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03
“街边小吃”想要品牌连锁化
成与败到底取决于什么？
从街边主食小吃、到炸物小吃进军商场的爆发，是大势所趋，但仍需要持续不断做挑战。
其一，街边小吃有强烈的烟火气和巨大的顾客群体基数，升级创新空间大，但是做门店和品牌连锁，需要率先考量小吃的基因属性。
以酸辣粉、地摊串串街边小吃代表，已经跑出了一定规模的连锁品牌，这背后是由品类属性所决定，虽然都是“出道”于街头小吃，但是酸辣粉、地摊串串本身具有面类快餐优势，要比煎饼、烤冷面、卷饼的市场容纳度更高，业态创新空间自然更大。
现在的小吃，大多是以单品网红爆品角色走入消费者视野，对于顾客来说就是图个新鲜感，在夜经济和地摊经济的驱动下，这类小吃可能更适合出现在街边摊，但对于经营者来说，他们看到的是生意的火爆，面对被局限在较短有限的经营时长和空间的刺激下，陆续有人挑战在商场开店。
从成功案例来看，比如近两年魔都三兄弟酸辣粉，同样是从街边摆摊“起家”，如今成为了全国百家门店连锁品牌。
但对于街边小吃来说，这并不是一个可以简单复制的生意。进商场开店，初期可以凭借产品和门店的特色取胜，引来年轻消费群体来尝鲜，但是也更能被轻易复制和模仿，长此下去一旦没有了产品优势和差异化，消费者也会迅速失去新鲜感，热度自然消失。
这意味着，街边小吃品牌化，先要找对开店场景和顾客群体，然后从产品层面苦下功夫，竞争激烈下看谁能更胜一筹。
其二，街边小吃入驻商场，就意味着要从产品口味、形态，到门店管理运营、门头设计和品牌名字、以及营销传播做全面升级。
只有全面的升级，才能既完全区别于街边小吃形态，又可以和商场内的其他门店打出特色和差别。换言之，街边摊的升级既要符合商场场景，又要符合商场顾客群体的消费体验升级。
同样是一款煎饼或者烤冷面，从顾客角度来说，他们对街边摊或者街边夫妻店档口的要求只是满足好吃管饱即可，而对于商场小吃门店，他们更注重的除了产品品质，还有用餐体验感、服务等等。
这意味着，街边小吃升级后走进商场的，取决于小吃品类是否符合商场经营场景，是否和商场里的顾客群体定位相匹配，如果不能满足这两点，至少从源头就要掐断进商场的想法。
比如煎饼、烤冷面实际上不符合商场用餐场景，自然生意也不会做的太好，但是像炸物小吃品类，还要考虑是否和商场的客流定位更匹配，而且小吃品类本身的体量和销量决定着进商场开店后，只能是以档口或小店姿态低调入局，还要面临高成本指出，至于能够盈利赚钱，还要看高定价和高销量。
04
任何品类都值得重塑
但是要基于产品逻辑，而非套路式营销
目前来看，进驻商场美食街的小吃档口店，许多都带有着网红属性，甚至有品牌直接在社交平台分享加盟的信息。对此许多餐饮老板认为，这些小吃品类值得重做，所以他们愿意付出时间和成本去打磨新模式、新品牌和新产品。
任何品类都值得重塑，但前提是要基于产品逻辑去重做。
如果只是想做一个短期网红业态，那对于这样的重塑只能称之“悖论”，因为不是所有品类都适合做品牌和门店，何况做连锁品牌更难，也更考验品类属性、产品创新能力、供应链能力、门店营销能力、服务能力。
选对更具前景化的小吃品类，通过产品思维去品类重塑，打造出一款爆品新品，而不能妄想用相似的产品在千千万万竞争对手中脱颖而出，走捷径的方式让自己一炮而红显然不会长久。
来源：餐饮老板内参 内参君 共2页 上一页 [1] [2]
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