来源：职业餐饮网 沐九九
在奶茶店门口排长队买咖啡？这魔幻一幕正成为日常！
最近，随着古茗带着8.9元现制咖啡杀入7600多家门店，奶茶咖啡化“战火”彻底被点燃——
从蜜雪冰城的幸运咖低价突围，到喜茶、奈雪的咖啡产品线补充，以及茶百道、沪上阿姨咖啡专门店“咖灰”“沪咖·东方拿铁”登场……过去几年，市场主流茶饮品牌普遍向咖啡靠拢。
但茶饮品牌做咖啡，真的容易吗？奶茶咖啡化下，究竟藏着何种趋势？
01
跨界赛道的残酷初考：
有人折戟，有人突围
“茶饮和咖啡快合并了。”
2022年美团欲牵线古茗与瑞幸、Manner合作时，古茗创始人王云安曾发出这一前瞻性判断。
次年开始，古茗咖啡业务便有了新进展，其先后推出榴莲生椰拿铁、牛油果生椰拿铁、黑巧摩卡等咖啡饮品，覆盖门店数量从最初的500家扩张至现在的7600余家。
如今，古茗不仅重磅推出Good轻椰拿铁，还官宣吴彦祖为“咖啡品质合伙人”，以全新合作方式掀起平价品质咖啡革命。
实际上，不只是古茗，自2014年COCO开设专门的COCO Cafe线下店后，越来越多茶饮品牌将触角伸向咖啡赛道：蜜雪冰城推出子品牌“幸运咖”、奈雪的茶与喜茶也设置了专门的咖啡产品线、霸王茶姬虽没有咖啡饮品，却在制作方式上“沿用”咖啡萃取技术。
尤其2023年以后，包括喜茶、茶百道、沪上阿姨等茶饮头部，均在咖啡业务上完成了试水动作。
如今，这场由茶饮品牌掀起的 “咖啡革命” 已持续数年，各品牌在这片新战场的战绩究竟如何？
1、血色滑铁卢：资本押注的折戟者
在咖啡业务布局上，以投资收购为主要手段的奶茶品牌成为最醒目的“反面案例”。
2022年，书亦烧仙草以千万资金入股长沙连锁咖啡品牌DOC当代咖啡，试图借其打入咖啡市场。然而随着瑞幸、库迪前后脚掀起价格战，苦不堪言的DOC咖啡即使将均价从30元下调至15元后，依旧难逃没落，两年亏光投资款后走向大规模闭店。
喜茶的咖啡投资版图更显惨烈。2021 年喜茶斥资 1 亿领投 Seesaw后，其创始人聂云宸又个人加注了乌鸦咖啡与KUDDO咖啡，同时推出“喜鹊咖”子品牌。但在猛烈的内卷冲击下，Seesaw门店数从巅峰腰斩，且一度深陷欠薪丑闻，乌鸦咖啡仅剩1家门店苟延残喘，喜鹊咖则直接歇业。
奈雪投资的新式鲜果咖啡“怪物困了”同样不能幸免，巅峰时期曾计划2023年开出200家门店，如今仅剩下深圳5家门店在营。
其中亦有投资成功的，比如奈雪2022年投资的AOKKA咖啡、喜茶投资的KUDDO咖啡，均因独特的创意产品稳步发展，但目前规模化不足。
2、迷雾探索：模式创新的试错者
除投资收购外，茶饮品牌在咖啡业务的探索上，更多会选择“自建”发展。
而具体来看，一般呈现出三种扩张形态：
一类是早期沪上阿姨代表的店中店模式，即在原有门店区域增设一个档口，专营咖啡业务。以原有门店平台赋能，沪上阿姨旗下“沪咖”不到一年时间就铺向全国1800多家门店。
然而，这种轻资产、高复用的快扩张策略却暗藏隐忧。尤其当同一门店产品替代性冲突过强时，两个产品可能存在互相打架蚕食。
招股书也显示，沪咖单店日均仅卖出 5-9 杯，尚未跑通盈利模式。
二类是以茶百道、茶颜悦色为代表的独立咖啡店扩张模式。
目前，茶百道的“咖灰”、蜜雪冰城“幸运咖”、茶颜悦色“鸳鸯咖啡”等，均采取此类扩张路径——开设单独门店，分开运营。
以茶百道旗下“咖灰”为例，门店不仅设有专门的咖啡饮品，还有汉堡三明治等简餐，已形成独立的商业业态。
不过，高成本复制压力下，这种扩张路径稍显缓慢，目前除幸运咖已形成千店规模外，像鸳央咖啡只有83家，咖灰仅1家。
值得一提的是，2024年1月，一向以店中店形式扩张的沪咖也在上海开出了首家独立咖啡店“沪咖·东方拿铁”。
三类是古茗这种直接在原有门店增设咖啡产品线的。由于试错成本低，且轻资产运营，这种模式有利于将产品迅速铺设全国。以古茗为例，仅9个月时间其咖啡业务就覆盖到7600多家门店。
这一速度，既远超瑞幸的2年5000家，也大大快于库迪。
而在早期，包括喜茶、奈雪的茶等品牌也以此方式涉足过咖啡赛道，但目前坚守者寥寥无几。
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