来源：职业餐饮网 肖德睿
“员工比顾客还要多。”
站在店门口，看着商场过道熙熙攘攘，进店的人却寥寥无几，但每天一睁眼，房租就要上千块。
“我们这哪是在创业，分明是在给商场打工。”餐饮人开始集体自嘲。
把时针拨回2006年，那是完全另一番光景。外婆家推开了杭州大厦的大门，掀起排队神话，开启了商场餐饮的二十年。
商场是品牌的孵化器，是连锁化的加速带，无数街头的草根品牌只要挤进那个光鲜亮丽的“盒子”，借助标准化的环境与巨大的流量，迅速走向成功，走向全国。
从曾经的相互成就到现在，中间到底发生了什么？
是因为经济周期？是因为预制菜毁了体验？但如果我们将视角拉高，会发现这场变局的本质，是一场人口结构和商业模式的错位。
黄金年代：
只要进场就是赢家
有空调、有流量、闭眼都赚钱
商场与餐饮的蜜月期，建立在一种极度完美的功能互补之上。消费者与餐饮品牌，被共同置于商场的“荫蔽”之中。
从街边店的烟熏火燎走进商场，无异于打开了新世界的大门。光可鉴人的大理石、恒温的中央空调、专人打扫的卫生间——这在当时，就是一种极其稀缺的“体面”。
商场用近乎奢侈的硬件环境，对传统街边店形成碾压，消费者蜂拥而至，因为在这里吃饭，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对“美好生活”的投射与向往。
对于品牌而言，这简直是完美的温床。这里不仅意味着高净值的的客群，更是一条通往连锁和全国的高速公路，商场标准化的基础设施，只要把店开进去，就能坐享环境溢价和源源不断的客流。
2012年后，电商冲击实体零售，商场的调改开始向体验式经济转型，餐饮的地位在商场中第一次跃迁。从“业态不够，餐饮来凑”的配角，升级为“引流主力军”。占比一路狂飙，至2014年，新开商场餐饮占比突破30%已成行业常态。
大门敞开，红利喷涌。在增量时代，只要拿到入场券，几乎就是赢家，巨大的红利掩盖了高昂的租金，所有人都沉浸在”永远繁荣“的错觉中。
狂飙与失速：
6.61亿平方的存量商场
与消失的6000万客流
但渐渐的，风向变了，光环逐渐退去，曾经的荫蔽，似乎正在变成一座围城。
而这场变局最底层的动因，不仅仅是商场过剩，更是“人”的离场——那个曾经一手托举起商场辉煌的80后一代，正在悄悄走向边缘。
1、近万个商场，只有7%是优质项目
如今，商场已全面迈入“存量竞争”的深水区。
数据统计，截至2025年三季度，全国已开业集中式商业项目存量高达9266个，体量突破6.61亿㎡。
在这近万个项目中，S级、A级的优质项目仅有472个，占比仅约为7%。这意味着93%的商场注定平庸。
高和资本的数据显示，上海的人均商业面积已达3.8平米，约为香港的2.4倍，与东京持平。更扎心的是，上海的商场租金价格已逼近东京，但人均商业消费支出却不足东京的一半。
一边是铺天盖地的商业空间与比肩东京的租金，一边是增长迟滞的消费力。
在如此明显的供需错配下，商场餐饮却依然在疯狂拥挤——数据显示，2024年，商场内餐饮门店净增超1300家，开关店比达1.14。
2、人流消失，6000万消费者退场
不仅是商场多、餐饮多了，更是人少了。
翻开任何一家购物中心的招商PPT，你几乎都能在“目标客群”一栏看到那句熟悉的描述：“25-45岁，年轻家庭与时尚人群。”
这句话在十年前是真理，在今天则是刻舟求剑。
我们必须直面一个残酷的事实：中国过去二十年兴建的“一站式购物中心”，本质上是为80后一代（约2.2亿人）量身定制的产物。
这群人伴随着改革开放成长，享受了地产与经济的双重红利。正是这群人的恋爱、结婚、生子、买房，一手托举起了商场餐饮过去的黄金时代。
然而，时间是公平的。到了2025年，第一批80后已迈过45岁门槛。背负着“上有老下有小”的压力，他们的消费行为发生了根本性逆转：从年轻时“漫无目的的闲逛”，转向了“目的性极强的刚需”。
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