来源：职业餐饮网 小鱼
借“山野火锅”之势，云南野生菌火锅正成为新“顶流”。
社交平台上，野生菌火锅热度持续攀升。在抖音平台上相关话题曝光量累计超9.3亿次，成为名副其实的“流量王”。
瞄准这股热度，一批野生菌火锅品牌也拔地而起，在北上广深等地火速开店，如头部品牌“芸山季野生菌火锅”已开出70+门店。
火锅巨头也接连入局。海底捞在推出野生菌锅底后，进一步上新黑牛肝菌、鸡枞菌等特色菌菇菜品；巴奴则更早将野山菌汤打造为品牌标志性产品。
野生菌火锅为何突然走红呢？
日排队超5000人次，“云南野山菌火锅”加速走向全国！
“一菌难求”，“野生菌火锅”彻底火了！
其中，芸山季野生菌火锅开店势头迅猛，在三年内扩张逾100家门店，其单店日排队量曾高达5000人次；菌彩野生菌火锅则自2017年首店开业以来，成功实现了从“深山”到北上广核心商圈的跨越，全国直营门店已超20家。
此外，山盼盼、红伞伞、爱尚菌等新兴品牌也在区域市场迅速萌芽……
从区域特色到全国性热潮，野生菌火锅做对了什么？
1、产品根基：以菌类食材与云南菜为主打，强调地域特色
云南野生食用菌有900种，占全世界食用菌物种数的30%，占全国食用菌物种数的90%。
依托这一资源优势，从云南走出的野生菌火锅，也将“野生菌”作为其核心食材。见手青、牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、松茸等各种菌类被搬上餐桌。
在深耕在地食材的同时，野生菌火锅品牌也构建出极具云南风味的产品体系：从水性杨花、姜柄瓜、彩色土豆等特色食材，到香炸蚂蚱、云南干巴洋芋、鲜花饼等风味小吃，再到宣威火腿牛肝菌焖饭、包烧见手青等菌类创意菜，尽显云南风味……
在锅底上，大多品牌也以“菌汤”作为主打锅底。部分品牌还在延续经典菌汤底的基础上，推陈出新。
例如，“芸山季”推出了菌王黑白松露菌汤锅、见手青菌汤锅；“菌彩”则设有菌汤走地鸡子母锅；“爱尚菌”还创新推出鸽子菌王汤底、无量山乌骨鸡汤底等……
2、鲜味战略：食材每日空运到店，新鲜可视化
“鲜”，是野生菌火锅与生俱来的品类基因，也是其从区域走向全国的核心竞争力。
为了让这份“鲜味”可感可触，品牌们更是下足功夫进行具象化展示。
以“芸山季”为例，门店入口设置野生菌展示区，带着泥土气息的鸡枞菌、松茸、白葱菌被整齐地陈列在篮子里；菜单与墙面上，“食材每日空运到店”“野生菌采于云南3000米高山”“北纬27°的天然馈赠”等标语在门店随处可见，持续强化消费者对食材新鲜度与原产地的认知。
为进一步锁住鲜味，“芸山季”“九色云”等品牌还引入墨脱石锅（国家地理标志产品）进行食材的烹煮，以最大限度激发菌子的山野鲜香。更有品牌打出“不是真野生菌，就退款”的承诺，夯实品质信任。
而这些动作并非某一品牌独有，而是整个野生菌火锅赛道品牌共同遵循的表达逻辑——将“云南鲜味”深度植入消费者心智。
3、价格破局：将野生菌推向大众市场，人均120元成主流
以往，野生菌因其稀有而珍贵，价格居高不下，新鲜的野生菌能卖到千元一斤。
如今，走出云南的野生菌火锅品牌大多打破了“野生菌”的高端印象，将这一品类推向了大众消费市场。
包括菌彩在内的许多连锁品牌，都将客单价控制在120元左右。例如，芸山季的2-3人餐定价357元，季季山的4人餐仅售388元……
4、空间叙事：以“山野原生”为主题，打造沉浸式用餐场景
野生菌火锅在门店环境设计上也别具匠心。
为营造云南特色的山野氛围，许多门店以大地色或原木色为基调，融入绿植、石材等自然元素以保留原生感，并加入菌子文化元素，让消费者在门店内就能体验到在云南山林里的用餐氛围。
以“芸山季”为例，品牌就在入口处设置了一面“野生菌”主题墙，通过青苔基底、松茸与鸡枞菌等放大模型，结合自然光感，营造出一处微缩的云南山野景观。
野生菌火锅，为什么突然火了？
目前火锅市场竞争惨烈，想要创新和突围，难度越来越大。
然而，正是在这样的背景下，在火锅细分赛道上的云南野生菌火锅却迎来了发展机遇。
它为什么火了呢？又能不能长红呢？
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