1、标准缺失：什么是预制菜？谁能说清？
首先是，预制菜的标准到底是什么？
目前，国家尚未出台预制菜的强制性标准，更无细分分类，这就导致餐企想标也不知如何标。
特别是正餐业态，正餐菜品种类繁复、烹饪工艺多元，难以用统一标准界定预制程度。
“什么是预制菜？扣肉算不算？钵子菜砂锅算不算？水饺算不算？调料包算不算？中央厨房分切清洗后再配送门店的半成品菜算不算？”
“预制菜的定义太模糊了。如果连标准都没有，透明化从何谈起？”有业内人士质疑。
上海知名美食家沈涛还举了一个“尖椒肉丝”的例子：
这个菜从食材源头到餐桌的过程，包括生猪→白条猪→里脊肉→肉丝→腌制入味的肉丝→过油肉丝→尖椒肉丝→装盘的尖椒肉丝。整个过程中，你说停在哪儿算预制，之前不算预制？
这还仅仅只是一个尖椒肉丝，整个中餐出品体系那么庞大，那么复杂，怎么定义预制菜？定义宽了会被餐饮行业认为“小题大做”，定义窄了会被消费者认为“避重就轻”。
不仅如此，消费者对于预制菜的认知还是多元的。他们会觉得某道菜明明是预制菜，却被你排除在外，那个时候，你觉得他们是认“预制菜”规范范围标准的定义，还是“我出了钱我是消费者，是不是预制菜我说了算”？
除了正餐，小规模餐企受限于生产规模与成本压力，既缺乏构建标准化公示体系的资源支撑，也难以在复杂供应链中实现全流程信息溯源，导致预制菜品明示工作在实操中也存在“明示”难的问题。
2、不敢标，担心一标注，顾客就不来了
再者，餐厅不敢轻易“标注”。
虽然去年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。
除了明确预制菜的概念，官方还明确了主食类食品、净菜类、即食类和中央厨房制作配送的菜品，都不属于预制菜。
但是，消费者却不“认账”，在他们的认知里，预制菜=料理包=劣质菜，而且“只要不是厨师在现场从头开始制作的，就都是预制菜。”
“尤其是客单价较高的正餐厅，顾客对‘现做’的期待更高。”一位餐饮人表示，“标注预制菜，可能直接冲击业绩。”
但不标注，又可能面临诚信危机。“一旦被消费者发现‘偷偷用’，反而更伤品牌。”
然而，完全不用预制菜的餐厅，几乎是不存在的，尤其是商场的连锁正餐品牌。
“除了少数纯手工现做的店，大部分连锁餐厅多少都会用到预制食材，比如预腌制的肉、预加工的半成品，甚至中央厨房配送的成品菜。”一位餐饮业内人士称。
但一家正餐厅的招牌菜，往往是红烧猪蹄、红烧肉这种硬菜、功夫菜，不可能等顾客来了点单再现做，所以基本上都是在中央厨房预制，门店再加工的。
一旦把招牌菜标注上了“预制”，基本就没人点了，这对餐厅的生意是肉眼可见的打击。例如，预制菜风波下，西贝多家门店客流呈现“断崖式萎缩”，其北京最大的门店，周六用餐高峰期，客流减少七成以上。
消费者对预制菜的抵触情绪，让餐厅失去了坦诚的“勇气”。
靴子已经落地，预制菜透明化是大势所趋
但餐企不管怎样纠结，预制菜透明化已经是不可逆的大趋势。
1、预制菜标注或将从“可选项”变为“必选项”
国家层面已多次发声推动预制菜信息透明化。
9月14日，人民日报、新华社、央视三大主流媒体罕见同步发声“不怕你预制，怕你不告诉我。”把预制菜透明化搬到了舆论的台面上。
9月21日，市场监管总局又发文，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。
一些地方已开始探索预制菜明示制度。广东2025年4月开始施行《粤菜预制菜包装标识通用要求》，规定在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”，并标示原料的含量。
上海市市场监管局也明确，将在部分餐饮企业中先行试点，适时再在全市推广预制菜的明示工作。
这意味着，预制菜标注或将从“可选项”变为“必选项”。
2、该改改、该标标，坦诚才是餐企的唯一出路
面对预制菜透明化的大趋势，餐企也需要从根本上重塑预制菜的价值认知。
随着餐饮业发展，中央厨房成了大型餐饮企业的标配，效率与规模的追逐成为行业心照不宣的秘密。
但在新鲜成为主流趋势的当下，大批连锁化中餐品牌仍在过度依赖中央厨房和预制加工工艺。
因此，此次大众一边倒地支持罗永浩，是消费者对餐饮业“虚假新鲜”的容忍达到临界点。
实际上，大众也不是不能接受预制菜，他们喜欢“预制菜之王”萨莉亚，也爱吃主打预制菜的米村拌饭，他们愿意为了效率和价格选择妥协。
他们只是难以接受高端餐厅和高价菜品使用预制菜，“场景与价值的错配”才是消费者反感的根本原因。
调研数据显示，超过95%的消费者只能接受人均50元及以内的预制菜。
在连锁快餐店，超过50%的消费者可以接受预制菜，但在高档餐厅，仅有8.8%的消费者可以接受预制菜。
因此，未来，餐饮市场可能会形成更加分化的格局：高端餐饮可以坚持现做特色，快捷餐饮则可以坦然接受预制模式。
当下，面对预制菜标准困境，与其被动回避，不如主动解释和改正。
能不用预制菜的尽量不用预制菜，快速调整产品结构。毕竟，消费者反感的不是预制，而是“不值”，如果一道预制菜卖出现炒的价格，却给不了相应的体验，自然会被排斥。
用了预制菜的，餐企可以通过菜单、海报、小程序等方式，告诉消费者为什么使用预制食材——是为了标准化口味、保障食品安全，还是提高出餐效率？
也许，正如一位餐饮老板所言：“诚信的品牌，才配得上顾客的忠诚。”
小结：
预制菜的标注困境，其实是餐饮现代化进程中必然经历的阵痛。
对餐企而言，与其被动等待标准落地，不如主动探索与消费者的沟通方式——告诉顾客：“我们为什么选择预制食材”、“我们如何保障品质”、“我们为你创造了什么价值”。
透明化不是终点，而是信任的起点。唯有真诚，才能化解偏见，迎来顾客的用脚投票。
来源：职业餐饮网 程三月
共2页 上一页 [1] [2]
