其次，正餐体验，快餐价位：现选现切现煮，产品及服务体验感拉满；口味、价位都做到极致，很难不火。
粤式砂锅粥，已有珠玉在前，比如曾稳坐夜宵市场品类霸主的“潮汕海鲜砂锅粥”，猪杂粥需要与其进行错位竞争。
老品新做后，猪杂粥品牌门店简直是将整个“猪肉档口”搬到了店中。新鲜猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐码放，新鲜看得见、摸得着。“把猪肉档摆进来，一是考虑到顾客能看到，这是比较直接的（感受）。同时猪杂的部位比较多，每个人喜欢吃的不一样，顾客自己参与选食材，也算是一种服务的创新。”猪杂粥相关负责人介绍，过往喝粥是单人份或店家配食材，但现在很多猪杂粥店都是食材自选，食客先是在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，上桌后自行简单烹煮，既满足了特制化需求，也提高了参与感，消费体验也得到提升。
业内人士认为，猪杂粥品类的优势是去厨师化运营，有效的降低人才的培养成本，满足新鲜现做的消费者体验。
如果只靠猪杂粥这个单品，客单价和利润提升自然会很有限。在此，强叔的团队体现了扎实的餐饮营运基本功，上了大量标准化程度极强的基础流量产品，如炒米粉、蒸烧卖、蒸凤爪、蒸糕点、炸云吞等产品，在消费选择的丰富性与成本控制之间找到了平衡点，还可以有效拉动外卖订单量的增长，对冲到店客流量的不确定风险。
伴随着体验经济时代的到来，消费者不再只聚焦于单个产品和服务，而是更注重消费过程中的自我体验和情感共鸣。
红餐网注意到，像强叔现切猪杂粥这类连锁，更偏向于正餐的体验、快餐的价位。“满满一锅肉，吃饱人均26”，大部分猪杂粥店的人均消费在30-50元之间，这对于疫情之下消费变得更精打细算但又有强烈社交需求的年轻人而言，无疑是一个不错的选择。
第三，解决了此前难解的供应链问题，得以在保证品质的基础上，守住新鲜、平价的核心卖点。
猪杂品类比较特殊，食材从屠宰-配送到店的时间，不能超过24小时，否则保鲜程度就会打折，散发出较重的腥味，放入清淡的白粥中，就十分影响粥的口感、味道。
受此限制，此前在城中粤菜馆作为菜品出现的猪杂粥，食材的新鲜度大都不佳，导致品质、口碑参差，而一些受追捧的猪杂粥大排档，为了保证食材新鲜、运输方便，则多开在城郊靠近屠宰场或货运输集散地的地方，食客需要“星夜前往”。
如今，强叔等一众连锁猪杂粥店恰恰解决了上述供应链问题。以强叔为例，其通过快驴进货，既保证了食材新鲜，不降低出品品质，又保留了平价、烟火气的卖点，将散落在郊区的大排档，成功升级转移到了更方便消费者的社区之中。
据了解，强叔在决定连锁化经营后，认为自营供应链成本过高而且不好把控，便和拥有强大集采能、成熟仓储运输链条的快驴进货展开了合作。
举例说，强叔很受欢迎的招牌之一梅心肉，1头猪身上只出产1斤半左右，而强叔旗下诸多连锁店每天需要消耗几千斤，这就要求供应链足够稳定，才能满足每日的供货量和品质。快驴发挥上游货源集采能力和调配优势，帮助强叔实现了大批量新鲜猪肉产品的采购运输。
凌晨三四点出场的新鲜猪杂、猪肉，下午就能保质保量地配送到店，将流通时间保证在七八个小时内，门店晚档和宵夜档都能供应上最新鲜的食材，保障出品的品质。
而且快驴强大的仓储物流体系，甚至能支持强叔门店晚上临时补货的需求，并实现问题产品的门店退换货等售后服务。和快驴的强强联手，让强叔在品牌发展的前期省去了很多供应链端的投入，保证扩张期现金流的健康，保障现切和平价核心卖点的同时呈现。
品类有较大市场空间
但想全国突围还有硬关要闯
值得一提的是，尽管市场上出现了一些表现得不错的品牌，但整个猪杂粥品类的发展，其实还在刚起步的阶段，拥有巨大发展空间的同时，向全国突围的路上也有着不少关卡，身在局中或打算入局的餐饮人需要格外注意。
首先要肯定，猪杂粥的发展空间还是比较大的。
粥品类不仅在珠三角地区，在全国都有着较大的需求，这一点已经在曼玲粥、三米粥铺等品牌遍及全国的数千家门店身上得到了一定的印证，但曼玲粥、三米粥铺等基本都是快餐形式，并且多以外卖为主，粥品类在正餐环节相对缺位较多，此前粥底火锅、潮汕粥有一定的消费者基础，但因为模式较重、价格相对较高，品牌、口味上没有太强记忆点等问题，一直没能出现强势品牌。
而现在的一些猪杂粥连锁品牌，从食材、卖点到装修、社交性等方面，都有明显的记忆点，且充满了烟火气，再加上猪杂粥清淡养生、口味食材普适性高、质价比高、支持深夜社交等特性，符合当下的消费趋势，有更多的想象空间。
但在品类的快速发展之余，一些向全国进军路上的关卡也逐步显现。
比如，现在猪杂粥品类还只是区域性地出现热度，且仅在这些区域品牌身上，就已经展现出一定的同质化现象。无论强叔还是伏林哥，或是河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，其售卖模式都极其相似，核心卖点都是现切、平价，甚至连名字、装修都如出一辙，换个招牌或许很多消费者都会傻傻分不清楚。
当品类市场发展到一定程度，这必然会限制其后续的发展，再进入这个市场的品牌，或许要开始关注差异化竞争、全国拓展的适当本地化等问题了。
比如伏林哥就开始尝试卤水等其他锅底，走轻火锅路线，并在糖水上发力，推出了红糖姜汁番薯等一系列广式糖水。
同时，目前猪杂粥品类在全国的影响力尚不足，需要快速扩张以在消费者心目中建立品类锚点，但鉴于当下的社会经济消费现状，品牌跑得过快带来的风险较前些年会更大，很可能导致管理发展体系、供应链、口碑、资金链等各方面出现问题。因此我们看到，很多品牌扩张的痕迹大都还是在珠三角城市，鲜少触及其他市场。
可以说，充满烟火气的升级版猪杂粥，确实正在成为珠三角地区的新晋“小鲜肉”，但它能否在全国点燃消费者的热情，很大程度要看品牌建设、适当本地化和供应链等后端管理能力。
而这个品类是否能持续给消费者带来惊喜，则决定了它的发展上限。
来源：红餐网 陈漠
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