来源：职业餐饮网 程三月
2025年的中国餐饮市场，即将在冰与火的双重淬炼中画上句点。
一面，是史上最严“禁酒令”落地、千亿级“外卖大战”白热化，行业在价格与流量的漩涡中深度内卷。全年近50%的关店率与50%的开店率并存，勾勒出一幅“前赴后继”的生存图景。
另一面，是云贵菜、江西小炒等“地方风味”强势崛起，从区域走向全国；“烟火现做”重新成为金字招牌，“锅气”是最动人的营销；板前料理、主理人餐厅快速走红……
喧嚣与沉寂，进击与转身，共同构成了这一年的主旋律。
站在岁末年初的交界，每一个餐饮人都在叩问：在这看似割裂的图景中，破局生机究竟藏于何处？潮水之下，是否暗藏新的航道？
近日，雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会，重磅发布《2026中国中式餐饮白皮书》。这份以连续六年深耕积淀与行业洞察为基石的权威报告，扎根海量真实交易数据、门店运营动态与消费行为轨迹，对餐饮生态进行深度切片与底层逻辑拆解，不仅真实记录了过去一年行业的变迁，更化身一张清晰的“航海图”，为餐饮人精准洞察趋势、锚定前行航向提供了至关重要的权威参照。
关店率逼近50%！
2025年，餐饮市场冰火两重天
如果说用一个词定格2025年的中国餐饮市场，那无疑是“撕裂”。
站在宏观视角，行业似乎行进在一条稳健复苏的轨道上。《2026中国中式餐饮白皮书》数据显示，中国餐饮收入预计在2025年达到5.7万亿元。
然而，数字之下，暗流汹涌。一面是总收入规模创新高，另一面却是增速在二季度后放缓，预计全年仅能维持低个位数增长。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
这种“撕裂感”，源于一场深刻的“价值回归”。史上最严“禁酒令”的落地，让依附于社交排场的“虚火”显著降温，高端餐饮承压，迫使整个行业将目光重新投向普罗大众的餐桌。
这意味着，餐饮业增长的底层逻辑，正从“面子消费”不可逆转地转向“里子体验”。
而深入微观战场，这种“冰与火”的碰撞则更为直观和残酷。
1、“冰”：存量搏杀，近半玩家黯然离场
白皮书揭示了一组令人心惊的数据：中国餐饮市场全年关店率已从疫情前的不足20%，飙升至2025年预计的接近50%，与此同时，开店率也高达约50%。
这意味着，今年有近一半的门店在洗牌中消失，而同样数量的新玩家又怀揣梦想涌入。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
红海之中，部分赛道内卷尤甚。中式快餐与中式特色餐的多个细分业态，开关店率双双高企，尤其是火锅已进入“关店高于开店”的洗牌深水区。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
“高开高关”的背后，是竞争烈度空前的餐饮战场。白皮书数据显示，中国每万人拥有餐饮门店数高达87家，分别是美国的4倍、日本的近2倍，市场早已从“增量跑马”迈入“存量厮杀”的阶段。
而且，各业态人均消费持续走低：中式正餐、中式特色菜，自2023年以来人均消费降幅普遍接近30%；中式快餐的人均消费本来比较稳定，但在今年的外卖大战影响下，也有明显下降，“薄利多销”成为餐饮老板们不得不面对的生存现实。
中式餐饮各业态人均消费持续走低 图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
2、“火”：结构性机遇在裂缝中迸发
不过，新的需求与结构性机遇也正在涌现。
机遇一：连锁化率提升至24%，但集中度仍低，新玩家入局存在机会
白皮书指出，中式餐饮整体连锁化率虽稳步提升至24%，但市场格局仍极度分散。各业态头部10大品牌的集中度（CR10）均不超过2%，呈现“大池小鱼”的态势，近七成连锁品牌门店数不足百家。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
这种极度分散的格局，既为新品牌切入留下入场机会，也预示着未来通过品牌化、专业化运营进行市场整合，将催生新的领军者。
机遇二：增长率高达11.3%，中式地方菜系存在生意机会点
在消费者追寻“远方”烟火气与文旅经济双重驱动下，中式正餐（地方菜系）门店数预计将达到171万家，近两年复合增长率高达11.3%。
云贵菜（14.8%）、京鲁菜（12.5%）、西北菜（10.2%）等主流地方菜系，在当地文旅拉动+独特风味特色双重加持下，快速增长；徽菜（20.4%）、闽菜（18.7%）、楚菜（17.8%）和赣菜（14.9%）等小众地方菜系，更是爆发式增长。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
机遇三：渗透率超过51.5%，到店团购成为效率工具与价值锚点
当“质价比”成为消费共识，到店团购已从单纯的促销手段，升级为餐厅至关重要的“效率运营工具”与“价值感知锚点”。
白皮书数据显示，2025年中式餐饮门店的团购渗透率已超过51.5%，平均套餐价格约139元，核心适用人数为2-4人。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
部分头部餐厅正在借鉴电商思维做团购，构建“引流增值款-核心场景款-高价利润款-咨询非卖款”的套餐矩阵，针对不同用餐场景与人数进行精细化运营。
部分头部餐厅正在借鉴电商思维做团购 图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
因此，熟练运用团购已不是“可选项”，而是激烈存量竞争下的“必修课”。它能帮助有效吸引新客、提升翻台、拉高客单，并通过对招牌菜与利润品的组合，在让利的同时保障整体利润。
地方菜风口来临，
深度拆解12大地方菜系“进化论”
当视角从宏观市场下沉至具体菜系，白皮书系统地描绘了一幅更复杂、也更生动的画卷：不同菜系基于其历史积淀、资源禀赋和市场阶段，正走出截然不同的发展路径。
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