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御小灶曾用名“御灶四季”，脱胎于广州本地寿司品牌御前十七，根据大众点评，目前其在广州有9家店。
成都人彭磊7年前加入昊·来了寿司，从料理师傅做起，目前是该品牌广州陈家祠扬韬广场店的店长。这家店今年8月开始营业，同商圈还有寿司正传（同样主打中式寿司）、寿司郎等品牌。彭磊表示，门店目前每天能接待200名客人左右，一天下来，翻台率超过6，最多时可以翻8轮。
红餐网线下走访昊·来了寿司六运小区店，御小灶·中华热寿司位于时尚天河、琶洲保利广场的两家门店，饭点上座率也比较可观。
不过，放在整个日料大盘来看，中式寿司仍非常小众。
根据红餐大数据，2016年成立以来，近10年时间，昊·来了寿司全国门店为100+家，而这已经是中式寿司赛道内较为头部的品牌了，其余品牌门店数基本不超过10家。
与此同时，N多寿司门店数已经突破2000家，苍井寿司突破500店、町上寿司、黑眼熊寿司等也都拥有了超过200家门店。
要从小众走向大众，中式寿司还面临着几大问题。
1.中餐日料两头不讨好，受众转化难
中式寿司以创意取胜，但对于很多品牌来说，往往创意有余，消费者却不一定买单。
彭磊告诉红餐网，总部曾经开发过一款腰片寿司。和毛肚、脑花一样，腰片也是川菜常用食材，深受川渝地区人民喜爱。但这款寿司引入广东门店后，很快就下架了，原因在于不被消费者接受，“一天也卖不出几份”。
红餐供应链指南主理人大白则指出，市面上许多寿司品牌转型做中式寿司后，并不如想象中那么讨喜，复购率低，原因也跟产品有关。
“中式寿司形态上是寿司，实际上是盖饭，饭团上面的食材可以理解为盖码饭的码子。”他说，这使得中式寿司“中餐不像中餐，寿司不像寿司”，容易两头不讨好。
敏婷也向红餐网表示，中式寿司虽然口味不错，但吃多了会腻。作为日料重度爱好者，她基本每周都要去吃一次寿司郎或者滨寿司。
更进一步来说，凭借丰富的菜品选择和烹饪方式，中式寿司吸引了部分日料爱好者尝鲜，但要想将这批顾客稳定下来，并转化为忠诚度更高的客群，仍然比较困难。
如今，为了平衡菜品创意跟消费者接受度，昊·来了寿司门店的菜单每两个月或三个月会有一次调整。“有一些客人可能不太能接受、卖得不好的菜，我们就下架，上新菜。”彭磊说。
2.产品标准化程度低，供应链不成熟，规模化扩张难
一般来说，品牌要实现规模化扩张，有几个重要的前提条件，比如产品易标准化、供应链足够成熟等，但目前的中式寿司尚不具备这些条件。
首先是产品标准化的问题。大白分析，中餐难标准化的特点，导致中式寿司也面临类似痛点。以毛肚寿司为例，一方面，生毛肚需要现场烫熟，无法预制，另一方面，寿司的呈现形式也要求料理师傅手工卷起来，这样出品质量和效率都容易受到影响。
供应链方面，由于整个中式寿司市场规模较小，产品形式较新，供应链尚不成熟，从原料到出品，多数步骤需要人工现场操作。
而传统日料在长期发展中，预制率已达到较高水平。即便是强调食材新鲜的寿司品类，各种原料也会被加工成方便直接出品的形式。“比如刺身，基本都是已经切好了发货的，门店只需要按照需求切掉一些边角就行。”大白说。
产品难以标准化、供应链不成熟等问题，也会进一步抬升这些中式寿司店的人工成本。彭磊告诉红餐网，他的店里有8-9名员工，每人负责制作4-5款寿司，高峰时期还会有1位“全能师傅”负责控场。
而以寿司郎为代表的日本回转寿司品牌，大量使用自动化设备，节省了部分人力。
与此同时，日料店的整体客单价仍在持续下探。《中国餐饮发展报告2025》显示，与2022年和2023年相比，2024年人均消费在50元以下的日料门店数占比明显提升，达到34.4%。
在人均消费上，中式寿司与日式寿司不相上下。大众点评显示，寿司郎客单价约为120元，滨寿司为80元左右，昊·来了寿司和御小灶的客单价均不到100元。
来源：红餐网 柯愉乐 共2页 上一页 [1] [2]
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