思辨“一盅两件”
广式早茶的变与不变
广式早茶能让人们心心念念上百年，与其坚守与创新兼顾的特性有非常大关系。
从诞生开始，“一盅两件”便是广式早茶的代名词之一。一盅即茶盅，两件即两笼点心，早茶的灵魂不仅是慢慢“叹”茶所代表的生活哲学，还有那坚守传统却又千变万化的粤式点心。
二十世纪五十年代之后，广式早茶在稳定的社会环境中得以迅猛发展，且获得了不断与海外餐饮专家交流互动的机会，赢得了来自世界的赞赏。
七十年代时，广州流传着一段真实的故事。彼时的广交会开幕期间，一批日本美食家听说广州泮溪酒家有一千多种点心，便慕名前来订席，要求连续一个月每天吃不重样的点心。
当时执掌泮溪酒家点心部的是有着“点心状元”之称的国家特一级面点师罗坤，其带领团队胸有成竹，沉着应付。到了第九天，日本美食家们在留言簿上写下了“名不虚传”的四个大字，表示心悦诚服。
改革开放后，全球海鲜、食材进入早茶市场，粤点朝着馅料、形式多样化，色香味俱全的方向快速发展。各类茶点推陈出新、精美繁多，形成广式饮茶的独特特色和美食风格，也促进了广府饮茶习俗的繁荣发展。
到八十年代时，广式点心就已达到4000种以上，被称为粵菜中的“万花筒”。这样的成就背后，坚守传统与锐意创新缺一不可。
“观察来看，粤点注重形制上的传承，在馅料、面皮等方面则敢于用新式材料来迭代。”美食作家、粤菜文化学者钟洁玲对红餐网表示，粤点辩证看待传承与创新是十分正确的，这也是对市场、顾客负责。
钟洁玲此前组织并参与了《中国粤菜故事》一书的编撰，书中列举的如金莎海虾红米肠、黑金虾饺、原只鲍鱼酥、榴莲天鹅酥、三文鱼挞、手工醒狮包等皆为创新粤点。
在广式早茶的传承与创新这方面，白天鹅、陶陶居、点都德等广式早茶代表品牌们也从未缺席。
先来看看被老广和网友们称为“早茶天花板”的白天鹅。
“在白天鹅宾馆开业的四十年间，传承与融汇未曾间断。”白天鹅宾馆总经理助理伍德林对红餐网表示。白天鹅的点心大师们认为，早茶的工艺、味型以及技艺，都是需要传承和坚守的，在发展过程中也必然要做好融汇和创新。
以白天鹅主打的“网红”产品榄仁萨其马为例。萨其马的首创并不是白天鹅，这是一道有着悠久历史的满族小吃，经过多年的传承融汇，才加入到了广式早茶的点心品类中。在此基础上，白天鹅对萨其马的配料和制作进行了改良，特有的榄仁萨其马也就应运而生。
伍德林也介绍称，白天鹅会定期做市场调研，根据食客的口味、时令节气等因素不断开发新品。显然，既有经典点心的坚守传承，又有结合时代的融汇创新，是白天鹅的味道能一直延续与传承的重要原因之一。
“基于传统的创新，都是有根基的创新。”陶陶居是广式早茶百年老字号之一，早在20世纪90年代就被授予了“中华老字号”、“国家特级酒家”等荣誉称号，其点心制作技艺也是广州的非物质文化遗产，其相关负责人对红餐网表示，经营早茶生意，必须理解哪些要坚守，哪些要创新。
陶陶居的茶点兼顾了传统与创新，既有非常具有代表性的传统早茶“四大天王”，以及广府美食中备受欢迎的濑粉、咸煎饼等等，也有基于传统糯米鸡创新而来的卡珍芝士焗糯米鸡等新品，深得年轻消费群体的青睐。
在陶陶居看来，以00后为代表的Z世代消费群体正在不断壮大，早茶要注入更多年轻一代喜爱的新潮、活力元素，才能不断产生破圈效应，让多元化的消费市场爱上早茶，爱上广府饮食文化。
在传承与融汇的实践中，已经将广式早茶带到华东、西南等区域市场，在全国布局了超70家门店的点都德也有不少经验。
点都德是“叉烧包”、“虾饺”非物质文化遗产技艺的保育单位，坚持古法技艺的同时也在持续创新，例如其超人气单品“金莎海虾红米肠”连续多年获亚洲地标美食称号。
“点都德一道道点心的背后，是博采众长的传承融通，这也赋予了粤点文化更鲜活、更强悍的生命力。”点都德品牌中心负责人朱曼华对红餐网表示，无论在华东、西南还是其他市场，点都德都会将当地特色食材、口味喜好融入进来，推出一些区域限定点心。
比如，蟹是华东市场比较偏爱的一种食材，点都德便在华东市场的点心产品研发中融入了更多蟹的元素。而在以成都为代表的西南市场中，则更多结合了当地特有的时令食材来进行点心研发，在颜值造型上也针对地区特色做了创新变化。
值得一提的是，不仅仅是白天鹅、陶陶居和点都德，早茶文化、形制内核的坚守，博采众长包容创新的故事，同样发生在各式各样的早茶、粤菜品牌和门店中。
也正是在这种变与不变的思辨中，广式早茶得以从朴素的“一盅两件”，发展成如今千变万化的形态。
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