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来源：红餐网 柯愉乐
眼下，餐饮人普遍面临价量二选一的考验。
一方面，餐饮行业进入了“低增长”的新常态，门店客流减少，客单价一跌再跌。近期，美团核心本地商业CEO王莆中表示，餐饮行业堂食客单价跌至2015年水平，多数商家被迫靠低价维持订单。
另一方面，越来越多商家在低价内卷中不堪重负而倒闭。有行业数据显示，2024-2025年餐饮业的平均闭店率为22.66%。
其中，火锅赛道的厮杀尤其激烈。《中国餐饮发展报告2025》显示，尽管火锅市场大盘仍在增长，但人均消费逐年降低，从2022年的86.7元降到了今年年中的77.1元。
不做外卖、人均消费138元的巴奴毛肚火锅，显得有点“特立独行”。
成立24年，巴奴始终以不紧不慢的步伐，甚至是低于行业整体的扩张速度，稳扎稳打，低调成长。直到2022年，成立21年之际，全国巴奴毛肚火锅门店仍不足百店。与此同时，诸如海底捞、呷哺呷哺等，已达到千店规模。
这跟巴奴长期以来恪守的“产品主义”路线有关。
不过，红餐网注意到，这个对产品有着极致追求，发展节奏相对克制的火锅品牌，眼下正在加速开店。
品质火锅赛道第一，逆势拓店
2025年，餐饮品牌的日子普遍不好过，火锅赛道更是如此。
从几家上市火锅品牌的半年报来看，无论是同店销售额还是翻台率，大多数品牌都出现了不同程度的下滑；而在门店规模上，也出现了谨慎扩张乃至收缩的迹象。
在此背景下，巴奴毛肚火锅却在逆势拓店。
红餐网注意到，从今年下半年开始，不到三个月的时间，巴奴新开了9家直营门店，平均10天一家。其中，淄博、嘉兴、扬州、东莞等城市均为巴奴首次布局。
实际上，巴奴此轮扩张从2024年就开始了。招股书显示，去年巴奴新增门店数为35家。
根据红餐大数据，截至目前，巴奴毛肚火锅门店数量接近160家。招股书提到，未来的两年里，巴奴还会开设110家直营门店。届时，其全国门店将达到300家。
积极拓店的同时，消费端也反响热烈。不少门店一经开业，客流爆满，比如，巴奴毛肚火锅淄博万象汇店登上大众点评全程热门榜第一，进店人数破千。
再比如，暑期期间，巴奴北京区域门店平均日进店人数超400人，平均翻台近5翻，尤其是北京合生汇门店，6月平均翻台超8翻，周末更是10翻往上。
国庆中秋双节，巴奴毛肚火锅全国近160家门店累计接待顾客近150万人次，平均等位时长超过1个小时，其中一线城市累计接待顾客接近20万人次，热门旅游城市门店累计接待顾客超过40万人次，平均等位时长近2小时。
一般来说，随着品牌扩张、门店加密，同店销售、翻台率等面临更大挑战。但从巴奴披露的信息来看，不少关键经营指标均有所增长。
根据招股书，今年一季度，巴奴毛肚火锅的同店销售额为4.20亿元，同比增长2.1%；翻台率为3.7，去年同期为3.0，其中一线城市在今年一季度的翻台率达到了4.1。
利润率方面，一季度，巴奴位于一线城市门店的门店经营利润率为20.7%，二线及以下城市门店为24.5%，均高于行业平均水平。
根据弗若斯特沙利文发布的《2024年中国火锅行业发展白皮书》，按2024年收入计，巴奴毛肚火锅是全国品质火锅赛道第一，占据了品质火锅市场约3.1%的份额。
“兵马未动，粮草先行”
“关于开店，巴奴历史上从来没快过。很多品牌一旦有了机会，就会快速扩张，但巴奴从来都没有过，过去没有吹气球那样发展，今天我们认为也不需要刻意去控制。”之前谈及开店速度时，巴奴创始人杜中兵曾这样表示。 共2页 [1] [2] 下一页
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