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杭州商场迎来新面孔“土菜馆” 餐饮同质化能否被打破?

  本周一傍晚6点,杭州嘉里中心三楼,叶马餐厅门外,熙熙攘攘的队伍排了好长。“今天是第一天试营业,我怕周末忙不过来,特意选了周一让厨房和前厅的人先磨合适应一下,没想到会有这么多人。”老板马敏冬说。

  在杭城美食圈,叶马餐厅虽不如楼外楼、知味观、外婆家、新白鹿这样的餐饮品牌那么知名,但却是很多懂行的食客最爱的杭帮土菜馆之一。像它这样的土菜馆,以老板经营为中心,讲究食材且菜有“家”的味道,往往开在街边小巷、路边商铺或是西湖景区,像这样开进商业综合体还是头一回。

  在消费升级热潮下,近年来,综合体餐饮生意颇为火爆,但却基本是连锁社会餐饮的天下,像这样好吃又有特色的土菜馆为什么迟迟没有前来“分一杯羹”?讲求个性化的土菜馆与更为标准化的综合体,两者结合又会催生出怎样的化学反应?

  土菜馆不“土”,商场新店刮起复古旋风

  复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画;大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画……如此复古时尚的装修风格,让人很难相信这是一家做土菜起家的餐厅。4月16日晚上9点,看着叶马嘉里中心新店大厅和两个包厢全满座,老板马敏冬终于长舒了一口气。

  “从决定开到嘉里中心开始,我心里就一直在‘打鼓’。我就是个一门心思开饭馆、做家常菜的,对餐厅的商业运作,其实真不太懂。”叶马餐厅老店现位于之江路六和塔附近,装修是很简单的中式古朴风,与现在这家新店风格差异极大。“商业综合体年轻消费者居多,装修要符合他们的审美,不能搞得太中式太‘土’,一定要出挑、时尚。”

  从装修风格开始,这家新的叶马餐厅便开始了一系列“因地制宜”的改造。“以前基本以接待老客的商务宴请为主,大部分是包厢消费,看着食材点菜,基本不用菜单。而新店的菜单不仅要精心制作,还要做得时尚、漂亮。盘、碗、碟也要换,普通的不行,造型要特别,颜值得高。”老马说。

  而最让他烦恼的是综合体餐厅上菜快、翻桌快的经营模式。“我们做菜讲究食材、口味,烧菜的每道工序也都比较讲究,有几道菜,从准备到出锅要将近半个小时。但很多综合体餐厅,半个小时所有菜都上齐,一个小时之内就能翻桌。”马敏冬说,为了适应嘉里中心的“水土”,他在保证原料和本味基础上,对不少招牌菜都做了不同程度的改良。以咸猪蹄炖老鸭煲为例,原本一只老鸭的用料在新店里做成了半只老鸭的份量,老招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段“复古”成传统挂糊做法的虾爆鳝。同时,增加了一批保留传统口味但又有颜值加持的新菜,比如豉油肉配么么皮、金蒜虾球和海胆石锅豆腐。

  餐饮环境升级,但菜价不能变

  就在叶马餐厅开始试营业的同一天,在杭州城的西侧,另一家出名的家常土菜馆——三姐妹私房菜城西新店也开始试营业。与叶马餐厅不同的是,三姐妹老店位于嘉里中心附近,而新店开到了居民区聚集的教工路。

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