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来源：餐企老板内参 余从
放弃“档口模式”
网红小吃悄然进驻餐厅
网红小吃的风，刮到餐饮店。
以烤苕皮为例，现在很多餐饮店里都有烤苕皮，面馆里有烤苕皮，火锅店里有烤苕皮，小酒馆里有烤苕皮……似乎万物皆可“+烤苕皮”！
不少美食街本就是网红小吃铺子的聚集地，隔三岔五就能见到卖烤苕皮的小摊，现在餐饮店也卖起烤苕皮，美食街顿时恍若“烤苕皮街”。据不完全统计，北京西单华威约饭街，有7、8家店都在卖烤苕皮。
其他网红小吃也有相似的盛况。比如肥肠大葱、比如拇指生煎，连去年的“顶流”脆皮五花肉，今年也“进店”了。
今年网红小吃的四大特点
内参君发现，今年的网红小吃有这几个特点：
1、和餐饮店共生
餐饮店“+网红小吃”，或是含蓄些纳入菜单，或是张扬些开出档口，有的甚至把网红小吃搬上店招，作为门店的主打之一，有的直接海纳百川，开“小吃集成店”，卖各种各样的网红小吃。
北京华威约饭街上一家店，水泥抹灰墙面上划着一个霓虹牌匾，招牌上寥寥数几字“烤苕皮、烤豆干、烤脑花”。本以为这是一家档口店，苕皮便是这家店的主营业务，结果伸长脖子往里一看，呦呵，这根本不是正门，店内可大有乾坤。
这家店的业务有：酸辣粉、肥牛面、鸭血粉丝汤，凉菜花生米、凉拌木耳，再到甜点冰粉、红糖糍粑……SKU不下百样，这是一家招牌酸辣粉兼职卖网红小吃的集合店。
走访过程中，内参君发现，客流量较大商圈中，“砸墙破窗”这种事已经屡见不鲜。分米鸡上了“烤猪蹄”，火锅店上了“烤苕皮”，炸串店卖起了“肥肠卷大葱”……
这些店家多是以“网红小吃”为卖点，将食客“引导”到店中，哪样小吃正当红，哪样小吃就竞争上岗。
不论食客是在窗口单店外带，还是进店组合消费，对于商家来讲，都是一笔不错的买卖。
2、网红小吃中，定价“个位数选手”几乎不见踪影
“小贵”是网红小吃店评论区中常见的词。今年兴起的网红小吃，定价基本上都在十余元以上，少有个位数选手，但价格也不至于“贵”，30多元、接近40元的小吃也不多见。
商家通过荤素搭配把小吃价格控制在这个区间内。压低“肉制小吃”的价格，提高成本比较低的小吃的价格。
脆皮五花肉去年小份的售价接近30元，大份的售价接近50元，今年和其他素菜一拼，一份的价格就可以控制在20余元。今年的肥肠也是同理。
食材成本较低的小吃，商家会添东西、做得花里胡哨，以增加单价。
比如小几块钱的烤苕皮，因为加入了小龙虾、鸡肉等添加物，身价水涨船高，定价直接突破10元，而成本却并不会大幅提高。车轮饼里加芝士、加肉松，十几块的定价在一众网红小吃里显得分外融洽，脆皮五花肉配青椒泡菜、肥肠卷上大葱、拇指生煎加上可乐，二、三十元似乎也合情合理。
更别提上面提到的，网红小吃们今天大多和主食伴生，“小吃”+“主食”，一餐下来将客单价拉至五、六十，便成了店家轻而易举的事情。
3、迭代速度加快，网红小吃成“年抛”甚至“半年抛”
网红小吃兴起，多是从抖音、小红书等平台上造势开始，接着是美食、探店博主的宣传，其后消费者入场，大排长龙，黄牛出现。
往年兴起的网红小吃，生命周期一般有数年，但今年许多网红小吃门店，从开业到闭店，不过寥寥数月。
有的网红小吃甚至等不到网友动身来吃它。一位网友在小红书上吐槽：“我前几天在小红书上看到有人分享这家店，感觉拇指生煎火了一段时间了，女朋友也一直说想去尝尝，结果我们今天坐了半个多小时的地铁，导航过来，店已经倒闭了……”网友后来不甘心，查了查发现，这家店仅仅开业了不到三个月。
当浪潮退去、热度消散，网红小吃，迭代速度再一次加快。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 网红小吃 |
