢子言
复杂中餐的黄金时代要来了。
过去，火锅、烤肉、烤鱼等品类几乎包揽了年轻人聚餐的选择，但近两年，地方菜全面崛起并开启“大乱斗”模式。
贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒……各地风味争奇斗艳，每到饭点，热门地方菜品牌店门口总能大排长队。
这场“地方菜大战”，预示着复杂中餐的机会来了。
一个商场40家店，
地方菜“杀”疯了！
近两年餐饮圈“最猛”的风口，地方菜必占一席。
据红餐大数据，川菜、粤菜、湘菜等传统热门菜系的市场规模均已超过千亿元，云贵菜、江西菜等曾经偏安一隅的小众赛道，也正以肉眼可见的速度加速走向全国、持续扩容。
具体到市场上看，以全国购物中心“顶流”之一的南京德基广场为例，据不完全统计，该商场一期、二期共60余家餐饮店里，地方菜门店占比接近四分之一，涵盖粤菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多地风味。
视线转向上海，龙之梦城市生活中心近200家餐饮店中，地方菜品牌占到40余家，光是云贵菜就有5家。
△图片来源：大众点评截图
从事商场企划工作10年的奕飞告诉红餐网，近两年来，地方菜已经成为全国商场招商的“香饽饽”，甚至是不少购物中心拉动客流的重要靠山。
“哪个菜系火起来，我们就会定向去做招商。”据他观察，过去商场中餐以湘、川、粤、江浙等传统菜系为主，如今江西菜、云贵菜、广西菜等纷纷崛起，涌现出一批连锁品牌，让商场里的地方菜业态变得更丰富多元。
复盘这股趋势可以发现，在湘菜跑出了一批成熟的全国性品牌后，其他地方菜系也开始紧跟其后逐步起势。
2023年，贵州酸汤在短视频平台率先走红，带动云贵菜全线“起飞”。随后，贵州烙锅、野生菌火锅等品类迅速走红，还衍生出众多云贵系Bistro，一批连锁品牌顺势而起、走向全国。
就拿菌菇火锅来说，如今已经成为了众多高线城市购物中心的标配，比如北京的朝阳大悦城、广州的正佳广场、上海的虹口龙之梦等商场，各有至少有2家这类门店。连火锅大佬海底捞，最近都开始摸索这个赛道，开了家“菌菇工坊”店。
江西小炒也在走向全国。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国江西小炒门店总数已超过2万家。另据企查查数据，2025年相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达2024年的近4倍。
赛道不断加快的增长速度背后，是越来越多江西菜品牌向全国扩张。
2015年在景德镇开出首店的欧记大排档，2024年迈出江西后，如今全国门店已达20余家，所到之处人气高涨，全年排队人数超过500万；2024年6月才在宁波起步的小江溪·江西小炒，不到两年门店突破200家，霸榜多地江西菜热门榜第一，成为地方菜连锁化名副其实的“黑马”代表。
如今，这场地方菜“大乱斗”还在持续升级。闽菜、楚菜、广西菜等也渐显爆发之势，或有品牌开始跨区域发展，或在区域内成为小爆款。
这场地方菜大乱斗”，正在以前所未有的速度与广度，改写当下的餐饮格局。
传统品类干不动了，
复杂中餐赢在“笨重”
回望过去数十年，餐饮行业的风口不断轮动，每个时代都有特定的主流。
千禧年前后，西式快餐随着麦当劳、肯德基等外资品牌风靡一时；十年之后，以蛙来哒、太二、呷哺呷哺为代表的社交型轻正餐迅速兴起；到了2018年左右，喜茶、奈雪等品牌则带动新茶饮走向爆发。
如今，风口的接力棒交到了地方菜手中。
地方菜走红的本质，是踩中了餐饮行业供需两端迭代的红利。
从需求端看，受连锁餐饮同质化的影响，消费者开始偏向于更具新鲜感、差异化的选择。地方菜正好踩中了这一趋势，每个菜系都有自己的风味特色，烹饪工艺也各不相同，自带不可替代的辨识度。
许多地方菜品牌也顺势放大这份优势，打造更具记忆点的就餐体验，比如在装修上用乡土装饰和标语突显地方特色；或是打造明档厨房，让消费者直观看见厨师颠勺现炒的全过程，以此吸引越来越注重烟火气、锅气的顾客。
在供给侧，传统易复制的品类增长已显疲态，为复杂中餐提供了机会。
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