比如湘超鲜肉联厂的SKU总共才30个左右，诸如家常口味猪脚、生炒土猪肉、胡椒干蒸鸡、高压锅粉蒸排骨等都是一些会出现在大众日常餐桌上的菜品。
不讲效率，
追求“同等价位的天花板”
在消费理性的大趋势下，叠加高端餐厅消费受限，这一批土菜馆实现了精准卡位——主流价格段集中在80-100元，仍然落在大众餐饮消费的区间，但如此极致的食材用料、不讲究效率的出品方式，如何能够做到家家火爆？
以食材成本为例，像田小狗的饭店，一斤腊肉的成本比市场价高12元左右，盐菜的成本是普通餐厅的3倍。
这些土菜馆们也不讲究“坪效”“人效”。黄矮生态食府第一家店，三层楼，总共58张台，厨房人工就有69个。黄矮还在一楼和三楼分别开了一个厨房，做一模一样的菜，就为了让三楼的客人也能第一时间吃到有锅气、温度刚好的菜。
在产品、体验上做“加法”的同时，不少土菜馆也在一些细节上巧做“减法”。
比如点菜方式上，强调“所见即所得”。通常，消费者进店就能看见新鲜食材展示，并且标注好食材名称、菜品价格等，顾客挑选好的食材直接送到后厨加工。这些食材基本都是当天送达，售罄就没有了。
这样一来，也会加速土菜馆的原材料周转率，减少仓储空间以及食材损耗成本。
在门店场景方面，这些土菜馆大都走“质朴风”，像明档厨房、食材展示，既能够作为功能分区，又能起到场景装饰、氛围打造的作用；再比如手写菜单、大字海报、木质桌椅、泥砖墙、竹编容器等，都是比较低成本又能体现手作、接地气特点的装修。
与此同时，诸如田小狗的饭店、傻子土菜、四方桌等新土菜馆还配备轻商务包厢，不仅能满足日常的朋友聚餐、家庭聚会，也能满足商务宴请需求，覆盖更多的消费人群。
这批新土菜馆，相比人均四五十元的传统农家菜馆更精致、舒适；又比人均几百的精致私房菜馆更亲民、接地气，同时能兼顾日常商务宴请需求，实现了独特的市场卡位。
换句话说，这些新土菜馆追求的是“同等价位的天花板”。
土菜走红背后，
消费情绪生变
目前，这些土菜品牌多深耕本地市场，门店数普遍在10家以内，鲜少跨区域扩张。
相较于全国化连锁路线，新土菜品牌们更倾向于在本地打磨极致口碑，成为消费者心中不可替代的“必吃”选择。
这一方面受限于供应链能力，新土菜馆的核心竞争力——那些来自山野的食材，往往产量有限、高度依赖特定产地。越是追求“土”到极致、天然原生态的食材，其稳定、大规模供应和跨区域配送的挑战就越大。
另一方面，土菜背后承载的是独特的乡土记忆和风味认知，具有极强的地域性。像田小狗的饭店的湖南特色“撩米饭”，这种当地乡村传统的蒸米饭方式在其他地域并不流行，自然也难勾起外地消费者的“乡土情结”。
独特的地域性也会使得品牌引发广泛情绪共鸣和文化认同的范围有限，跨区域复制难度加大。
但是，新派土菜馆的走红，绝非区域性的、也并非偶然，其深层动力正是当下消费情绪的变化——一场席卷餐饮业的“去虚求实”价值革命正在上演。
近两年，环境的不确定性增加，浇灭了部分消费者为“华而不实”的概念或氛围支付高溢价的热情。
过去，消费者愿意为精心设计的空间、品牌故事或社交属性支付高额溢价是常态。如今，消费者更看重菜品的内在价值——风味是否地道、食材是否实在、体验是否真诚。
土菜所代表的“实在”“真材实料”精准切中了这一消费情绪。
餐饮狼虎会创始人西哥表示，今后十年，大多数人在选择去何处吃饭时，一定会回到“用餐”两个字的原点：在合适的环境里，用合理的价格，吃到可口的味道。
事实上，这种回归产品、回归本质的消费趋势，也在倒逼餐饮企业重塑盈利模型，进而带动整个餐饮行业的成本结构与经营逻辑的改变。
一个明显的趋势是，越来越多餐企将过往占比过高的场景溢价和服务溢价，转移至食材本身，将成本更多沉淀在原材料、供应链、核心人力上。其经营的核心是持续稳定地提供高质量的产品和服务体验。
且随着越来越多餐企被卷入“土货”“鲜货”，也将推动产业链的效率提升。典型如新土菜馆，通过产地直供+高效配送，替代传统冻品供应链，减少仓储损耗，将冷链成本转化为新鲜度溢价。
这种变化将是未来的长期趋势。当消费者用舌头投票时，只有真实的产品力与成本效率的重构者，才能成为浪潮退去后的长期赢家。
来源：红餐网 李金枝
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