开店变谨慎了
奈雪暂停加盟，怂火锅退守区域
同店收入走弱，回本周期拉长的背景下，餐饮企业正重新衡量扩张的意义。
“多开一家门店”曾是最直接的增长路径，如今，这一逻辑正变得模糊。就连加盟，这一度被视为最具规模弹性的模式，也显现出不可持续的迹象。
进入2025年，不少品牌干脆不再设定开店目标，有的暂停加盟，有的则收缩地域布局，退守核心城市。
2024年部分上市餐企开关店情况 制图/职业餐饮网
门店增长仍由现制饮品行业领跑。截至2024年底，蜜雪冰城门店总数突破4.6万家，稳居全球现制饮品门店数量之首。瑞幸全年净增6092家，霸王茶姬净增2929家，成为茶饮赛道营收第二的品牌。
但增速已现分化。霸王茶姬将2025年的开店目标压缩至1500家，增幅几近腰斩；瑞幸第四季度净增门店997家，环比、同比均有回落；蜜雪冰城的海外拓展节奏也明显放缓。
与此同时，加盟体系也面临调整。古茗2024年新增1125位加盟商，同时有871人退出，退出率显著上升；茶百道当年终止加盟门店890家，是前一年的四倍；奈雪的茶在财报会上透露，自5月起基本暂停新开直营和加盟门店，强调“要优先保证每一家门店的盈利”。
火锅与中式正餐的节奏更为克制。海底捞的翻台率已恢复至4，但这一关键运营指标并未促使其重启扩张。尽管在2024年8月就收到超过1万份加盟申请，全年真正落地的加盟门店仅13家，其中10家由直营店转制。
九毛九集团旗下太二品牌暂无开店指引，但已设立清晰的关店机制：若门店在一、二季度内未见经营改善、降租无效，且现金流持续为负，将予以关闭。另一个品牌怂火锅正在评估广东省外门店的表现，若运营未达预期，也将启动关店，未来三年的开店重心将回归华南地区。加盟业务同步收紧。
呷哺集团在2024年延续高频调整策略，新开78家门店，关闭211家，在下沉市场的退潮信号明显。2025年，集团将收紧开店区域，重点聚焦北京、河北、上海、广州、深圳等核心城市；旗下湊湊品牌则进一步提高选址门槛，仅进入大陆地区的优质商场。
目前仅有两家企业发布明确且高于去年水平的开店计划。达美乐中国预计2025年新开300家门店，连续30个季度的同店增长与持续刷新的单店首月营收纪录，是它扩张的底气。小菜园则计划新增门店120家，继续朝2026年门店实现1000家的目标推进。
门店仍是增长的容器，但是否继续扩张，已不仅取决于规模渴望。能否盈利、是否具备复制性，这些曾在高增长周期中被忽略的问题，如今重新回到决策中心。而当门店的边界逐渐显现，新的增长点，正被推上台前。
从菜单到模型，品牌自救与结构性重塑
增长放缓之后，有些品牌在等待复苏，有些则开始主动拆解自己。它们不再依赖扩张解决一切问题，而是从菜单到模型，重新做一遍自己——更鲜活的供应、更小的门店、更灵活的组织结构，试图在结构性疲软中找到新的支点。
1、回归鲜活，产品线的结构性修复
预制菜的大量使用持续引发争议。消费者对“真实感”和“鲜味”的关注不断上升，促使品牌回归现场现制，强化对出品过程的控制。
海底捞在2024年将现切牛肉系列设为重点产品，并在部分城市试推现切鸡肉、羊肉和鲜活海鲜；太二则以“鲜活”为门店升级的核心理念，推出主打活鱼、鲜鸡、鲜牛肉的新店型，强化“锅气”与出品感。
这不仅是菜单的更新，更是对供应链逻辑的一次重构。
2、外卖不只是补充，更是门店模型的延伸
面对线下客流疲软，越来越多品牌把外卖作为收入端的重要补充。
依托一人食和精品快餐业务，海底捞外卖收入同比增长20.4%；九毛九通过“卫星外卖店”拓展覆盖范围，实现15.8%的外卖增长；小菜园则暴增34.4%，订单量从1890万跃升至近2900万。
外卖不再只是线上渠道，更成为门店模型的有机组成部分，也在悄然重塑品牌的空间布局与产品策略。
3、组织重构，从内部孵化到授权试错
2024年，海底捞大规模试行“内部创业机制”的红石榴计划，累计孵化出11个子品牌，包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等，共计开出74家门店。
虽然当前营收占比较小，但为组织注入了新的活力和试错空间。
组织的弹性，成为品牌新阶段的关键变量。
4、模型试探：店型变小、场景更细
肯悦咖啡正在嵌入700家肯德基门店，必胜客继续推进主打性价比的WOW门店，数量已突破200家；小肥羊试水回转火锅模式，尝试提升坪效，降低加盟成本。奈雪推出“奈雪green”轻饮轻食品牌，主打“低卡”“健康”“日常”三大白领消费关键词。
品牌正尝试用更灵活、更轻盈的方式打开新入口。
小结：
餐饮行业，正在重写增长公式，开店已非万能解，加盟不再轻盈，单店模型面临重估，用户关系被重新定义。
中国餐饮行业没有停止增长，但增长的方式正在更新：不是更快，而是更稳；不是更广，而是更深。
来源：职业餐饮网 张铎
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