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和几个客人熟络以后，对方才对安琪直言，超过三个人的聚会不太会选择在她的酒馆，因为“氛围嗨不起来”，当地的年轻人对酒馆的理解还停留在传统港式夜总会的时代，热闹的氛围是必不可少的。安琪虽然后来也听劝，改良了店里的灯光效果和位置间隔，还尝试多组织周末活动、请乐队驻唱，但已经错过了建立门店形象、笼络当地年轻人的最佳时间。
其次，过去两年经济大环境处于下行状态，理性消费大行其道，走小资路线、溢价明显的餐饮业态受影响严重。咖啡馆、小酒馆、中式茶馆某程度上都属于“享乐型”消费场所，当消费者主动削减开支、捂紧荷包，往往会先抛弃这些非必要消费。
再退一步来看，就算这些小店愿意贴地飞行，也很难玩过财大气粗的连锁大牌。
以咖啡为例，瑞幸、库迪的9.9元价格战打得火热，就连星巴克都在发券，愈发突出了独立咖啡馆在价格上的劣势。为此，小余曾经在网上找攻略，有人建议他将产品价格带从20-30元降到15-20元。小余无奈地表示，独立咖啡馆本就不是靠性价比取胜的，靠的是氛围感、品质和差异化，和大品牌斗性价比只会“凉得更快”。
那么第三个问题就来了：咖啡馆、小酒馆、中式茶馆这三大热门赛道同质化严重，大多门店缺乏特色。
正如前文所述，近年来涌入这三大赛道的创业者实在太多了，不仅摊薄了客流量，也快速消耗了消费者的新鲜感。国内很多城市都有所谓的咖啡一条街、酒馆一条街，但放眼望去，全是相似的装修、产品，几乎没有差异化可言，更遑论培养顾客忠诚度了。而且由于营销能力和资源上的欠缺，独立创业者受同质化的影响明显比连锁品牌更大。
最后，这几个行业的连锁化率正不断提升，大品牌加速开店挤占独立小店的生存空间。和独立小店相比，连锁品牌有许多优势：知名度高、经营模式成熟、上新快。要玩性价比，小店的供应链议价能力无法和大品牌相比；玩高端、讲故事，又玩不赢连锁品牌背后的专业营销团队，尴尬的定位似乎注定了它们只能腹背受敌。
这一点在咖啡行业里体现得尤为明显。统计显示，2024年上半年30家连锁咖啡品牌新增门店数合计达到6380家，净增4219家，其中8个品牌的净增长率达到双位数，包括我们耳熟能详的瑞幸、Peet's Coffee皮爷咖啡、Manner咖啡等。值得注意的是，近年来许多一线品牌开始加速下沉，全方位“围剿”独立小店。
小酒馆的连锁化程度虽然不像咖啡行业那么成熟，但也有海伦司、COMMUNE幻师、跳海酒馆等连锁品牌。
这也侧面表明，在当前的市场环境下，独立小店想长久做下去是十分困难的。有实力、有运气的，或许能得到资本青睐，走向连锁化的道路；能力欠缺或气运不佳的，大部分就只能接受苦涩的失败结局。
凛冬已至，餐饮创业需打起十二分精神
值得注意的是，尽管餐饮业正身处寒冬，创业者的热情并未被完全浇灭。根据红餐大数据，2024年餐饮开关店数量都居高不下。归根结底，就业环境恶化、职场内卷等问题一天不解决，就永远会有人希望通过创业摆脱现实困境。
客观地说，和其他行业相比，餐饮创业门槛确实不算太高。不过这种“低难度”，其实只是相对的。无数惨痛案例证明，餐饮业远没有想象中那么简单。咖啡馆、小酒馆、中式茶馆这“中产破产三件套”的遭遇是很好的例子，如果创业者不能从这些失败教训中吸取经验，未来可能还要栽更大的跟头。
一方面，餐饮其实是一个经营流程繁琐、横跨多个行业的赛道。在不少专业人士看来，餐饮只是看起来门槛很低，实则对经营者要求很高：大到选择合适的赛道、门店选址和供应链，再到门店的日常经营、人员管理，甚至小到物料设计、宣传，都大有学问。具体来讲，选择原材料和供应商，需要懂农业、养殖业；门店选址，成本、地段、人流、附近业态都需要考虑，这是一个复杂的经济学难题；再到门店的日常经营，管人要懂点管理学，和顾客打交道要有良好的服务意识，想搞好宣传还得学会互联网流量玩法……
认知偏差，是大多数失败的根源，放在餐饮创业这件事上也一样。残忍点说，很多创业者的失败，是从一开始就注定的——因为他们在进入这个行业前，根本就没有完全读懂行业。
另一方面，在经济下行、竞争加剧的大环境下，餐饮经营状况变得更加复杂。许多头部品牌、连锁企业都进入“微利”时代，讲究“降本增效”，正在进行着一次高难度的结构性调整。
对于没有团队加持的“一人创业项目”来说，如果无法跟上这个变革节奏，很难在当下立足。
对于个体创业者而言，现在的市场环境就是那么苛刻，如果自知无法达到这些要求，那就该问自己一句：现在还是不是创业的好时机？
餐饮不是一个能赚快钱的领域，想在这里深耕下去的人，需要秉持长期主义，提升各方面的能力。如果现阶段能力不足，那至少也要对市场有清晰认知，三思而行。
应讲述者要求，文中的人物名均为化名。
来源：红餐网 安托万 共2页 上一页 [1] [2]
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