来源：红餐网 李金枝
整齐码放的旧竹椅，茶台上熟悉的老式热水瓶、茶盘、瓷水壶，泥墙上“咸鱼就饭，锅底刮烂”“清油炒菜，各人所爱”等浏阳俚语，墙角柴火堆旁则斜倚着水桶、箩筐、火椅子等农具，新鲜山货在竹篾筐里垒成小山——浏阳豆豉、干辣椒、土鸡蛋挨着活鱼水缸……
火了5年的土菜“天花板”田小狗的饭店，至今仍然是一位难求，也带动着餐饮行业“土菜”风潮越刮越盛。
安徽的傻子土菜、福建的四方桌·福建客家土菜……这些餐厅不仅食客盈门，还成为当下餐饮人争相探访的重地。
有业内人士直言，当下是土菜发展的红利期，未来很长时间，餐饮业将保持越“土”越火、越“野”越火的趋势。
从田小狗到傻子土菜，
又一批土菜馆火了！
土菜馆并不是什么新鲜事物，从早期散落在城郊的农家乐、苍蝇小馆、民间菜馆，到后来精致的院子餐饮、私房菜馆，都能看到土菜演变发展的身影。
眼下，在餐饮行业健康化、新鲜化、地域特色化的大趋势之下，土菜热度正在不断走高。
巨量算数大数据显示，近半年来，“土菜”等关键词搜索热度居高不下，平均每天有超8万人在搜索，同比搜索量翻倍。
根据企查查数据，过去两年，每年新增约4000家与“土菜”相关的餐饮企业。截至目前，全国土菜相关企业总量已达11.3万家。
与此同时，各地也涌现出了一批话题度、讨论度颇高的土菜馆，并且不局限于当地食客光顾，或者餐饮老饕的口口相传，反而在不断破圈起势。
比如湖南的田小狗的饭店、山坡上的小炒、湘超鲜肉联厂·株洲土菜等；安徽有傻子土菜、陈家味土菜馆、地道六安菜、茅庐民间菜等；江西则有黄矮生态食府、叶满厨·萍乡土菜、32号土菜院子……
其中，被称为“土菜天花板”的田小狗的饭店，2020年在湖南浏阳开出首店，目前在浏阳、长沙和江西宜春开出了6家店。
近两年，田小狗的饭店热度越来越高，相关话题在小红书就有上百万浏览量。它不仅成为本地食客的心头好、外来游客的打卡地，更吸引了全国餐饮从业者、美食家前去探店学习。
长株潭湘菜江湖里有“厨痴”之称的谢露锋，去年在长沙的马栏山、观沙岭等区域接连开店——3家“湘超鲜肉联厂·株洲土菜”、1家“谢老九肉联厂·株洲土菜”，且家家门店都霸榜区域好评、人气榜。
合肥的土菜馆“傻子土菜”，4家门店常年排队，包厢必须提前预订。今年4月，新荣记创始人张勇曾专程探访，称其“用最笨的办法做最真的土菜”。
在福建，创立9年的“四方桌·福建客家醉酒鸡”，去年5月改名为“四方桌·福建客家土菜”，提出主打“土鸡土食材”，并表示坚持使用土生土长，土里土气的新鲜食材。
据品牌官方信息，四方桌目前有近30家门店，分布在福州、三明、南平、泉州等多个城市。
如何把“土”做到极致？
餐饮的流行更替也是一个轮回，和前一轮土菜流行时期的代表品牌相比，这一轮土菜风潮的代表品牌，又有一些新的时代特征。
首先，新土菜馆“土”的关键在于食材的“真”。
尽管越来越多餐厅都在用地域或地标食材，但土菜馆的食材要更为极致——多是餐厅周边区域土生土长的山野食材，讲究新鲜、时令、原生态，以传统方式种植养殖，不催熟，不反季。
傻子土菜创始人尹强就曾分享过，他跑过合肥方圆一百公里的霍山、金寨、舒城、庐江等地，从菜市场里找农户采购当地的新鲜食材。
对于食材原产地的考究，从其菜名也能窥见一二，比如黄山竹林花公鸡、叶集风干羊、水库小桂鱼等等。
湘超鲜肉联厂则在门店直接用大字标语宣传“一个来自各个乡镇农户收集原材料的土菜馆”。猪肉、牛肉、鱼等荤菜都贴着当天到店的时间，其声称，食材保证清洗两遍以上，且超过28小时绝不售卖。
田小狗的饭店对于好食材的标准是“当地的、应季的、有良知的”。好比鳝鱼，市场上的鳝鱼普遍存在滥用抗生素的问题，田小狗会将收到的野生或养殖的鳝鱼，先放到山间溪流里养7个月，以此消除抗生素影响。
田小狗还有经过“三蒸三晒”盐菜，熏制时长达87天的腊肉，养在川西高原的野生淮山……
四方桌也表示，其食材是“山上种、林间养，就地取材，靠山吃山”。比如客家长汀河田土鸡要在山间散养110天，土鲫鱼新鲜捕捞宰杀不超过12小时，还有不打农药不施化肥的土菜心、三明时令野生山笋、从农家采购的土丝瓜、山间采摘的天然植物做成的调味料等。
俗话说“一方水土养一方人”，不同的自然环境孕育了不同的在地食材，这种极致本地化的食材，正是新土菜馆的稀缺性卖点。
又“土”又“野”的食材之外，新土菜馆们还讲究用老派传统做法，烹饪最家常的菜。
不少土菜馆都会在门店入口附近设置明档厨房，将农村的土灶台、柴火灶“搬”进来，新鲜食材摆放整齐陈列，突出现炒现做。
四方桌延续客家菜烹饪的土法子，没有复杂的调味工艺，仅使用山里的植物香料以及盐、酱油等常规调料，来突出食材本味。比如其招牌菜品酸菜鲜羊血，用得就是自制的土缸酸菜。
傻子土菜的特色菜叶集风干羊，羊肉宰杀后不腌制，自然风干，羊肉的风味在干制过程中失水浓缩，又在烧制软化后被充分释放。
从菜单来看，这些土菜馆大多都是家常菜，没有什么特别讲究厨师技艺的“创新菜”，也不是适合拍照发圈的“漂亮饭”，但却通过稳定的出品、熟悉的味道，让消费者吃得“心安”。
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